지난 10일(목) 오후 7시부터 ㈜따벨라 주최의 2016 바리스타 커피 토크 콘서트가 한남동 앤게더에서 열렸다. 10, 11일 양일간 2015, 2016년 일본 바리스타 국가대표 선발전 챔피언 요시카주 이와세(Yoshikazu Iwase, REC 커피 소속), 2014년 CCL 국제 브루잉 대회 챔피언 도형수(5Brewing 소속) 바리스타까지 아시아를 대표하는 2명의 바리스타들과 조우할 수 있는 기회가 마련되었다. 둘째 날에는 이와세와 도형수 바리스타가 브루잉 커피 추출과 관련된 심도 있는 이야기를 나눴다. 한국바리스타협회의 유태운 팀장의 사회로 진행된 커피 토크 콘서트에서 오고 간 다양한 질의 내용들을 블랙워터이슈에서 공개한다.

Q) 에스프레소 머신과 그라인더를 처음 사용하게 될 때 어떤 식으로 접근하고 세팅?

이와세: 중요한 질문이다. 처음 만져보는 머신, 그라인더의 기준점을 맞춘다는 것은 쉽지 않다. 계량할 수 있는 변수들은 모두 계량하는 것이 좋다. 지금 나에게 주어진 에스프레소 바 환경으로 설명하는 것이 좋겠다.

앤게더의 에스프레소 바에 위치한 라심발리 M100 모델의 포타필터에 설치된 바스켓은 VST 필터 바스켓의 20g 용량이 장착되어 있다. 이 바스켓은 미국의 VST라는 회사에서 만들었다. VST 필터 바스켓의 컨셉은 바리스타의 기술과 역량이 집중된 커피라 하더라도 필터 바스켓의 홀의 직경이 일정하지 않으면 추출시 에스프레소가 바스켓의 홀들을 지나면서 일정하게 저항값을 받을 수 없어 균일한 추출이 어렵다는데 착안한 제품이다.

VST 바스켓은 홀들의 구경이 일정하여 월드 바리스타 챔피언십에서도 공식 바스켓으로 사용한다. VST 바스켓을 사용할때, 나의 경우에는 20-23g 정도의 용량을 도징하여 사용하고 있다. 나의 경우 0.1g씩 단위로 계량하고 있다. 미세한 차이가 맛에 영향을 줄 수 있기 때문이다.

탬핑의 경우 15-20kg의 압력을 주장하는 사람들이 많다. 하지만 탬핑이 언제나 일정할 수는 없다.

탬핑 이후 추출이 진행될 때, 아카이아 스케일로 에스프레소의 질량을 계량한다. 첫 잔의 레시피는 21초 동안 추출을 진행하였고, 에스프레소는 52g 추출되었다. 어떠한가? 어떠한 맛이 연상되는가? 프로 바리스타라면 누구나 자신만의 맛의 기준을 가지고 있다. 아마 과추출되었다는 생각을 하는 바리스타들이 있을 것이다.

그렇다. 여러분이 생각한데로 과추출되었고, 떫은 맛이 실제로 발생했다. 바리스타라면 이 상황에서 어떻게 할 것인가? 2가지 선택 옵션이 있을 수 있다. 원두의 양을 늘리거나 메쉬 포인트를 더 가늘게 가져 가는 것이다. 두 가지 옵션 중에 무엇을 선택할 것인가? 보통은 메쉬 포인트를 가늘게 한다는 분들이 많다. 이 역시 본인의 기준이다. 하지만 나의 머릿 속에는 2가지의 선택 외에도 20가지 이상의 다른 선택이 머리에 떠오른다. 이와 같이 기준이 다양하다는 것은 보다 다양한 상황에서 주어진 환경을 온전히 이용할 수 있도록 한다.

도형수: 나의 경우 출근하는 즉시 추출해보고 옵션을 조정한다. 우선 그라인더의 특징을 잘 알아야 한다. 5브루잉 매장에서는 로버를 사용하는데 챔버가 상당히 큰 그라인더이다. 따라서 전날 미처 챔버에서 토출되지 못한 분쇄된 커피들이 남아 있기 때문에 로버의 경우에는 5잔 분량의 분쇄된 커피를 버린다. 5TOGO 매장의 경우에는 말코닉 V30 트윈을 사용하는데 챔버가 로버보다 작다. 따라서 버리는 양도 적어진다. 하루 종일의 분쇄도 조절을 생각해보면 1클릭, 2클릭 정도 메쉬 조절을 하고 있긴 하지만 기계적으로 조절하는 것은 아니다.

예를 들어 러쉬 타임이 있는 매장의 경우에는 코니컬 버(Conical Burr)를 가진 그라인더가 더 나을 수 있다. 플랫버를 사용하는 그라인더의 경우에는 많은 회전을 통한 그라인딩이 진행되기 때문에 러쉬 타임이 존재할 때, 발열이 문제가 될 수 있다. 물론 대형 플랫 버를 사용하는 것도 하나의 방법이 될 수 있다. 

최근 스페셜티 커피가 유행하면서 에스프레소 머신과 그라인더들이 진화하고 있다. 물론 유행에 편승하는 것은 좋지만 편승할 때, 유행하는 제품들에 대한 명확한 이해가 수반되어야 한다.

예를 들어 말코닉 EK43 그라인더의 경우 호주의 맷 퍼거가 WBC 준우승시 이 제품을 에스프레소용 그라인더로 사용하면서 유행하기 시작했다. 많은 분들은 EK43 그라인더의 경우 균일한 분쇄도를 보이기 때문에 브루잉 커피에 많이 사용하지만 5브루잉 커피에서는 에스프레소용으로 사용 중이다.

개인적인 개성이지만 EK43의 가장 중요한 특징은 클린 컵이다. 애프터 테이스트가 매우 깔끔하며, 로스도 적다. 그라인딩 결과물이 균일한만큼 미분이 적어 복합적인 맛을 선호하는 소비자들에게는 조금 Flat한 느낌을 줄 수 있다. 하지만 클린 컵에 있어서는 타의 추종을 불허한다.

따라서 5브루잉 커피에서는 브루잉 커피용으로 말코닉 과테말라 랩을 사용하고 있다. 과테말라 랩의 경우 어느 정도 미분이 발생하기 때문에 화사하고 복합적인 플레이버를 보여준다.

Q) 에스프레소에서 짠 맛이 많이 난다.

도형수: 짠맛은 쥐어 짠다는 것이다. 자극적인 것인데 상당히 변수가 많다. 갓 로스팅 해서 그럴 수 있다. 물을 많이 넣으면 수율이 맞지 않아 희석된다. 5브루잉 커피에서는 도징량을 좀 더 줄이는 방법을 사용한다.

이와세: 짠 맛이 난다는 것은 Salt감이 있다는 것이다. 2가지 정도의 방법이 있다고 생각한다. 첫번째와 같은 경우에는 원두 자체의 개성일 수 있다. 또 하나는 라이트 로스팅을 해서 속까지 덜 익은 경우에 떫은 맛과 신맛이 함께 섞이면서 짠맛이라고 느낄 수도 있다.

Q) 도형수 바리스타의 경우 EK43 모델이 미분이 적어 에스프레소용으로 사용한다고 말하였는데, 에스프레소용으로 그라인딩시 미분이 너무 없으면 편류 현상(Channeling)이 발생하지 않나?

도형수: 커피 입자를 가늘게 분쇄하는 것이 가능하기 때문에 괜찮다고 생각한다. 입자가 가늘게 그라인딩되면 미분의 활동의 폭이 좁다. 바스켓 하단에 미분이 깔리지 않는다.

오해하지 말아야 할 것은 EK43이 브루잉에서 나쁘다는 것이 아니다. 개인적으로 화사한 커피를 좋아하기 때문에 그렇게 선택하는 것이다. 미분이라는 기준점은 없다. 그라인더의 다양성일 뿐이다. 대개 플랫버를 사용하는 그라인더의 경우 코니컬 그라인더보다 입자 균일도의 산포도가 적다. 하지만 코니컬과 같은 경우 미분을 어느 정도 포함하고 있기 때문에 입자 사이즈가 다양하다.

Q) 이와세가 경험한 한국 커피에 대한 인상은?

이와세: 작년에 개최된 서울카페쇼 따벨라 부스에서 드립을 하면서 느낀 것은 한국의 소비자를 비롯한 커피 애호가들이 열정이 가지고 있다고 느꼈다. 참관객의 숫자도 놀라웠지만 한국인들의 커피에 대한 호기심이 더 놀라웠다.

일본에서 비할만한 행사가 있다면 SCAJ(일본 스페셜티 커피협회) 전시회가 있다. 이 전시회는 주로 커피와 관련된 업을 하고 있는 사람들이 네트워킹하는 행사이다. 일본과의 가장 큰 차이점이라면 카페쇼의 경우 초보자분들이 정보를 나누는 공간 정도로 생각된다.

한국의 커피 애호가들에게 느낀 아쉬움이라면 정보를 얻으려고 하는 것을 최우선으로 하는 참관객들이 많았다. 심지어 어떤 브랜드에 대해서는 너무 맹신하는 경향도 볼 수 있었다.

Q) 커피 로스팅 이후 언제 마시는 것이 가장 좋다고 생각하나?

이와세: 오늘의 에스프레소를 마시고 이해가 되지 않으시는 분들이 있을지 모르겠다. REC COFFEE가 가지고 있는 산미가 도드라지는 커피가 가장 맛있는 에스프레소가 아니라고 생각하는 분들이 있을 수 있다. 첫 추출시 도징했던 22g에서 1g을 늘렸고, 원두의 입자 굵기를 좀 더 굵게 조정했다.

이유는 가스를 배출할 시간이 너무 적었기 때문에 산미가 부각되고 있었다. 오늘로부터 3-5일이 지나면 밀크 초콜릿의 플레이버가 도드라지는 커피이다.

대개 커피의 맛에 영향을 미치는 요인들 중 가스가 가장 큰 방해 요인 가운데 하나이다. 2015년 WBC(World Barista Championship)에서는 로스팅된지 9일째된 원두를 가지고 나갔다. 가스를 배출하는 것은 정말 중요하다. 커피의 개성을 명확히 표현하기 위해서는 가스가 모두 빠진 상태에서 커피의 맛을 봐야 한다.

로스팅 이후 언제 마셔야 하는가의 문제는 쉽지 않다. 특히 사계절이 존재하는 한국, 일본과 같은 나라는 계절에도 영향을 받을 수 있다. 또한 그라인더, 머신에 의해서도 약간의 영향이 있을 수 있다. 더 구체적으로 들어가면 로스터기에 따라서도 달라질 수 있다. 평균적으로 말한다면 8-13일이 나에게 가장 좋았다. 이것이 기준은 아니지만 REC COFFEE 기준으로 보면 그렇다.

Q) 생두를 선택할 때, 수분의 적정 함유량에 대해 어떻게 생각하나?

이와세: REC COFFEE에는 로스터가 따로 있다. 물론 상당히 밀접하게 대화를 나눈다. 마치 모든 과일이 제철에 먹어야 맛있듯, 제철의 커피들을 먹는 것이 가장 좋다. 생두를 만져보고 감촉으로 느끼긴 하지만 수분율까지 측정하지는 않는다.

지금 시기는 많은 커피 산지들에서 커피를 배에 선적하는 시기이다. 지금 선적하는 커피의 경우 수분 함유율이 좋을 수 밖에 없다. 함수율의 문제는 신선도의 문제이다. 수확한지 3-4개월된 생두가 가장 맛있을 때이다. 제철에 수확된 커피를 제철에 먹는 것이 가장 좋다. 

Q) 바텀리스 포타필터를 사용해서 추출할 때, 채널링(편류 현상)이 발생한다? 어떻게 해결해야 하나?

이와세: 지금 질문한 부분은 나도 너무 잘 안다. 먼저 질문한 바리스타의 환경이 메져 슈퍼 졸리 도저 타입, 라마르조코 리네아 사용하고 있다고 들었다. 추출에 있어서 충분히 좋은 환경이다. 하지만 바텀리스는 서툴게 사용하면 맛을 표현하기 어렵다. 맛을 정확하게 표현하는 경향이 있기 때문에 추출에 관여된 모든 과정에 세심한 주의를 기울어야 한다. 적정한 속도로 원두를 담고, 정리하고, 일정한 압력으로 탬핑해야 한다. 물론 메져 슈퍼 졸리의 Burr가 플랫버이기 때문에 분쇄시 뭉침 현상이 발생하여 그러한 현상이 발생할 수 있다.

도형수: 레벨링은 당연히 하지만 디스트리뷰션(Distribution)은 필수는 아니라고 생각한다. 물론 분쇄된 커피 입자들이 정전기로 인해 뭉치지 않도록 하는 툴을 이용할 수도 있다. 날카로운 송곳이나 바늘과 같은 것들을 이용해서 뭉친 부분들을 흩어주는 WDT 방식(Weiss Distribution Technique)을 사용할 수 있다.