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외부 기고자 커퍼스 부매니저 정형준(j77sh7@naver.com) 



※ 본 게시물은 업체 보도자료임을 알려드립니다. 해당 글 내용에 대한 오류사항이나 기타 문의 및 전달 사항은 상단의 기고자 정보를 참고해 주시거나 블랙워터이슈(bwmgr@bwissue.com)으로 연락주시기 바랍니다. 블랙워터이슈는 다양한 분야의 기고 컨텐츠를 기다리고 있습니다.



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커퍼스 남양주B센터(카페 리얼빈스)


지식과 경험이 균형을 이룰 때...


 

공부하는 커피인들이 늘고 있다. 이제는 원서로 된 커피서적을 읽거나 해외의 유명 커피 관련 사이트를 찾아다니며 정보를 얻는 것은 그리 대단한 일이 아니다. 심지어 화학식이나 물리법칙을 공부하며 커피의 여러 현상을 폭넓게 이해하려는 시도도 이어진다. 그러나 커피는 연구실의 데이터만으로 완성되지 않는다. 지식은 경험을 통해 보완될 필요가 있기 때문이다. 커퍼스 남양주센터, 카페 리얼빈스(Real Beans)를 찾았다.


 

온 몸으로 배운 커피

커퍼스 남양주센터, 카페 리얼빈스 박지만 대표의 커피 이력을 정리한다는 것은 쉽지 않다. 국내에서 처음 열렸던 바리스타 대회(한국바리스타챔피언십)에서 입상하며 이름을 알리기 시작한 이후 커피머신, 생두, 부재료, 교육, 컨설팅 등 커피산업 전반에서 다양한 경력을 쌓아왔기 때문이다. 박 대표는 그런 자신의 발자취를 돌이키며 온 몸으로 배운 커피라고 소개한다.


그가 있던 곳은 언제나 현장이었다. 현장은 온통 변수로 둘러싸여 있다. 명쾌하게 정리된 이론만으로는 설명할 수 없는 일들이 벌어진다. 특히 온갖 기기들이 들어가 있는 바(Bar) 안에서는 더욱 종잡을 수 없다. 어떠한 돌발상황에서도 당황하지 않고 대처하는 능력, 작게는 노하우라고 할 수 있겠지만 여기에 넓이와 깊이가 더해진다면 전문성이 된다. 숱한 현장을 누비며 고군분투했던 그 시간들이, 지금의 박 대표를 만들었다고 할 수 있겠다.

 


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그가 처음 커피를 시작했을 때만 해도 최고의 커피는 대부분 수입제품이었다. 국내에도 직접 로스팅 하는 업체들이 있었지만 당시 수입되는 생두품질이나 로스팅 기술이 성숙하지 못했다. 강배전으로 새카맣게 볶는 것이 커피의 표준처럼 여겨지던 때였다. 그러다가 2008, 박 대표는 루소랩을 준비하면서 스페셜티커피를 접하게 되었다고 한다


그때 기존의 커머셜 커피와는 확연히 다른 차이를 느꼈고, 결국 이 경험은 그의 커피 인생에서 새로운 전환점을 만들었다. 커피가 만들어 내는 다양한 향미에 주목하기 시작한 것이다. 큐그레이더를 비롯한 여러 자격증을 준비하며 본격적인 커피 이론의 토대를 세운 것도 이때이다.


특히 큐그레이더 자격증을 획득한 이후에는 관심 영역이 생두와 로스팅으로 옮겨졌다. 커피의 향미가 시작되는 지점과 그 가능성을 발현시키는 과정의 중요성을 깨달은 것이다. “예전에는 다른 사람이 만들어 놓은 커피를 사용하기만 했다면, 지금은 내가 만들어가는 커피를 한다는 게 가장 큰 변화라고 할 수 있어요.”


로스팅에 대한 열정은 결국 2013골든커피어워드 현장로스팅 부문에서 1위 수상의 영예를 누리게 했다. 블렌딩이나 로스팅도 훌륭했지만 식품위생까지 강조한 퍼포먼스를 선보여 강한 인상을 남겼다. 식품으로서 갖춰야 할 것이 무엇인지를 정확히 읽었다는 평가다.

 



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수많은 현장을 누비며 그가 깨달은 것은 정형화된 답은 없다이다. 상황은 수시로 변하기 마련이고, 사용자는 각 상황을 정확히 읽고 적절히 대처하는 능력을 키워야 한다는 것이다. 안타까운 것은 커피를 배우려는 많은 사람들이 과정보다는 정답을 원한다는 것이다. “예를 들어 로스팅을 배우러 오시는 분들은 콜롬비아 생두의 투입 온도는 몇 도이고 로스팅은 몇 분이나 해야 하는지, 또 배출은 언제쯤이 적당한지, 결론만 궁금해 하세요.


글로만 전해들은 결과적인 데이터가 제대로 활용될 리가 없다. 결국 진짜 정답은 '과정'을 이해하고 내 것으로 만드는 일이다. 박 대표가 오랜 시간 다양한 실무를 겪으며 온 몸으로 배운 가장 큰 교훈이다.

 


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지식과 경험은 균형을 이뤄야...

박 대표는 최근 화제가 되는 몇 가지 이슈에 대해선 민감한 편인데, 그 중 하나가 공부하는 커피인이다. 이제 커피 관련 책자를 원서로 읽거나 해외유명 커피 사이트를 찾아다니며 정보를 얻는 것은 그리 대단한 일도 아니다. 심지어 화학식이나 물리법칙을 공부하며 이해의 폭을 넓히고 있다


덕분에 그동안 신비로운 비법처럼 여겨졌던 커피의 원리가 보다 객관적으로 분석되었고 각종 매체를 통해 소개되었다. 이는 지식의 상향평준화를 이끌었을 뿐만 아니라 커피산업 발전의 중요한 동력이 되었음은 부인할 수 없는 사실이다.


그러나 아무리 충만한 지식이라도 경험과 균형을 이뤄야 한다. 지식과 경험은 서로를 보완하기 때문이다. “다양한 자료를 근거로 공부하는 일은 좋은 일이죠. 그런데 종종 그 정도가 지나친 것은 아닌가 싶을 때가 있어요. 마치 글로만 커피를 배우는 것 같죠. 그게 전부라고만 여겨요.”


 

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실제 경험을 통해 이론을 확인하고 내 것으로 만들려는 노력도 없을 뿐더러, 글로 읽은 것만을 금과옥조로 여기는 일이다. 앞서도 언급했지만, 이론에서 전제된 조건과 환경을 매번 완벽하게 재현한다는 것은 불가능한 일이다. 변인 통제가 엄격하게 이뤄진 실험실의 조건을 변수로 가득한 현실에 적용할 때면 오차가 발생할 수밖에 없다. 물론 그 차이점은 레퍼런스로는 절대 알 수 없는 영역이다.


처음부터 이론의 전제가 특정되는 경우도 있다. 예를 들어 커피교육에서 자주 거론되는 Brewing Control Chart는 미국인들의 통계적인 선호도를 기준 삼은 것으로, 미국이 아닌 다른 나라에서도 보편적으로 적용될 수 없다. 가장 이상적인 추출지점(Optimum Balance)은 문화권에 따라 달리 해석될 여지가 충분하다. “커피는 이론적으로 풀어헤치는 것 말고도 다른 요소들이 많은 것 같아요.”

 


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박 대표는 그중 하나가 감성이라고 한다. 제 아무리 완벽한 바리스타가 모든 과학적 이론을 재현했다 한들, 그의 손을 떠난 이후에는 철저히 마시는 사람의 기호(주관)에 의존하게 된다. 커피를 '감성의 음료'라고 부르는 이유다. 감성은 절대적 수치로 환산할 수 없는 요소 이다


비과학적인 뉘앙스를 풍겨 사뭇 그 의미가 가벼워 보이지만, 때로는 어떠한 객관적 요소보다 향미에 절대적인 영향력을 끼치기도 한다. "그래서 그런지 너무 이론만 추구하다 보면 커피가 맛이 없는 것 같아요(웃음)."


결국 커피는 다양성이다. 이론을 바탕으로 넓은 시야에서 이해하고 경험하려는 자세가 분명히 필요하다. 그리고 미완의 이론을 다듬어 가기에는 현장만한 게 없다. 예상치 못한 일들을 맞닥뜨리며 이론과 실재의 차이를 온몸으로 느끼고, 배우는 것이다.

 

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커피의 황무지에서 싹을 틔우다

누구보다 업계의 다양한 분야를 경험한 박 대표였지만 사실 직접 매장을 꾸린 것은 리얼빈스가 처음이었다. 사실 지역 상권이 썩 괜찮다고 볼 순 없다. 오히려 많은 지인들이 괜찮겠냐며 걱정을 했을 정도로 어려운 편이다. 인근에 2-3만 세대의 아파트촌이 있긴 하지만 일반 주거지역보다는 베드타운에 가깝기 때문이다. 오픈한지 3년차에 접어들지만, 아직도 카페가 있다는 사실을 모르는 주민들이 많다고 한다.


특히 커피문화에 있어 서울이나 큰 도심지와는 차이가 있다. 원두커피보다는 인스턴트커피가 익숙하고 커피는 '쓴 것'이라는 생각이 일반적이다. 카페 숫자도 많지 않을 뿐만 아니라 커피보다는 사이드메뉴나 공간 제공 등이 중심이다. 그럼에도 불구하고 3년 동안 쏟아 부은 그의 노력이 헛되진 않다. 공간이 필요해 찾았던 사람들이 확실히 다른 커피 맛에 반응하기 시작했다. 박 대표가 직접 로스팅 하는 모습은 카페에 대한 신뢰를 가질 수 있게 했다. 작게나마 커피문화가 싹을 틔웠고 서서히 자라가고 있다.


 

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어려운 여건 속에서도 새로운 아이디어는 끊이지 않는다. “커피의 기본에 충실한 메뉴를 만들고 싶은 생각이 있어요. 커피와 설탕, 우유만으로 구성된 단순한 메뉴죠. 각 재료가 만들어내는 맛의 조화를 바리스타와 로스터가 만들어간다는 취지에요. 시럽이나 소스가 커피와 잘 어울리고 실제로도 많이 사용하고 있지만, 가장 기본적인 재료를 바탕으로 본질에 충실한다 라는 부분이 소비자들에 좋은 인상을 줄 수 있지 않을까 싶어요."


가장 많은 관심은 인근의 카페(커피인)들과 소통할 수 있는 장을 마련하는 것이다. 공개 커핑 등을 통해 커핑 문화를 소개하면서 지역 내 커피인들이 뭉칠 수 있는 구심점을 만드는 일이다. 박 대표는 기초부터 심화까지 단계별로 구성되어 있는 커퍼스의 교육 프로그램이 중요한 역할을 할 수 있을 것으로 기대하고 있다.

 


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물론 쉬운 일은 아니다. “사실 과거에도 몇 번 시도했던 적이 있었는데, 많은 분들이 카페를 비울 수 없어서 참석이 어려웠어요. 대부분 생계형이니까요. 안타까운 부분이 많죠.” 그럼에도 불구하고 모임의 필요성은 분명하다. 모여서 소통하며 커피에 대한 지식과 경험을 넓혀가야 한다. 커피를 공급하는 카페가 변할 때 지역의 커피문화 발전도 기대할 수 있다.

 

커피를 마시는 것도 커핑이 될 수 있어

커핑은 커피인에게 있어 무엇보다 중요한 도구이다. 커피의 가능성과 가치를 판단하는 것은 물론이고, 그것을 어떻게 표현할 것인지 로스팅과 추출의 밑그림을 그릴 때도 필요하다. 반면 결과물을 살피면서 각 과정에서 예상치 못한 변수는 없었는지 진단할 때도 역시 커핑을 통해 이뤄진다. 커피가 얽힌 거의 모든 과정에서 활용된다고 볼 수 있다.


박 대표는 커핑에 있어서 지속성을 강조한다. “간혹 다른 일에 집중하다보면 커핑을 꾸준히 못하는 경우가 생기는데, 그때는 확실히 느껴져요. 감각이 떨어졌다는 걸...” 빈도가 줄어들면 그만큼 기능도 줄어드는 것이 감각이다. 수시로 닦고, 조이고, 기름 쳐야 한다는 자동차 관리와도 같다.


 

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감각을 유지한다는 관점에서 본다면 절차와 형식을 갖춘 커핑이 아닌 맛을 느끼려는 시도만으로도 의미를 찾을 수 있다. “커피를 마실 때면 자연스럽게 입안에서 차근히 향미를 세분화 시키고, 유추해보는 거죠. 이것도 커핑이고 기술이라고 생각해요.” 커핑 프로토콜 역시 하나의 제안된 기준이라는 것을 잊어선 안 되겠다. 박 대표가 이야기하는 실천적인 커핑은, 실제 손님에게 서비스되는 단계에서의 커핑으로 이해할 수 있다.


향미에 대한 이해가 잡혀 있지 않은 상태에서는 표현하는 것이 어려울 수 있다. 특히 타인과 큰 차이점을 느낄 때면 위축되기 쉽다. 하지만 박 대표는 공감에 대한 강박을 가질 필요가 없다고 한다. “자신의 느낌을 솔직하게 표현할 수 있어야 해요. 그런 솔직한 평가들이 모일 때 공통점을 발견될 수 있기 때문이죠.” 데이터들이 쌓여가면서 감각과 표현이 일치하게 된다. 스스로에게 솔직할 수 있을 때 내 것이 만들어진다.


 

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박 대표의 다양한 이력은 현재도 계속 늘어나는 중이다. 카페와 커퍼스 센터 외에도 캡슐커피와 로스터기 개발에도 참여하고 있다. 특히 로스터는 열풍과 반열풍 두 가지 방식으로 로스팅 할 수 있고, 메탈화이버를 사용해 압도적 화력을 자랑하는 등 새로운 개념이 적용 되었다. 현재 리얼빈스에서 사용하고 있는 로스터기가 바로 프로토타입으로 개발된 제품이다. 개발사와 지속적으로 의견을 주고받으며 개량을 거듭하고 있다.


박 대표는 혈혈단신으로 커피업계에 뛰어든 이후 매일이 녹록치 않았다고 한다. 그리고 오늘도 여전히 그는 커피를 향해 온몸을 내던지고 있다. 우직함과 끈기로, 박 대표의 바람처럼 지역 내의 아름다운 커피문화를 꽃피우길 기대한다.

 


카페 리얼빈스(대표 박지만)

경기도 남양주시 오남읍 진건오남로 806-22 1(양지리 97-13)



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