커퍼스 천안센터, 마리스 커피

익숙함을 벗어날 때 새로운 가능성을 만날 수 있다

커피는 보수적인 성격이 강한 편이다. 이를 테면 커피에는 다른 첨가물이 더해지지 않아야 한다는 고집이다. 커피는 그저 온전히 커피로만 즐겨야 한다는 것이다. 훌륭한 커피는 그 자체만으로도 충분하다는 생각을 이해 못하는 것은 아니다. 하지만 다양성은 우리가 생각하는 것 이상의 가능성을 품고 있을 수 있다. 

이를 테면 다양한 시도를 통해 커피의 또 다른 활용법을 발견하고 새로운 국민메뉴를 탄생시킬 수도 있는 것이다. 이것은 꼭 메뉴에만 국한된 이야기가 아니다. 커피든 무엇이든, 결국 새로운 가능성은 익숙했던 생각과 관점을 벗어날 때 발견할 수 있다. 커퍼스 천안센터 카페 마리스(Cafe Maris)를 찾았다.

| 커피, 아직도 시작인 것 같다

커퍼스 천안센터, 카페 마리스의 현상무 대표는 지난 2014년 세간의 많은 주목을 받았다. 바로 2015 World Coffee in Good Spirit(WCGS) 한국대회에서 최종 우승함으로써 세계대회 출전권을 획득했기 때문이다. 한 나라를 대표해 세계무대에 선다는 것은 굉장히 부담스러운 일이지만, 한편으로는 개인이 얻을 수 있는 가장 큰 영예이기도 하다.

하지만 현 대표의 세계대회 출전은 처음이 아니다. 2002년, 괌에서 열린 'Planet Hollywood Bartending Challenge'에 국가대표로 출전 한 바 있다. 그때는 바리스타가 아닌 바텐더였다. 바텐더로 입문한지 불과 1년 만에 이룬 쾌거였다. 

그 이후로 현 대표는 수많은 대회에 참가해 수상을 이어갔고, 각종 행사나 TV 프로그램에도 초청되면서 이름을 알렸다. 개인적인 활동뿐만 아니라 관련 협회에서 직책을 맡아 활동하거나, 바텐더 대회 심사위원으로 활동하면서 후배 바텐더 양성에도 힘썼다. 오너가 되어 직접 바를 경영하기도 했다. 바텐더로서는 걸출한 이력을 지닌 그였다.

그랬던 현 대표가 커피로 전향한 것이 2010년이었다. 바텐더는 흔히 ‘밤의 의사’라고 한다. 초저녁부터 오픈을 준비해 그 다음날 아침이 되어야 일이 끝난다. 남들이 자는 시간에 깨어 있고, 남들이 일하는 시간에 잔다. 게다가 양이 많든 적든 매일 술을 마셔야 하는 일은 많은 체력도 요구된다. 열정으로 시작해 많은 성과를 이뤘던 현 대표였지만, 시간이 흐르면서 몸이 버텨내기 힘들어졌다. 

게다가 어느 순간 운영하던 바도 조금씩 하향세를 그리고 있었다. “당시에 결혼까지 준비하고 있었는데, 여러 가지로 행복과는 멀어져 있다는 생각이 들었어요. 그래서 다른 길을 찾아보기로 했죠.”

결론적으로 현 대표가 선택했던 것은 커피였지만, 사실 처음부터 구체적인 계획을 갖고 있었던 것은 아니다. 그래서 1년 정도는 새롭게 오픈한 공간(카페 마리스)에서 바를 병행하면서 커피 공부를 했다. 그런데 커피를 배우려고 찾아간 커피학원에서 배우는 내용이 그의 기대와는 달랐다. 

보통 자격증을 중심으로 삼기 때문인데, 창업을 준비해야 하는 현 대표에게는 실전 경험이 더욱 간절했다. 결국 한 달 만에 학원을 그만두고, 전국의 커피 고수들을 찾아다니며 커피공부를 이어갔다. 그러면서 일본에 가서 핸드드립은 어떻게 하는지 직접 보고, 또 필리핀의 커피산지를 다녀오면서 커피를 깊이 이해하려 노력했다. "커피공부 해야겠다고 혼자서 많이 시도했었죠. 그런데 이게 욕심처럼 잘 안되더라고요. 제대로 배우고 있는지 확인할 길이 없었으니까요."

망망대해에서 갈피를 잡지 못한 채로 열심히 노만 젓는 상황이 반복되었다. 결국 갈증을 해소할 수 있었던 곳은 큐그레이더길드(커퍼스 전신)였다. 그때도 지금처럼 정기커핑이 이뤄지고 있었는데, 당시에는 큐그레이더만 참석을 허용했었다. 그의 열정이 통했던 것인지, 운영진은 현 대표의 참석을 허락했다. 

커핑을 통해 다양한 커피를 경험하면서 질의응답이 끊임없이 이어졌다. 그동안 막막하게 끌고 갔던 커피공부에 이정표를 세워갈 수 있었다.

“커피를 시작하면서 ‘제2의 터닝포인트’라고 여겼는데, 아직도 시작인 것 같아요. 하면 할수록 할 게 많아져요.

조금 알 것 같으면 더 어려운 문제를 내죠. 로스팅이 좀 된다 싶다가도 다음날이면 또 안 돼요. 쉽게 알려주지 않죠. 그래서 더 오기가 생기는 것 같아요.” 애초부터 쉽게 얻을 수 있을 거라는 생각은 없었다. 커피든 칵테일이든, 어떤 분야에서 정통하기 위해선 부단한 노력이 필요하다. “아마도 커피를 조금 알겠다 싶었을 때는 백발이 되어 있지 않을까요?(웃음)”

| 칵테일로 커피를 읽다

칵테일과 커피의 스펙트럼을 비교한다면 아무래도 온갖 재료를 섞는 칵테일의 범위가 더 넓다. 먹을 수만 있다면 그 무엇이라도 대상이 될 수 있다. 심지어 칵테일의 관점에서는 커피 역시 하나의 재료가 된다. 커피리큐르를 사용하는 ‘블랙러시안’이 대표적인 칵테일이라고 할 수 있다. 무엇보다 재료에 대한 편견이 없다. 새로운 재료를 경험하는 것을 즐기고, 또 각각의 재료를 보다 창의적으로 사용할 수 있는 방법을 적극적으로 찾고 시도한다.

반면 커피는 보수적인 성격이 강한 편이다. 이를 테면 커피는 다른 첨가물이 더해지지 않아야 한다는 고집이다. 커피는 온전히 커피로만 즐겨야 한다는 것이다. 훌륭한 커피는 그 자체만으로도 충분하다는 생각을 이해 못하는 것은 아니다. 

하지만 무언가를 더하는 것에, 특히 시럽이나 설탕에 대해선 유달리 색안경을 끼고 못마땅하게 여기는 경향이 있다. 많은 커피인들이 ‘커피는 기호 식품’이라며 다양성을 존중한다고 외치지만 정작 그 기호는 철저히 커피로만 한정 짓고 있는 셈이다.

무엇이 더 우월하고 합리적인지를 이야기하고 싶은 것은 아니다. 어떤 것을 선택하든지 그 역시 기호일 뿐이다. 다만 다양성과 새로움을 향한 시도를 무시하는 것은 지양할 필요가 있다. 

다양성은 우리가 생각하는 것 이상의 가능성을 품고 있을 수 있기 때문이다. 최근 모 브랜드에서 카페라떼에 오렌지를 곁들인 메뉴로 '히트' 친 사례를 기억할 필요가 있다. 익숙했던 생각과 관점을 벗어날 때 한계를 넘어 새로운 가능성을 발견할 수 있다.

시야를 넓혀 관점을 바꾸는 일은 현 대표가 우승한 WCGS 국가대표 선발전에서도 중요하게 작용했다. 특히 준비과정에서 그가 보여준 접근법은 기존 커피인과는 달랐다. 보통 커피인들은 생두 선택이나 로스팅을 먼저 신경 쓴 뒤에 다른 재료를 섞어나가는 것이 일반적이다. 철저히 커피를 중심으로 풀어가야 한다는 생각 때문이다. 그렇게 커피가 정해지면, 그 다음에 섞여서 어울릴 만한 재료를 찾는 식이다. 결과는 좋을 수 있겠지만 과정은 상당히 비효율적이다.

반면 현 대표는 먼저 20여 가지의 다양한 뉘앙스를 가진 칵테일을 만들어 놓았다. 그리고 준비한 커피를 섞어 가장 적절한 밸런스의 조합을 찾아갔다. 커피가 가진 캐릭터 역시 중요했지만 현 대표에겐 '맛의 조화'가 더욱 중요했다. 이 방식을 통해 다양한 캐릭터의 결과물을 정확하고 빠르게 비교 할 수 있었고, 결국 최적의 조합을 찾아낼 수 있었다. 각 재료에 대한 경험과 이해가 풍부했기 때문에 가능했던 일이다.

칵테일을 쉽게 정의 한다면 다양한 플레이버의 조합이라고 볼 수 있다. 커피와 차이를 따진다면 한 없이 다르겠지만, 생각을 바꿔 비슷한 점을 찾는다면 상당히 많을 수 있다. 특히 '향미'라는 체계에서 접근하다면 더욱 그렇다. 프로토콜이나 일부 향미들은 거의 같다고도 볼 수 있다. 

커피도 그렇지만, 대부분 식음료에서 사용하는 플레이버 휠이 주류에서 시작되었기 때문에 비슷한 구석이 많은 편이다. "맛을 찾아내는 일은 많이 해봤던 일이었어요. 그래서인지 커핑을 할 때도 뉘앙스에 대한 이해가 빨랐던 것 같아요." 이러한 사례는 칵테일뿐만 아니라 다양한 식음료에도 적용해볼 수 있겠다.

| 카페가 직원을 키워야 하는 이유

현 대표가 카페 운영에 있어 많은 관심을 쏟는 부분은 직원관리, 정확하게는 직원들의 성장이다. “바텐더를 밑바닥에서부터 시작했어요. 그러면서 느낀 것은 어느 가게든 배울 게 없으면 더 있을 이유가 없다는 거죠.” 성장은 지금 순간만을 위한 것이 아니다. 앞으로도 이들이 카페 마리스를 떠나서도 커피업계에서 튼튼한 뿌리를 내릴 수 있는 역량을 키우는 것이다. 

늘 배움이 멈추지 않고 성장할 수 있는 카페, 현 대표가 그리는 카페의 모습이다. 그래서 직원들에게 다양한 기자재를 다뤄볼 수 있는 여건을 제공하고, 각종 대회에 참가할 수 있도록 독려한다. 대회만큼 훌륭한 배움의 기회는 없기 때문이다. 실제로 카페 마리스의 직원들은 2014, 2015코리아팀바리스타챔피언십에 출전해 준우승을 거두기도 했다.

또한 직원들의 지속적인 동기부여를 위해 한 달에 한 번씩 전문 세미나를 진행하고 있다. 보통 세미나를 듣기 위해선 서울까지 움직여야 한다. 배움에 대한 열정이 아무리 뜨겁다 하더라도 천안에서 서울까지 근무와 병행하며 참가하는 일은 쉽지 않다. “차라리 이곳에서 세미나를 하면 되겠다는 생각을 했어요. 

피곤함도 덜하고 시간적인 여유도 생기니까요.” 세미나 강사는 보통 외부에서 초청한다. 커피에 중점을 두지만 다루는 주제는 다양하다. 때로는 바텐더 챔피언을 불러서 그들의 이야기와 노하우를 배우기도 한다. 현 대표가 직접 채워줄 수 없는 영역에 대해선 언제든 열려 있다.

노력에 대한 보상 역시 중요하다. 직원은 카페의 실질적인 매출을 일으키는 주체이기 때문이다. “오너가 자신의 것을 나누는 일은 결국 직원에 대한 투자이죠. 결국 돌아온다고 생각해요. 직원 면접 때도 '서로 얻을 것은 얻고 줄 것은 줬으면 좋겠다'는 이야기를 항상 해요.” 카페에서 직원들의 급여와 매출의 관계를 설명하라면 마치 ‘닭과 달걀’과 같다. 매출이 높아야 그만한 처우를 해줄 수 있다는 카페의 입장도, 처우가 좋아져야 더욱 역량을 발휘해 매출을 높일 수 있다는 직원들의 입장도 맞다.

사실 어떤 것을 택하더라도 구성원 간의 합의만 있다면 가능한 일이다. 서로가 인정할 수 있는 지점에서 허리띠를 졸라매고 이익을 나누는 것이다. 문제는 ‘갑’과 ‘을’로 대변되는 고용주와 고용자의 관계가 이상적일 수 없다는 것이다. 서로의 입장이 다르니 합의점에 대해서도 다를 수밖에 없다. 때문에 아무리 사장의 비전이 확신에 차 있다 하더라도 '감내하라'는 주문은 직원에겐 쉽게 수긍되기 어려운 일이다. 이때 오너의 적극적인 나눔은 고용자에게 신뢰를 줄 수 있는 가장 효과적인 방법 중 하나이다.

다행히 카페 마리스는 건물에 대한 고정비용이 적은 편이기 때문에 좀 더 적절한 보상을 해주기위해 노력한다. 우수 직원에겐 해외연수도 보내고 있다. “직원들의 생활이 안정될 수 있다면 분명 손님들에게도 여유 있게 다가갈 수 있을 거라 생각해요.” 현 대표는 그렇게 사람을 키우고 있다.

| 커핑 못하는 바리스타보다는 차라리...

현 대표는 커피의 기초는 커핑이며, 커피를 업으로 하는 사람이라면 당연히 갖춰야할 스킬이라고 한다. 때문에 커핑을 할 줄 모르는 바리스타에 대한 현 대표의 평가는 냉정하다. “커핑을 못한다면 차라리 전자동 머신을 쓰는 게 낫다고 생각해요.” 

분명히 더 좋은 맛을 뽑아낼 수 있는 여지가 있음에도, 그럴 수 없는 바리스타라면 존재의 의미가 없다는 것이다. 바리스타는 바에서 만들어지는 모든 음료에 적극적으로 개입할 의무와 책임이 있다. 다른 음료도 그렇지만, 특히 커피는 환경변화에 민감해서 수시로 맛을 보며 문제점을 확인해야만 한다.

해마다 최첨단 기술이 접목된 에스프레소 머신들이 소개되지만 여전히 대부분의 브랜드는 반자동을 방식을 고수하고 있다. 사람이 개입할 수 있는 지점, 각 기능들이 어떻게 작동되어야 할지는 바리스타의 판단에 맡기는 것이다. 꼭 에스프레소 머신이 아니더라도 마찬가지다. 브루잉 역시 결과물을 통해 추출과정이나 생두의 판단, 로스팅 상태 등을 유추할 수 있어야 한다. 모두 커핑을 통해 판단할 수 있는 일이다.

현 대표 역시 커핑 능력을 향상시키기 위해선 반복훈련이 중요하다고 강조한다. 반복의 목적은 자신 안에 기준을 세우기 위함이다. “특히 초보자들은 맛에 대한 기준이 없어요. 누구는 쓴 것이 좋아서 높은 점수를 주지만, 싫어하는 사람들은 낮게 주죠. 좋은 커피가 무엇인지 알려줄 필요가 있어요.” 이것은 커퍼스의 '커핑 레벨1' 교육의 가장 중요한 목적 중 하나이다.

또한 명확한 기준을 세우기 위해 대조군을 적극적으로 활용한다. 누구나 인정할 수 있는 90점대와 70점대의 커피를 놓고 그 차이를 가르치는 것이다. 차이가 확연한 만큼 이해도 쉬워진다. 덜 익거나 풋내가 나거나 탄 것처럼, 생두의 상태에 따라 경험할 수 있는 향미를 알려주기도 한다. 여기에 대륙별 커핑이나 프로세싱별 커핑을 더한다면 더할 나위 없는 훌륭한 수업이 된다. “너무 어려우면 동기부여가 어려워요. 조금씩 흥미를 유발시키는 게 중요하죠.”

카페에서는 손님들에게 커피를 가이드 할 때도 이러한 방식을 사용하고 있다. 특히 리필을 원하는 손님에게는 확실하게 대비될 만한 커피를 골라서 추천한다. 다양한 커피의 경험, 자신도 몰랐던 맛의 기호를 깨우는 일이다.

성장의 대상은 직원들만 해당되는 것은 아니다. 현 대표 역시 마찬가지다. 평생 동안 알아가야 할 커피. 그렇기 때문에 이번 세계대회는, 그의 커피인생에 있어 잊지 못할 영광의 순간이자, 큰 도약을 이뤄낼 '생장점'이 될 것이다. 스웨덴에서의 낭보를 기대하며 박수와 응원을 보낸다.

카페 마리스

충청남도 천안시 동남구 천호지길 11(안서동 492-2)