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"모든 노력은 한잔의 커피에 담겨"

커퍼스 옥수센터, 카페 빈 플래토 (Bean Plateau)



유난히 많은 자격증이 존재하는 커피업계다. 노력의 결과물인 자격증을 자랑스럽게 여기는 것은 자연스러운 일이다. 하지만 때로는 그것이 지나쳐 필요 이상의 권위를 부여하기도 한다. 이를 테면 자격증만 따면 바로 전문가가 된 것처럼 여기거나, 자격증의 종류나 개수로 사람을 평가하는 일이다. 하지만 자격증은 시작일 뿐이다. 계속해서 실력을 더욱 갈고 닦아야 한다. 그 모든 노력은 결국 한 잔의 커피에 담기기 때문이다. 커퍼스 옥수센터, 카페 빈 플래토(Bean Plateau)를 찾았다.




먼 길을 돌아 마침내...


옥수역 7번 출구로 나와 시선을 약간만 멀리두면 노란색 간판이 한눈에 들어온다. 커퍼스 옥수센터인 카페 빈 플래토이다. Plateau는 고원이나 정점 또는 안정화라는 뜻인데, '커피의 정점' 이라는 의미로 해석할 수 있다. 오래전부터 커피에 빠져 있던 엄마를 보며 자란 큰 아들이 지어준 이름인데, 변미숙 대표가 가진 커피에 대한 열정이자 욕심을 뜻한다. 

사실 빈 플래토는 이제 막 1년을 맞는 신생 카페다. 변 대표 역시 카페 운영은 처음이다. 그렇다고 집안에만 있던 주부는 아니었다. 10년 넘게 어학원을 운영하면서 누구보다 왕성했던 시절을 보냈기 때문이다. 하지만 치열하게 보냈던 시간만큼 어학원 운영을 끝낸 뒤 찾아온 일 년의 공백은 어느 때보다 그를 무기력하게 만들었다. 결국 변 대표는 새로운 도전을 결심했다. 바로 십여 년 넘게 꾸준히 즐기며 공부해왔던 커피였다.



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변 대표는 남편을 따라 일찍부터 유학생활을 하며 자연스럽게 커피를 접했다. “빈속에 커피를 마실 수 없어서 아침을 먹을 정도로 좋아했어요. 어떤 커피를 마실까, 늘 설레임이 있었죠.” 고향을 떠난 먼 타국의 삶에서, 커피는 안정과 활력을 불어넣는 존재였다. 유학생활을 마치고 돌아온 것이 95년. 당시에는 맛좋은 커피를 만나기는 좀처럼 쉽지 않았다. 척박한 환경이 도리어 커피에 대한 마음을 간절하게 했는지 모른다. 즐겨 마시기만 했던 커피가 궁금해진 때였다. 전국의 이름난 커피인들을 찾아다니며 궁금증을 채워갔다. 



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배움이 이어질수록 그의 호기심도 꼬리를 물며 이어졌다. 특히 커피의 향과 맛이 시작되는 지점에 대한 갈증이 컸다. 결국 변 대표는 2010년 큐그레이더 자격증을 땄다. 그때만 해도 큐그레이더가 보급되기 이전으로, 함께 시험을 준비했던 사람들은 대부분 종사자였다. 하지만 변 대표는 순전히 커피를 알고 싶어서 도전했다. 비용이나 시간과 상관없이 커피의 근원에 대한 궁금증은 반드시 알아야만 하는 일이었기 때문이다. 

애초에 무엇을 하기 위해 취득한 자격증이 아니었다. 때문에 변 대표는 카페를 오픈하기 전까지, 이전처럼 한 명의 커피애호가였다. 커퍼스에서 활동하며 커피에 대한 호기심과 그것을 즐기는 마음으로 꾸준히 자신의 커피를 다졌을 뿐이다. 그러다가 지난 2014년, 드디어 혼자만의 커피가 아닌 사람들과 나누는 커피로 새롭게 시작했다. 변 대표를 아는 주변 사람들은 ‘너무 늦게 왔다’고 할 정도로 그의 전업을 반겼다. 



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무기력함을 잊기 위한 도전이었다. 하지만 가벼울 수만은 없는 일이다. 경제적이든, 시간적이든 카페는 다시없을 노후를 담보삼아 투자한, 제2의 인생이기 때문이다. 조금 빠른 친구들은 이미 할머니가 되어 손주를 돌보거나, 아니면 적어도 지난날의 수고를 보상받기 위해 안락함을 찾으려 한다. 그런 것에 비하면 위험을 감수하며 새롭게 무언가에 도전한다는 것 자체가 열정이자, 청춘이라 부를 만하다. “좋아하지 않았으면 못했을 일이에요. 누가 이 나이에 카페를 열어서 직접 운영한다고 하겠어요(웃음). 꼭 한 번 해보고 싶었던 일이죠.”



카페의 문턱을 낮추다


빈 플래토는 분명 역세권 카페이지만 주변 분위기는 한적한 편이다. 옥수동 일대가 새롭게 개발되면서 상권이 옮겨졌기 때문인데, 그 탓에 역세권의 영화는 과거형이 되고 말았다. 또한 이전에 있던 카페가 고가정책을 고집하면서 지역 주민들의 인식이 그리 편하진 못했다. 새로운 카페가 들어섰음에도 사람들이 쉽게 오려고 하지 못했던 이유였다.

변 대표가 카페를 인수하면서 가장 먼저 신경 썼던 것은 손님들에게 기대감을 심어주는 일이었다. 큰 아들의 도움으로 카페를 둘러싸고 있던 구조물을 치워서 밖에서도 안을 쉽게 들여다 볼 수 있도록 했다. 가격도 주변 프랜차이즈 카페와 비교했을 때 충분히 납득할 만한 가격으로 낮췄다. 무엇보다 업그레이드 된 커피와 사이드메뉴를 더해 맛을 차별화 했다. 카페의 문턱을 낮춘 것이다. 편안한 사랑방으로 자리 잡아가고 있다. 개인공부를 위해 찾은 20대부터 한담을 나누기 위해 찾은 70대까지, 카페를 이용하는 손님층도 다양하다.



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오픈 당시 카페의 콘셉트는 브런치 카페였다. 커피만큼 사이드메뉴의 품질도 중요했기 때문에 변 대표는 소스나 치즈 같은 작은 부재료까지 직접 만들었다. 이른 바 ‘수제’였다. 많은 공을 들인 만큼 브런치 메뉴의 결과물은 만족스러웠고, 손님들의 반응도 좋았다. 특히 지역적인 분위기나, 이전 카페로 인해 별 기대 없이 들어왔던 손님들에게 주효했다. 

하지만 의욕적이었던 시작과는 다르게 변 대표는 갈수록 누적되는 피로감을 감당할 수 없었다. 사실 수제는 말처럼 그리 간단하지 않다. 밑 재료 준비부터 메뉴로 만드는 일까지 번거롭고 많은 에너지가 필요하다. 신선함을 위해선 많은 양을 미리 만들어 놓을 수도 없다. 때문에 수제라는 단어에는 고된 노동과 수고를 전제한다. 

결국 계절별로 메뉴를 나누는 것으로 결론을 내렸다. 카페의 무게중심도 브런치가 아닌 커피로 바로 잡았다. 물론 사이드메뉴는 여전히 수제로 진행 중이다. 덕분에 빙수나 샌드위치는 이미 많은 유명세를 누리고 있다. 



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모든 노력은 한 잔의 커피에 담겨


변 대표는 큐그레이더 이후에도 커피공부를 왕성하게 이어갔다. SCAA(미국스페셜티커피협회)의 Barista, Cupping Judge 그리고 SCAE(유럽스페셜티커피협회) Barista, Coffeeology 등을 땄고, 최근에는 SCAE Roasting, Brewing 자격증을 추가했다. 배움이 필요하다면 앞으로도 공부를 계속 이어갈 생각이다.



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이렇게 많은 노력을 해온 변 대표이지만 자격증에 대한 결론은 단순하다. “결과물이 나오기까지 시간과 노력이 필요한 것은 분명해요. 하지만 큰 의미를 두려고 하지는 않아요. 제가 필요해서 공부 했을 뿐이니까요. 결국 손님들에게는 커피 한 잔이 중요하겠죠.” 커피공부를 위해 쏟은 시간과 노력들을 손님들이 알아주면 고마운 일이지만 그렇지 않다 해도 어쩔 수 없는 일이다. 그 모든 노력들은 결국 커피 한 잔에 담기기 때문이다.

카페는 변 대표가 쌓아온 자신의 커피를 손님들에게 건네는 곳이다. 그러면서 대중들의 취향과 어떤 차이가 있는지 확인한다. 오픈 초기, 커피에 있어서 화두는 산미였다. 손님들 사이에서 호불호가 컸기 때문이다. 그럴 때마다 대중의 선호를 맞춰야 하나, 입맛을 산미에 적응시켜야 할까 고민이 많았다. 변 대표의 결론은 손님이었다. 그래서 불편함을 느끼지 않도록 단맛과 바디를 강조해 밸런스를 조절했는데, 그럼에도 약간의 산미는 남겼다. 이것은 빈 플래토의 커피만이 갖고 캐릭터로서, 주변 카페들의 커피와는 확실히 선을 긋는 계기가 되었다. 



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사실 어느 것이 정답이라고 할 순 없다. 각자의 철학이나 기준에 따라 달라질 수 있다. 분명한 것은, 여러 자격증을 취득하면서 쌓은 내공은 결국 어느 것에라도 훌륭히 맞춰낼 수 있는 능력으로 발휘된다는 것이다. 그 대상이 전문가나 마니아의 집단이라면 보다 다양하고 특별한 향미에 주목해야겠지만, 카페처럼 일반인들을 대상으로 한다면 조금 더 보편적인 취향과 기호에 맞추는 것이다. 결국 커피에 있어서 전문성이란, 다양한 변수들이 갖는 의미를 알고 그것을 본인이 의도한대로 통제할 수 있는 것을 뜻한다고도 볼 수 있겠다.

교육과 현장은 확실히 다르기 때문에 겪는 과정일 수 있다. 글로 배운다고 알 수 있는 부분이 아닌 것이다. 때문에 자신의 것이 되기까지는 경험과 시간이 필요하고, 때로는 어려움도 있다. 변 대표는 이미 앞선 삶의 여정을 통해서 익히 알고 있다. 그래서 조급하지 않을 뿐더러, 이러한 순간들을 배움으로 여길 줄 아는 여유가 있다. 



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그렇게 한 잔의 커피를 내기까지 변 대표의 고민과 노력은 계속 된다. 커퍼스를 통해 프리미엄 이상의 좋은 생두를 구입하는 한편, 손님들과 소통하며 이 지역에 맞는 커피를 서비스하기 위해 노력한다. 현재 카페에서 가장 많이 소비되는 에스프레소 베이스의 경우 Hot/Ice 메뉴로 블렌딩을 다르게 구성했다. 그라인더도 각각 따로 운영하면서 섬세함을 놓치지 않고 있다. 변 대표의 로스팅 포인트는 바디감과 향미다. “오늘 마신 커피가 내일도 맛있는, 향이 살아 있는 커피에요. 그래서 저녁에 내린 커피를 다음날 아침에도 맛보는데, 자화자찬이지만(웃음), 실제로도 그런 것 같아요.”



커핑, 커피를 더욱 즐길 수 있는 기회


변 대표는 커핑을 가리켜 '완벽한 한 잔의 커피를 만들기 위한 시작'이라고 말한다. 소비될 수 있는 커피인지 아닌지를 좌우하기 때문이다. 하지만 목적이나 욕구에 따라 그 대상은 달라질 수 있다. “생두를 구매해야 하는 입장이라면 전문가들에게 필요한 것은 분명해요. 하지만 커핑은 그 커피가 갖고 있는 특징을 알 수 있는 방법이기도 하죠. 커피를 알고자 하는 사람들에게는 커피를 더 즐길 수 있는 기회가 될 수도 있어요.”

많은 카페들이 생겼지만, 정작 사람들은 커피 맛에 대해선 크게 신경 쓰지 않는다. 음료보다는 공간이라는 기능적인 이유로 카페를 찾기 때문이다. 그런 사람들은 커피의 특징을 직접 경험해볼 필요가 있다. “커피가 생산되는 5개 대륙의 차이만 알게 되더라도 커피의 다양함을 발견할 수 있는 좋은 기회가 될 수 있어요.” 



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이때 각 향미에 대해선 정형화된 틀에 갇힐 필요는 없다고 강조한다. 본인이 느끼는 그대로 자연스럽게 향미를 표현하는 게 중요하다는 것이다. 물론 아무렇게나 하라는 의미보다는, 결국 본인이 기억할 수 있는 언어와 표현을 만드는, 본인만의 기준을 만들라는 것에 가깝다. 만약 타고난 감각이 없다고 해도 낙심할 필요는 없다. 감각은 충분히 개발될 수 있다. 지속적인 훈련을 통해 다양한 맛을 비교해나간다면, 커피 속에서도 충분히 찾아낼 수 있다. 

또한 이러한 커피 한 잔에 담긴 의도를 알아채는 것 역시 즐거움이 될 수 있다고 전한다. 어떤 향미가 지배적으로 나는지를 살피면서 커피에 담긴 의도를 유추해보거나, 아니면 이 생두가 시작된 근원을 상상해보는 것도 좋겠다. 감성의 음료다운 유희법이다.

아쉽게도 현재 옥수센터에서는 커핑교육을 따로 진행하고 있지 않다. 아직 카페로서 채워가야 할 것이 많이 남아있기 때문이다. 교육과 카페 운영을 동시에 이끌어 가는 것은 조금 더 카페가 안착 된 후에 진행될 예정이다. 그 전까지는 현장에서 건네는 커피 한 잔에 차별화된 맛을 담아내며 커피의 다양한 매력을 전할 예정이다. 커피를 궁금해 하는 손님들에겐 커퍼스와 다른 지역 센터의 교육과정을 안내하고 있다.



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성숙한 열정은 가볍지 않고 신중하다. 목표를 향해 흔들림 없이 또렷한 발자국을 남겨간다. 이제 1주기를 맞는 빈 플래토의 앞으로 이야기가 기대되는 이유다. 변 대표의 열정을 닮은 중후한 커피향이 계속 흘러나가길 바란다. 

“커피를 통해서 손님들과 소통하는 공간이 되었으면 좋겠어요. 제가 커피에 빠져들었던 것처럼 말이죠.” 



l 카페 빈 플래토 (Bean Plateau)

서울시 성동구 한림말 5길 19(옥수동 356-2) 1층, 02-2299-5785






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황광연 +

빈 플래토. 카페의 의미를 느끼게 해 주는, 그러면서도 고객을 편하게 해 주는 분위기.. 멋진카페입니다. 대표님과 닮은... ^.^