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커퍼스 제주센터, 커피코알라

보다 현실적인 커핑으로의 접근




커피를 제조하는 로스터리카페의 커핑이란, 고객에게 서비스되는 최종 단계까지 생각할 수밖에 없다. 생두 본연의 캐릭터를 파악하는 것은 물론이고 그 장단점을 자신의 스타일로 해석하는 일이다. 이 과정의 중심에는 로스팅이 있다. 샘플 로스팅부터 프로덕션 로스팅까지 이어지지만 단계의 구분은 명확한 편이다. 커핑은 반드시 샘플 로스팅으로만 해야 하고, 프로덕션 로스팅은 그 다음이다. 경우에 따라 그 간격은 상당히 클 수 있다. 좀 더 자연스러운 흐름은 불가능한걸까? 샘플 로스팅이 아닌 프로덕션 로스팅으로 커핑을 하는 것은 의미가 없는 것일까? 커퍼스 제주센터 커피코알라를 찾았다.


끈기, 열정 그리고 오기로 일궈낸 제주도 정착기

이제는 제주도의 커피인으로 잘 알려진 커피코알라의 추영민 대표는 부산 출신이다. 사업이 하고 싶어 바다를 건너 제주도로 정착했다. 처음부터 커피를 하려고 한 건 아니었다. 제주도에는 소개된 적 없는 먹거리라면 적당하겠다 싶었다. 섬이라는 한정적인 공간을 한계로 보지 않고 오히려 기회라고 여겼던 것이다. 여러 프랜차이즈 박람회를 기웃거리면서 업체를 물색했다. 그러던 중 눈에 띈 것이 ‘번(bun)’. 한때 국내에 수많은 유사브랜드를 양산해 낸 인기 아이템이기도 한 ‘번’은 함께 제공되는 커피와의 궁합이 좋은 편이었다. 


특히 커피는 어느 정도 검증된 사업이어서, 시너지를 낼 수 있다면 유망해보였다. 그런데 오픈 준비를 위해 이것저것 알아보던 중 추 대표는 스스로를 돌아보게 됐다. 안정적인 운영보다는 자신의 색깔을 내비치고 싶어 한다는 것을 알게 된 것이다. 결국 물망에 올랐던 프랜차이즈가 아닌 개인 카페로 노선을 바꿨다. 10개월 정도의 준비기간을 거치면서 커피코알라를 오픈하게 됐다.




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고향까지 떠나면서 시작한 사업이었다. 잘 꾸려야한다는 마음이 누구보다 컸기에, 아무래도 커피를 배울 필요가 있겠다 싶었다. 누구나 그렇듯 시작은 커피학원이었다. 바리스타 과정을 마칠지음 나름의 자신감도 생겼다. 그게 사업에 필요한 전부인 줄 알았던 것이다. 하지만 얼마 지나지 않아 그것만으론 부족하다는 것을 깨달았다. “남들이 없는 걸 갖고 있는 게 중요하다고 생각했어요. 일반적인 바리스타 과정은 누구나 갖고 있더라구요. 그때 SCAE(유럽스페셜티커피협회)를 알게 되었죠.” 


당시 국내에서 SCAE 자격증 교육은 본격적으로 보급되기 전이었다. 한두 군데에서만 진행하고 있었기 때문에, 추 대표는 어쩔 수 없이 교육이 있을 때마다 비행기를 타고 서울을 가야했다. 많은 시간과 비용은 물론이고, 매장까지 비우면서 상당한 투자를 한 것이다. 그러다 기왕 올라간 김에 다른 교육도 배우기 시작했다. 바로 로스팅이었다. 덕분에 하루라는 시간을 알차게 보낼 수 있었다. 아침엔 방배동으로 가서 에스프레소 교육을 받고, 끝나면 홍대로 이동해 새벽까지 로스팅 교육을 받았다. 제주와 서울을 오가며 커피를 공부하면서 추 대표의 삶에는 ‘커피’라는 불이 붙기 시작했다. 내친김에 큐그레이더까지 영역을 넓혔다. 당시 국내에는 이제 막 소개가 되던 때여서 큐그레이더를 따기 위해 미국으로 가야했다. “함께 준비했던 분들이 18명 정도 됐는데, 소중한 인연을 만나게 됐어요. 재밌는 일도 많았고, 즐거웠던 시간이었죠.” 




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커피에 대한 풍부한 지식과 열정은 뜨거워져 갔지만, 커피에 대한 지식을 쌓는 일과 실제 카페를 운영은 것은 또 다른 영역의 일이다. 생전 처음 카페를 열었던 만큼, 초보 사장으로서 시행착오도 많았다. 오픈 초기에는 지금처럼 직접 로스팅을 하지 않고 납품을 받아썼다. 어느 날 추 대표는 납품업체에게 커피를 ‘갈아서’ 보내달라고 요청했다. 드립을 해보려는데 드립용 그라인더가 없어서 벌어진 일이었다. 추 대표는 웃지 못할 일이었다고 소회한다. 한동안 좌충우돌 하며 초보 사장의 분투기가 이어졌다.


매장 운영하기도 쉽지 않았는데, 환경적인 어려움도 많았다. 섬이라는 특수성 때문이다. “아무래도 섬은 조금 배타적일 수밖에 없어요. 역사적으로도 아픔이 있기도 하고...” 정보를 얻기도, 협조를 구하기도 어려웠다. 지역 커피인들과의 협력에서도 외인 취급을 받으며 속상한 일도 많았다. “아직도 기억이 생생해요. 하루는 커피모임이 있어서 참석했었는데 한참 무시당했었죠. 그때만 해도 커피에 대한 아무런 스펙도 없었거든요. 그러고 나오는데 때마침 소나기가 내리더라구요.” 마치 드라마의 한 장면처럼, 처량함도 진했다. “그때부터였어요. 오기가 생기더라구요. 무조건 열심히 해서, 제주도에서 커피하면 추영민, 그리고 커피코알라가 떠올릴 수 있게 해야겠다 싶었어요.” 맛있는 커피를 목표로 다른 곳은 보지 않고 앞만 보며 달렸다. 추 대표를 수식하는 경력이나 스펙은 그저 자연스럽게 따라올 뿐이었다.




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제주도의 트렌드 세터

지금의 커피코알라가 있기까지는 추 대표의 왕성한 활동력을 빼놓고 이야기할 수 없다. 업계에서도 마당발처럼 널리 활동하는 것은 물론, 특히 새로운 아이템을 시도하는 것으로도 유명하다. 이른바 제주 커피계의 트렌드 세터이다. “커피에 관한 거라면 제주도에서 무조건 가장 처음으로 시작하고 싶어요. 지역 특성 상 새로운 트렌드를 빨리 접하기가 어렵잖아요. 제주 커피인들에게 이런 아이템이 있다는 걸 먼저 알리고 싶어요.” 


제주도에서 ‘처음’이 되고 싶은 건 독점을 위해서가 아니다. 물론 먼저 시작하기 때문에 정보든 경험이든 우위를 점할 수 있는 것은 사실이다. 하지만 이러한 우위는 단지 관계에 있어서의 우위일 뿐이다. 새로운 아이템이나 사업영역 같은 많은 정보를 흘러가게 하는 통로가 되어, 자연스럽게 커피코알라를 알리고 또 좋은 인연이 만들어지기를 기대한다. 이러한 이유로 제주시의 정반대편에 있는 서귀포시와의 관계도 늘 염두하고 있다. 스페셜티커피와 같은 좋은 생두나, 아이템을 구입할 수 있는 기회가 있을 때는 함께 구매를 제안하기도 한다. 




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결국 커피로 인연을 맺는 일, 추 대표가 생각하는 커피의 중심이었다. “이젠 전국 어딜가도 만날 수 있는 사람들이 생겼어요. 커피로 새로운 인연을 만들어 가는 게 즐거워요. 커피 자체가 대단하다고 생각하진 않아요. 그저 커피 안에서 이뤄지는 인연들과 행위들이 좋을 뿐이죠.”


지난여름, 추 대표는 새로운 형태의 커피로 각광 받는 니트로커피 역시 발 빠르게 매장에 도입했다. 니트로 커피가 전에 없던 특별한 아이템이란 건 확실했지만, 실제로 소비자들에게까지 좋은 반응을 얻을 수 있다는 보장은 없었다. 그래서 보통은 비용과 예상 매출을 놓고 고심하는 게 일반적이지만, 추 대표는 긴 고민 없이 과감히 선택했다. “카페 운영에 도움이 될 거라는 생각도 분명히 있지만, 이런 시도가 열 개 중 하나만 터져도 좋을 것 같다는 생각이에요.” 제품에 대한 어느 정도의 확신만 있다면 빠르게 대응한다. 소비자들의 반응과 함께 제품의 장, 단점 또한 빠르게 판단할 수 있다. 




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드립백 역시 마찬가지다. 새롭게 출시된 ‘플라빈 드립백’을 과감히 선택한 것은 물론, 다양한 거래처를 확보하기 위해 적극적으로 노력 중에 있다. 무엇이 적극적인가 하면, 시야가 넓다는 점이다. 꼭 커피가 중심에 있지 않아도 상관없다. 판촉물이나 돌잔치 답례품처럼 영업에 도움이 될 수 있는 수단으로서의 커피가 목표였다. 때문에 업종을 가릴 이유가 없었다. 


또한 그동안의 경험을 토대로 대중성에 포인트를 둔 세컨드 브랜드로 2호점 오픈을 적극 검토 중이다. 가격이나 취향에 있어서 소비자에게 조금 더 가까이 다가가면서도, 커피코알라의 전문성이 묻어난 커피를 선보이겠다는 생각이다. 그밖에도 커피 업계의 여러 성공 사례들을 벤치마킹하면서 새로운 비즈니스 기회를 만들어가기 위해 노력 중이다.




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매장운영, 납품사업과 함께 교육활동도 새롭게 시작했다. 제주한라대학교 취업지원센터의 중동F&B 연수과정의 강사로 활동하게 된 것이다. 한국산업인력공단과 제주특별자치도의 지원으로 이뤄진 이번 연수과정은, 중동으로 해외진출을 준비하는 학생들을 대상으로 진행된다. 이 학생들을 제대로 된 커피를 선보여 해외에서도 인정받을 수 있게 하는 것이 추 대표의 목표이다. “기술 같은 건 배워서 익히면 되지만, 마음가짐은 그렇지 않죠. 이 친구들의 마인드를 바꿔주고 싶어요.” 매장 운영을 통해 쌓은 각종 노하우를 체계적으로 정리할 수 있는 계기가 됐다.


추 대표의 여러 활동 가운데에서 대회 역시 빼놓을 수 없다. 새로움에 순발력 있게 대응하는 것과는 또 다른 성격의 도전이다. 2010년, 첫 참가했던 컵테이스터스 국가대표 선발전에서 3등을 했던 게 그 시작이었다. 예상외의 결과에 긴가민가하면서 다음 대회를, 또 다음 대회를 참가했고, 그 행보가 오늘까지 이어졌다. 추 대표는 그때부터 지금까지 선수로 참가하는 몇 안 되는 커피인 중 한 명이다. "이젠 다들 선수가 아니라 심사위원을 하시더라구요(웃음)". 꼭 최고가 아니라도 상위권을 유지하는 것이 대회가 갖는 의미이다. 늘 깨어 있고 준비돼 있는 미각, 여러 커핑 대회를 준비하는 추 대표는 '도화선에 불붙을 날'을 기다리고 있다. 불이 붙기 전에는 '60'이 되어도 나가겠다는, 대회에 대한 의지가 굳건했다. 그리고 지난해 추 대표는 2016WCCK 컵테이스터스 국가대표 선발전에서 신들린 커핑을 선보이며, 3위를 차지했다. 많은 젊은 선수들 속에서도 노련하면서도 탄탄한 내공을 유감없이 발휘해 많은 갈채를 받았다. 




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커핑, 좀 더 현실적인 방향으로 접근해야

추 대표에게 커핑은 ‘프로덕션’에 방점이 찍혀있다. 여기서 프로덕션은 실제 ‘매장에서의 커피’를 의미한다. 보통 ‘커핑’은 SCAA의 기준으로 로스팅(샘플 로스팅)과 그라인딩, 추출이 이뤄진다. 커피 (생두)를 파악하기 위한 목적으로 마련된 이 기준은 실제 현장에서의 커피와는 차이가 있다. 자신의 로스팅 스타일이나 환경 또는 머신에 따라서 로스팅이나 그라인딩의 입도가 달라지고, 추출 역시 완전 다른 방식으로 이뤄질 수 있다. 뿐만 아니라 커핑을 통해 발견한 커피의 특징을 해석하는 포인트 역시 달라질 수 있어, ‘커핑’의 결과는 어떤 의미에선 1차 자료라고 할 수 있다.  


사실 이 차이를 모르는 커피인은 없다. 다만, 추 대표는 애초에 최종 소비자 단계의 형태로 커핑을 접근하는 것이 좀 더 현실적이라고 주장한다. “우리는 드립보다 머신 커피가 주류이죠. 프로덕션 로스팅을 해서 차라리 에스프레소로 추출하는 게 더 맞지 않을까 싶어요.” 실제로 추 대표는 커핑 할 때 프로덕션 로스팅의 비율이 높은 편이다. 만약 10번의 커핑을 한다면 2번은 샘플 로스팅으로, 나머지 8번은 프로덕션 로스팅을 할 정도다. 이렇게 로스팅된 커피는 머신뿐만 아니라 여러 추출기구(도구)를 사용해 결과를 확인한다.




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로스팅에는 여러 관점이 있지만, 프로덕션 로스팅은 커피를 로스터에게 맞춘다는 것과 비슷하다. 매번 커피를 분석하고 로스팅을 그에 맞춰 변화무쌍하게 시도하는 일은 생각보다 어려운 일이다. 오히려 매번 새로운 시도를 하다 실패하는 경우가 많고, 생산성도 떨어진다. 때문에 로스터들은 어느 정도 일정한 자신만의 스타일을 기본으로 삼으며 때마다 변화를 주기 마련이다. 결국 이러한 스타일은 카페만의 캐릭터로 자리 잡게 된다. 같은 커피라도 카페마다, 로스터마다 차이가 있는 이유이다.


만약 카페에서 퍼블릭 커핑을 진행할 경우 이러한 프로덕션 로스팅의 커피를 샘플 로스팅과 함께 제공한다면 효과적일 수 있다. 당장 자신의 로스팅 스타일과 어울리는지 확인할 수 있을 뿐만 아니라 이 실제 판매 단계에서의 반응을 엿볼 수 있다. 프로덕션 로스팅은 생두구매를 위한 비즈니스 커핑에는 어울리지 않는다고 생각할 수 있지만, 커핑에 대한 전제가 확실하다면 아주 의미 없는 일도 아니다. 이를 테면 로스팅과 추출 기준을 모두가 동의할 수 있는 기준으로 제시하고 참가자가 이해할 수만 있으면 가능한 시도이다.




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이러한 일이 가능한 것은 바로 ‘커핑’이 기본이 되기 때문이다. 프로덕션 로스팅은 기본이 전제된 응용이며, ‘커핑’은 하나의 표준안이라고 할 수 있다. ‘이 정도 조건에선 이런 맛이 난다’는 것을 보여주는 것이다. 라면을 끓일 때 포장지에 적힌 표준조리법을 따라하는 사람이 있는 반면, 자신의 취향에 따라 스프의 양을 줄이거나 물의 양을 늘리는 사람도 있다. 취향의 차이라고도 할 수 있겠지만, 결국 표준조리법에 대한 맛의 기준이 있기 때문에 조절이 가능한 것이다. ‘커핑’은 향미의 기준 또는 이정표를 세우는 역할 한다고 할 수 있다. “올바른 게 무엇인지 정확히 알아야 잘못된 걸 가려낼 수 있어요. 이걸 활용해서 드립이나 에스프레소도 추출하게 되는 거죠.”


한편, 추 대표는 커핑 스킬을 향상을 위해 새로운 커피에 대한 경험치를 충분히 쌓을 필요가 있다고 한다. 최근 품종의 다양화로 인해 전과는 다른 캐릭터를 갖는 경우가 많아졌기 때문이다. “예전에는 생두를 눈으로만 봐도 어느 정도 산지를 알 수 있었어요. 그런데 요즘은 그렇지 않아요. 점차 품질이 좋아지고 가공방식도 다양해져 의외의 맛을 갖고 있는 생두들이 많아졌어요.” 아무리 게이샤라도 이제는 파나마가 아닌 다양한 지역에서 생산되고 있고, 특징도 제각각이다. 또 중남미 커피가 아프리카 에티오피아 계열의 맛을 내기도 한다. 기존의 감각을 잃지 않는 것과 동시에, 부지런히 새로운 향미에 대한 경험치 쌓지 않는다면 자칫 과거의 기준에만 얽매이게 될 수 있다.




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당분간 추 대표는 왕성했던 대외활동을 잠시 멈추고 다시 매장에 집중하기로 했다. 매장의 매출을 올리기 위한 돌파구를 마련하는 것과 함께, 직원들의 복리후생을 개선하기 위한 고민이다. “직원들이 애사심을 가질 수 있는 매장을 만들고 싶어요. 직원들에게 혜택을 준다는 건, 결국 직원에 대한 만족감을 주는 거죠. 커피업계에는 이미 좋은 사례가 많이 있잖아요. 그분들에게 직, 간접적으로 조언을 들으며 배워가고 있어요.” 직원들에게 카페가 아닌 회사에서 근무한다는 안정감과 자부심을 주는 것이다. 해외 산지연수나 커피교육의 기회를 주고, 영업시간도 직원 중심으로 조절해 보다 여유 있는 근무조건을 만들고자 한다. 커피인이 아닌 사업가로서의 마인드를 고민하는 요즘이다. “ 좋은 직원들과 오래 함께할 수 있다면 결국 저한테 돌아오는 것 같아요. 좋은 사람 구하기가 쉽지 않으니까요.” 


커피라는 인연으로 만난 모든 이들이 행복해지는 곳, 커피코알라의 꿈이다.



커피코알라 주소

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강승훈   전 월간 Coffee&Tea 취재기자, 프리랜서
Email: falling0@naver.com