사이폰 커피의 경우 많은 사람들의 오해와는 달리 잘 훈련된 사이포니스트들이 추출할 때, 상당히 매력적으로 다가올 수 있는 커피다. 커피 고유의 질감을 느낄 수 있는 융필터를 사용하기 때문이기도 하나 스틱을 이용한 젓기를 통해 순간적으로 물의 온도를 떨어뜨릴 수 있는 테크닉을 사용한다면 Pour Over 방식보다 더 매력적인 커피를 만들 수 있다. 물론 물의 온도가 쉽게 높아지기 때문에 추출 시간은 1분 이내를 목표로 해야 함도 잊지 말아야 한다.

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블랙워터이슈는 지난 16-17일에 개최된 2017 KSC(Korea Siphonist Championship)에서 공개된 많은 선수들의 시연 속에서 주목할 만한 요소들을 짚어본다.

디팅 Grind by weight 모델의 등장

전세계 한 대 밖에 존재하지 않는 Grind by Weight 모델을 KSC 시연 현장에서 만날 수 있었다. 올해 3위에 오른 정승현 바리스타(싱글오리진 로스터스)가 가지고 나온 제품으로 원두를 각 컵에 계량하기보다는 즉석에서 모니터링하면서 그라인딩을 진행하여 향후 바리스타 챔피언십의 미래를 보여주었다. 이 제품의 경우 실제 오차에서 1g 이하의 오차를 보여주었다.

사이폰을 이용한 냉침

이번 대회의 시그니처 메뉴에서 두 번이나 등장한 방식은 사이폰 냉침이다. 사이폰의 경우 가열하여 플라스크 내부의 물의 부피 팽창을 이용한 추출 방식이 일반적이지만 하단 플라스크에 식용 드라이 아이스를 이용하여 찬물을 위로 올리는 냉침 방식도 가능하다. 180 커피로스터스의 박정수 바리스타와 임영미 바리스타는 이 방식을 사용하여 시그니처 음료를 제공했다.

Sidra 커피 품종의 등장

최근 미국을 비롯한 세계적인 커피 로스터들 사이에서 유행하는 Sidra가 국내 사이포니스트 챔피언십에도 등장했다. 이디야 커피랩의 이종엽 바리스타가 이 커피를 사용했다. 콜롬비아 라 팔마 엘 투칸 농장의 커피로 지난 2017 미국 바리스타 챔피언십과 브루어스 그리고 로스팅 챔피언십에서 상위권을 휩쓸었던 Onyx Coffee Lab이 선보였던 커피다.

레드 버본과 티피카 품종을 교배한 시드라 품종은 게이샤 커피의 캐릭터를 가진 새로운 품종으로 주목받고 있다. 특히 이 농장에서 진행하고 있는 젖산 발효 가공 방식은 커피의 개성을 더욱 뚜렷하게 만들며, 기존의 커피보다 더 부드러운 향과 맛을 가지게 된다.

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