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카페뮤제오 주최, 박상홍 선생 핸드드립 세미나 열려




그리스어에는 '기노스코'라는 단어가 있다. 이는 단순히 지식에 머물러 있는 앎을 의미하는 것이 아니다. 경험을 통한 체득을 통해 알게되는 앎을 말한다. 인간의 모든 이론이 일반화되기 위해서는 반드시 경험을 통한 증명이 필요하다. 따라서 경험은 지식보다 더 위대할지 모른다.


커피, 제3의 물결이 전세계적으로 유행하면서 커피가 이론으로 곳곳에서 이야기되는 경우가 많다. 하지만 지금 우리가 가진 지식 이전에 커피를 경험했던 한국의 커피 1세대들은 여전히 많은 분들의 존경을 받으며, 회자되고 있다. 1서 3박이라는 이름으로.


1980년대 아직 세계적으로 스페셜티 커피가 유행하기 전부터 커피를 업으로 해오셨던 분들을 이니셜로 부르고 있는 고유명사화된 단어이다. 1990년대 중반 명동에서 융드립으로 유명했던 서정달, 동경에서 함께 커피를 배운 박원준, 박이추(보헤미안 커피) 그리고 마지막으로 오사카 야마모토 커피에서 커피를 시작하여 현재 미국에 거주하시면서 종종 한국에서 세미나를 통해 한국의 커피인들과 교류하고 계신 박상홍 선생을 가리킨다.




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|카페뮤제오 세미나실에서 열린 박상홍 선생 세미나




1서 3박 가운데 미국에서 거주하시면서 샌프란시스코의 스페셜티 커피에 흠뻑 빠진 박상홍 선생은 샌프란시스코의 스페셜티 커피로스터들의 커피를 직접 체험하며, 배전도에 따른 추출 방법에 관해 국내 커피 종합 쇼핑몰 '카페뮤제오' 초청으로 세미나를 가졌다.




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|카페뮤제오 세미나실에서 박상홍 선생이 분쇄 커피를 스트레이너를 사용해 미분을 걸렀다.




박상홍 선생의 세미나에서 가장 인상적인 부분은 미분을 제거하는 모습이였다. 최근 많은 브루잉(Brewing) 커피 대회에서 참가 바리스타들이 선보이고 있는 티스트레이너 혹은 철망을 이용한 미분을 제거하는 모습은 과거 균일한 입자 크기로 커피를 분쇄하는 그라인더 없이도 텁텁하지 않고 깔끔한 테이스트를 선사하는 커피를 제공할 수 있었다는 것이 인상적이었다.




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|카페뮤제오 세미나실에서 박상홍 선생이 추출한 포배럴 커피의 케냐 싱글 오리진 커피




이후 카페뮤제오에서 제공한 파푸아뉴기니 블루마운틴 커피, 스타벅스 파이크 플레이스 블렌드, 샌프란시스코의 스페셜티 커피로스터인 포배럴, 블루보틀, 인텔리젠시아 커피의 싱글 오리진 커피들을 칼리타, 하리오, 고노 드립퍼 등으로 추출 레시피를 달리하면서 추출을 시연했다.




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|박상홍 선생은 중강배전의 경우 디팅 KR804 모델의 드립 전용 그라인더에서 분쇄도 6.5를 선택했다.




첫번째 시연을 선보인 칼리타 드립퍼는 드립퍼 하단의 3개의 홀이 종이 필터와 직접 접촉되어 있기 때문에 추출시 3개의 홀로 나가지 못한 추출된 커피가 다시 커피 입자와의 접촉을 통해 온전히 커피 입자의 성분을 추출해낼 수 없을수 있다고 했다. 따라서 칼리타의 전통적인 드립퍼로 추출시 염두에 두어야 할 점은 반드시 물이 고이지 않고 3개의 홀들에서 지속적으로 흘러 내리도록 해야 한다는 것이였다.




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하지만 칼리타에서 초보자들부터 전문가들까지 누구나 쉽게 핸드 드립 추출을 할 수 있도록 고안한 웨이브 드립퍼의 경우에는 웨이브 존(종이 필터와 드립퍼 바닥면이 접촉하지 않도록 삼지창 모양의 돌기가 바닥면에 존재하여 종이필터와 바닥면이 붙게 하지 않도록 하여 존재하는 공간)이 있기 때문에 핸드 드립 패턴으로 추출시 물이 잘 고이지 않도록 고안한 것이 특징이라며 쉬운 커피를 할 수 있도록 도와주는 드립퍼라 설명했다.




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이후 하리오 드립퍼를 통해 블루 보틀의 싱글 오리진 커피 추출 시연을 선보였다. 하리오의 경우 드립퍼 하단 중앙부에 직경이 넓은 홀 하나가 존재하기 때문에 물 빠지는 속도가 칼리타의 경우보다 훨씬 빠르다고 했다. 따라서 커피의 농도를 물줄기 조절에 따라 쉽게 조절이 가능한데 굵고 빠르게 추출시 깔끔한 커피를 얻을 수 있고, 가는 물줄기로 천천히 추출하게 되면 보다 묵직한 느낌을 얻을 수 있는 것이 매력이라고 했다.




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박상홍 선생의 커피 레시피는 커피의 양에 따라 다른데 가장 좋은 맛을 내는 커피의 양을 3-4인분의 양을 한꺼번에 내릴 때라고 설명했다. 이유는 커피의 양이 너무 적게 되면 물이 쉽게 빠져버리기 때문에 풍부한 풍미를 잡기가 어렵다고 한다.




|카페뮤제오 세미나실에서 열린 박상홍 선생의 핸드드립 영상




따라서 3-4인분의 커피의 양으로 30g 정도를 300-360ml의 추출량으로 3분 이내에 추출하는 것을 추천한다고 했다. 물론 배전도에 따라서 강배전의 경우 분쇄도를 흰설탕과 같은 굵기로 88도 정도의 온도로 추출하며, 약배전의 경우 보다 굵은 굵기로 분쇄하여 92-5도 정도의 온수로 추출하라고 추천했다.




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|카페뮤제오 서포터즈로 활동했던 10명의 참석자들과 박상홍 선생




1세대라는 무게감보다 친숙한 아버지의 느낌이 강했던 박상홍 선생의 핸드 드립 세미나를 통해 다시 한번 경험과 전통의 가치를 느낄 수 있는 시간이였다. 며칠후 미국으로 출국하시는 박상홍 선생을 올해 열리는 커피 전시회에서 다시 만나 인사를 나눌 날을 고대해 본다.



블랙워터이슈 컨텐츠팀

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