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2015 스페셜티 커피 트렌드 가이드

ESPRESSO



지난 10월 한국을 방문한 스파크 커피 컨설팅 박상호 대표는 작년 자신과 함께 일했던 스퀘어마일 커피로스터스의 제임스 호프만의 "리스트레토가 죽다"라는 제목의 글을 언급했다. 한동안 유행하던 업도징(Up-dosing, 바스켓에 분쇄된 원두를 기준보다 많이 담는 행위)하여 짧게 추출하는 리스트레토의 유행 이후 현재 전세계의 에스프레소 트렌드는 작년 한해를 거치며 전세계가 비슷한 추출을 하고 있다는 결론을 얻었다. 과거 스트롱홀드 S7 세미나를 통해 공개되었던 내용을 다시 한번 언급하며, 2015년의 에스프레소 트렌드에 대해 진단해보고자 한다.



▷영국의 년도별 추출 스타일

분류

2010년

2015년

도징(g)

19

19

추출시간(s)

26

30

추출양(g)

34

40

수율(%)

17-19

20-23




▷호주(멜번)의 년도별 추출 스타일

분류

2010년

2015년

도징(g)

23

20

추출시간(s)

30

30

추출양(g)

25

45

수율(%)

17

22-23




▷미국(포틀랜드)의 년도별 추출 스타일

분류

2010년

2015년

도징(g)

21

19

추출시간(s)

25

27

추출양(g)

32

38

수율(%)

17

19




에스프레소의 부활

위의 표에서 볼 수 있는 것처럼 지난 2010년만 해도 전세계의 에스프레소 트렌드는 각기 다른 기준을 가지고 추출하고 있었다. 예를 들어 호주의 멜번과 같은 경우에는 업도징하여 짧게 추출하는 리스트레토 에스프레소를 선호했지만 점점 추출 시간을 길게 가져감으로 커피의 더 많은 성분을 뽑아내었다. 2010년에는 각기 다른 스타일의 에스프레소를 추구했지만 2015년에는 스페셜티 커피 선진국이라 볼 수 있는 많은 나라들에서 비슷한 추출 프로파일을 추구하는 모습을 볼 수 있었다.



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실제 스퀘어마일의 제임스 호프만은 자신의 블로그에서 전세계 에스프레소의 상태에 관한 설문을 통해 얻은 그래프를 공개했는데 위의 그래프를 간략히 설명한다면 X축의 숫자는 Ratio를 가리키며, Y축은 X축의 Ratio를 선택한 바리스타들의 비율을 말한다. 즉, 바리스타들이 가장 선호하는 Ratio인 2.0을 예를 들면 분쇄된 커피 19g 도징 후 분쇄된 커피의 2.0배수인 38ml의 에스프레소를 추출한다는 것이다. 그래프에서 알 수 있는 것처럼 전세계 대다수의 바리스타들이 2.0배수의 Ratio를 선호한다는 것이다.




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|2016 WCCK 바리스타 국가대표 선발전 현장의 모습



이는 비단 해외의 이야기가 아니다. 실제 올해 개최된 World Coffee Championship of Korea 2016 바리스타 국가대표 선발전만 해도 대부분 바스켓에 담은 분쇄 원두양의 2배수 추출을 하여 20% 내외의 수율을 얻는 방식의 추출을 선호하는 모습을 확인할 수 있었다.


이와 같은 추출 프로파일은 기존 에스프레소 추출에 있어 기본이 되는 그라인더와 에스프레소 머신의 발달로 인해 더 높은 수율을 얻을 수 있는 환경이 조성된 것도 한 가지 원인이라고 볼 수 있다. 또한 트렌드 가이드 1편에서 설명된 것처럼 더 길게 뽑아도 약점을 보이지 않는 스페셜티 커피 생두의 접근이 용이해진 것도 그 원인으로 볼 수 있을 것이다.


우리는 트렌드 가이드 1편과 2편을 통해서 생두의 변화에 따라 로스팅 프로파일 역시 소비자들이 선호하는 프로파일로 모아지는 모습을 우리는 보았다. 이어서 에스프레소에서도 생두와 로스팅 프로파일의 변화로 인해 더 길게 뽑아도 클린한 에스프레소를 얻을 수 있게 되었다. 이처럼 스페셜티 트렌드 가이드에서 다루는 영역은 전혀 다르지만 결국 커피 트렌드는 그 영역이 하나의 사슬처럼 연결되어 서로 긴밀한 관계를 가지고 있다는 것을 우리는 깨닫고 있다. 이 커피 사슬이 블랙워터이슈와 같은 전문 미디어의 등장과 맞물려 더 많은 사람들에게 정보가 공유됨에 따라 더 일관되고 체계화되고 더 단단해진 커피 산업의 기초가 되어 나아가길 바란다.




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제보: bwmgr@bwissue.com



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onlyGrace™ +

저 역시 19g에 40g 미만을 추출 중인데..
세계적 추세에 따라 가는 중이었군요^^
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BW컨텐츠팀 +

스스로 따라가신 길이.. 세계 트렌드라니 ㅎㄷ
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onlyGrace™ +

에.. 설마 제가 그랬겠어요!!
다 블랙워터이슈의 글들을 보고 따라하는거죠^^