You cannot see this page without javascript.

방문을 환영합니다.
1일동안 안보기
한국어
Ϲ

BW 라운지

회원간 물품거래

단일배너



※ 본 게시물은 업체 보도자료임을 알려드립니다. 해당 글 내용에 대한 오류사항이나 기타 문의 및 전달 사항은 하단의 기고자 정보를 참고해 주시거나 블랙워터이슈(bwmgr@bwissue.com)으로 연락주시기 바랍니다. 블랙워터이슈는 다양한 분야의 기고 컨텐츠를 기다리고 있습니다.




5127.jpg




커퍼스 용인/화성 센터

맛을 느끼는 것과 구분하는 것, 그 차이




'커핑을 잘한다'라는 것은 무엇일까? 커핑의 순서를 잘 이해하고 그 과정을 매끄럽게 이끌어간다면, 입안의 느낌을 유려하게 표현하고 누구보다 커핑 폼을 빽빽하게 채울 수 있으면, 커핑을 잘한다고 할 수 있는 걸까? 커퍼스 용인/화성센터, 아임바리스타(I'm Barista)를 찾았다.

 

맛없는 커피가 바꾼 두 번째 인생

대한민국에 불어 닥친 화려한 커피열풍의 이면에는 경기불황으로 시작된 회사의 부도와 이로 인한 실직 아니면 명예퇴직 같은 아픔과 슬픔이 담겨 있다. 계획에도, 예상에도 없던 일이었다. 설사 그것을 미리 알고 있었다 한들, 제대로 준비할 만한 여유가 있는 사람들은 많지 않았다. 많은 이들이 생계전선으로 내몰려 냉혹한 현실을 맞닥뜨렸다.


커퍼스 용인/화성센터 아임바리스타의 최성진 대표 역시 같은 경우다. 그는 중견건설회사에서 15년을 근무했다. 좋은 때도 있었지만 2008년부터 업계에 불황이 닥쳤다. 경기는 계속 침체기에 접어들면서 회사는 점점 어려워졌다. 어떻게든 살려보기 위해 2년을 보수도 없이 열심히 뛰었지만 역부족이었다. 결국 퇴직할 수밖에 없었다. 오랫동안 열정을 쏟았던 회사가 무너졌다는 허탈감도 힘들었지만, 무엇보다 당장 어린 자녀들과 앞으로 살아갈 날이 문제였다. 가장의 무게가 최 대표의 어깨를 짓눌렀다.





5102.jpg




그래서 택한 것이 창업이다. 하지만 어떤 분야를 해야 할지, 줄곧 건설업에만 있던 그에게 창업아이템을 선택하는 것은 너무 어려운 일이었다. 한동안 아이템을 찾느라 오랜 시간을 보내기도 했다. 여느 때처럼 창업아이템을 찾기 위해 와이프와 길을 나섰던 어느 날, 그는 맛없는 커피 한 잔을 만났다. “옷 가게에 숍인숍으로 들어가 있던 카페였어요. 미안한 얘기지만, 당시 커피 맛도 몰랐던 제가 정말 맛없네할 정도였어요. 한 잔에 4,000원으로 기억하는데 너무 돈이 아까웠죠.” 그때 커피가 눈에 들어왔다.


사실 최 대표에게 커피는 중요한 영업수단 중 하나였다. 건설회사에서 토지매입을 담당하면서 늘 사람을 만나 이야기 하는 것이 주요 업무였기 때문이다. 설득을 위해선 대화가 필요 했는데, 그때 매개체가 됐던 것이 바로 커피와 차(Tea)였다. 가까운 죽전 카페거리부터 찾아다니며 본격적으로 시장조사를 시작했다.




4979_1.jpg




동네아줌마들부터 회사원들까지 자연스럽게 카페를 찾아 모여 드는 것을 목격했다. 조사를 하면 할수록 최 대표는 커피 그리고 카페사업에 대한 가능성을 보게 되었는데, 일반 카페보다는 커피전문점의 형태였다. 당시만 해도 카페거리는 대부분 브런치에 커피가 곁들여진 정도였기 때문이다. 커피를 제대로만 할 수 있다면 분명히 경쟁력을 갖출 수 있겠다는 생각이었다.


누구보다 입지선정에 있어 많은 경험과 안목을 갖고 있던 최 대표는 집 근처로 자리를 잡았다. 처음엔 상권 좋은 분당을 염두 했는데 임대료가 예상을 훨씬 뛰어 넘었다. 하지만 동탄은 보증금과 월세가 훨씬 저렴했다. 그러면서 두 지역의 커피가격 차이는 불과 천 원 정도. 고정비용은 낮고 커피가격이 비슷하다면 상대적인 이익은 높아진다. 카페자리를 물색하던 중 추석 연휴 전날, 센트럴파크 인근의 완공도 되지 않은 건물을 발견했다. 최 대표가 그렸던 곳과 가장 어울리는 자리였다. 당장 부동산을 찾아가 주인과 연락해서 그 다음날 계약을 마쳤다. 동탄 센트럴파크, 1호점의 시작이다




4987.jpg




혼자가 아닌 함께

현재 최 대표는 1호점 커피 그린빈에 이어서 2호점 아임바리스타를 운영 중에 있고, 오는 여름에는 3호점을 오픈할 예정이다. 1호점은 커피 전문점을 콘셉트로 삼아 로스터리 매장으로 운영되지만, 2호점은 넓은 매장에 교육을 접목시킨 멀티 콘셉트이다. SCAE 바리스타, 센서리 등 여러 교육이 진행된다. 오픈된 공간이기 때문에 손님들에게 교육장면이 자연스럽게 노출된다. 콘셉트는 숍인숍', 하나의 매장에 여러 가지 색을 담는다는 계획이다. 때문에 2호점은 교육과 맞닿아 있지만 3호점은 또 다른 옷을 입을 수 있다. “개인숍 이라면 특색 있는 디자인 커피가 필요해요. 프랜차이즈 카페와 차별화하는 노력이죠.”


아임바리스타는 앞으로 브랜드화 할 계획을 갖고 있다. 최 대표에게 교육받고 커피에 대한 공감대를 공유할 수 있는 예비창업자와 상호를 공유하는 일이다. 일종의 공동브랜드라고도 볼 수 있는데, 로열티를 받거나 다른 조건이 걸려 있는 것은 아니다. 커피나 카페 운영에 있어 뜻이 맞는 이들끼리 모인 순수한 길드에 가까운 형태다. 최 대표가 겪어온 카페 운영의 노하우나 커피에 대한 이야기를 더욱 깊이 나눌 수 있는 기회를 만들려고 한다





5159.jpg




의미는 좋지만 사실 매력적인 일은 아니다. 그럼에도 불구하고 최 대표가 이 일을 고집하는 이유는, 생계를 위해 창업전선에 뛰어들기까지 짊어졌을 두려움과 무게감을 뼈아프게 알고 있기 때문이다. 앞서 그 길을 걸었던 선배로서, 본인처럼 어려움을 겪는 이들에게 조금이라도 도움을 주며 함께 상생하고 싶은 마음이다.


흔히 카페를 소통의 공간이라고 하지만 정작 그 안에 있는 카페 오너들에겐 자칫 단절의 공간이 되기 십상이다. 최 대표 역시 그랬다. 1호점을 본격적으로 시작한 것이 201012. 그 이후 201312월까지 최 대표는 꼬박 3년 동안 하루도 쉬지 않고 매장을 지켰다. 오전 10시부터 저녁 11시까지 온 종일 카페에만 매여 혼자만의 커피를 했다. 사람을 쓰는 비용이나 오너가 자릴 비웠을 때 서비스의 품질이 유지되기란 쉬운 일이 아니기 때문이다. 페에만 몰두 했던 시기이니 물론 얻은 것도 있다. 커피뿐만 아니라 카페 운영에 있어 탄탄한 노하우를 쌓을 수 있었고, 이것은 2호점과 3호점을 오픈할 수 있었던 바탕이 되었다.





5142.jpg




하지만 결국 혼자서 궁리해낼 수 있는 것에는 한계가 있다. 시행착오가 잦아 쉽게 갈 일도 돌아가는 일이 허다해, 시간이든 에너지든 낭비가 많아진다. 덕분에 성과를 내는 일은 몇 배나 어려워진다. 그렇게 하루에도 몇 번씩 흔들리는 마음을 주체하는 것만으로도 많은 힘을 쏟아야 한다. 최 대표가 커퍼스에 문을 두드린 것도 그런 한계를 넘기 위해서였다. 무엇보다 다른 커피인들과의 소통이 필요했다. “내가 알고 있는 것을 조금 내놓고, 내가 모르는 것을 채우는 일, 이러한 공유와 소통이 있는 곳이 바로 커퍼스라고 생각해요.”


커퍼스와 소통하면서 큐그레이더 공부도 새롭게 시작했다. 무엇보다 가장 큰 소득은 그동안 시작과 결과만 알던 커피에 과정을 더할 수 있었다는 것이다. “사실 그동안 결과물에 대한 자신감은 있었지만 과정에 대해선 명확하지 않았던 부분이 있었어요. 방법은 알았지만 그 의미를 정확히 몰랐던 거죠. 그런데 큐그레이더를 공부하면서 왜 그런지를 배울 수 있었어요. 그러면서 생각한 게, 아 막연하게 커피를 해서는 안 되겠구나, 싶었죠.”


커피에 대한 전반적인 이해가 높아지면서 교육에도 탄력이 붙기 시작했다. 점차 커퍼스 내에서도 활동이 점차 왕성해지면서 지난여름에는 용인/화성 센터로 지정받게 되었다. 올해부터는 정기 커핑을 비롯한 커퍼스 교육활동에도 박차를 가할 계획이며, 현재는 SCAE 바리스타, 로스팅, 센서리 등의 활발한 교육과정을 운영 중에 있다.





4992.jpg




주어진 환경에 최선을... ‘긍정적인 예스맨

아임바리스타에서는 커피와 서비스, 모든 것이 손님 우선이다. 손님들로부터 '(No)'라고 반응하기 전에 직원들이 '예스(Yes)'로 응대하는 것이 서비스의 중점이다. 물론 카페 직원들이 '왕 밑의 시녀'처럼 손님들의 요구에 무한정 긍정으로 대할 순 없다. 다만 커피의 품질과 서비스 등 모든 면에서 최대한 예스로 응대하려는 노력, 바로 긍정적인 예스맨이다. 만약 모든 손님을 만족시킬 수 없더라도 스스로에게 후회를 남겨서는 안 된다는 생각이다. 그래서 최 대표는 처음부터 내키지 않은 마음을 갖고 서비스에 임하지 않는 것이 중요하다고 한다. 스스로 떳떳하지 못할 때는 표정이나 태도에서 드러나기 때문이다. 그때는 손님들과 눈을 맞추는 일조차 힘들어진다.


커피는 그 기준에 있어 가장 엄격하다. 추출 상태가 조금이라도 미심쩍을 때는, 괜히 마음 졸이기보다는 과감히 버리고 다시 추출하는 것, 최 대표가 생각하는 바리스타로서의 떳떳함이다. 한 번은 최 대표가 그라인더 옆에 떨어진 커피가루를 보며 '아깝다'고 이야기 한 적이 있다고 한다. 직원들은 바쁘게 작업하다보니 그런 것 같다, 주의 하겠다고 대답했는데, 사실 최 대표는 커피 맛이 아깝다고 지적한 것이었다. 전자동 그라인더는 최적의 맛을 내기 위해 그라인딩 양을 세팅해놓는데, 바닥에 흘린 커피가루가 많다는 것은 바스켓에 정량이 담기지 않을 수 있다는 의미다. 그런 상태에서 추출된 커피가 제대로 맛을 낼 수 있을 리가 없다. 1-2g의 적은 차이지만 맛에서는 충분히 문제될 수 있다. 최 대표는 직접 직원들에게 그 차이를 보이면서 정량 추출의 중요성을 강조했다





5080.jpg




쇼케이스에서 보관되는 케이크는 유통기한에 민감하다. 사실 기한을 지나지만 않았다면 크게 문제될 일은 없지만 기한이 임박한 경우, 돈을 받고 판매하기에는 개운치 않은 찜찜함을 남길 때가 있다. 최 대표는 그럴 때마다 손님들에게 서비스로 내어드린다. 만약 기한을 넘기거나 상태가 좋지 않다면 바로 음식물쓰레기통으로 향한다. “물론 그렇게 버려질 때면 아깝기도 해요. 그래도 그런 마음으로는 제대로 된 서비스를 할 수 없으니까요. 버리는 것보다는 서비스로 드리는 게, 길게 보면 결국 남는 거라고 생각해요."


직원들에게는 수시로 추출된 커피를 마시라고 강조한다. 특히 카페 오픈 시에는 반드시 추출 테스트를 해야 한다. 어떤 이유에서든지 커피 맛은 변할 수 있기 때문에, 바리스타들은 맛의 차이가 있을 땐 신속하게 원인을 찾아 조치해야 한다. 당장 커피가 아까운 것은 전혀 문제되지 않는다. 오히려 커피 맛을 제대로 유지하지 못했을 때, 장기적으로 카페 운영에 손해될 수 있기 때문이다.


원재료라 할 수 있는 생두에 대한 고집도 분명하다. 납득할 수 없는 맛을 가진 생두를 순전히 가격 때문에 구입하지 않고, 아무리 좋은 생두라고 추천을 받더라도 본인이 직접 커핑하지 않은 커피는 구매하지 않는다. 생두의 선택부터 로스팅과 추출까지 아임바리스타의 커피는 본인이 철저히 관리하고 책임지겠다는 의지이다.





5033.jpg




맛을 느끼는 것과 구분하는 것, 그 차이

커핑은 커피의 품질을 확인하기 위해 이뤄진다. 자신이 추구하는 맛과 향에 부합하는지, 가격은 적당한지 커핑을 통해 판단하고 이를 바탕으로 구매를 결정한다. 하지만 최 대표에게는 또 다른 이유가 있다. “맛에 대한 욕심이 많은 편이에요. 그러기 위해선 미각의 컨디션을 언제나 좋은 상태로 유지할 수 있어야 하죠. 커핑을 꾸준히 하지 않으면 감각이 둔해지는 것 같아요.” 커핑은 입안의 감각세포들이 언제든 민감하게 반응할 수 있도록 준비시키는 , 일종의 미각훈련인 셈이다.


최 대표는 현재 업계에서 시행되는 커핑이 일반 대중들에게 적용된다면 그 성격은 달라져야 한다고 말한다. “커핑은 필요한 사람이 해야 한다고 생각해요. 일반인들에게 다양한 맛을 느끼고 표현하는 그런 성격의 커핑이 꼭 필요할까 싶어요.” 차라리 맛에 대한 가치를 평가하는 것보다는, 커피의 좋고, 나쁨을 분별하는 것이 더 의미 있다고 한다





5123.jpg




여기서 말하는 좋고, 나쁨의 구분은 가격이나 등급으로 결정되는 것이 아니다. ‘좋은 커피란 신선한 생두를 적절히 로스팅하고 제대로 추출한 것을 말한다. 만약 산패된 커피를 사용하거나, 기자재에 문제가 생겨 추출이 제대로 이뤄지지 않았을 때는 나쁜 커피가 된다. 부정적인 향미를 내는 사례를 접해본다면 어렵지 않게 공감할 수 있는 부분이다. 무엇보다 이러한 구분이 가능하게 된다면, 그것이 꼭 내 입맛이 아니더라도 한 잔의 커피를 만들기 위해 많은 노력을 기울이는 카페를 새롭게 발견하는 계기가 될 수 있다.


같은 맥락에서 최 대표에게 커핑은 맛을 구분하는 것에 방점이 찍혀 있다. 보통 커핑 순서를 잘 이해하고 그 과정을 매끄럽게 이끌어가거나, 커핑 폼을 빽빽하게 채우는 것을 두고 커핑을 잘한다고 말한다. 하지만 맛을 느끼는 것과 구분하는 것에는 차이가 있다. 이를 테면 블라인드 테스트로 과소, 과다추출을 구분해보라고 하면 제대로 하지 못하는 경우가 그것이다. 결국 구분한다는 현상과 그 너머의 원인까지 읽는 것이다. 다양한 현상을 꾸준히 경험하지 않고는 발휘할 수 없는 능력이다.


때문에 최 대표는 우리나라에서 커피전문가에게 요구되는 능력은 관리(Managing)에 가깝다고 한다. 즉 결과물을 점검할 수 있는 능력이다. 생두의 특징을 정확히 파악하는 것도 중요하지만 로스팅이나 추출과정에서 그 맛이 제대로 표현되었는지 확인할 수 있는 것이 바로 전문가의 역량이라는 것이다. 맛에 관여하는 변수를 알고 조절할 수 있는 것은 물론이다. 그 시작은 결국 맛을 구분할 수 있기 때문이다





5052_1.jpg




커피는 이야기이고 역사에요. 커피를 사이에 두고 고민을 털어놓거나 사랑을 속삭이고 어쩔 때는 다투기도 하죠. 커피의 맛과 향을 직접 말하기도 해요. 그리고 이런 여러 가지 이야기가 하루하루 쌓여가며 역사가 되죠. 커피에, 카페에 자연스럽게 이야기가 묻어날 수밖에 없는 이유에요." 올 한해는 커퍼스 센터로서 본격적인 활동을 계획하고 있는 만큼, 더욱 많은 이야기로 풍성해지기를 기대한다.

 


아임바리스타

경기도 용인시 기흥구 서천서로20번길 4-2(서천동 722-1)

 

기고자 정보 : 강승훈(프리랜서, 월간 Coffee&Tea 취재기자, falling0@naver.com)


 

※ 본 게시물은 업체 보도자료임을 알려드립니다. 해당 글 내용에 대한 오류사항이나 기타 문의 및 전달 사항은 하단의 기고자 정보를 참고해 주시거나 블랙워터이슈(bwmgr@bwissue.com)으로 연락주시기 바랍니다. 블랙워터이슈는 다양한 분야의 기고 컨텐츠를 기다리고 있습니다.