2016 월드 커피인굿스피릿 챔피언십에서 세계 무대에 첫 도전을 한 차유남 바리스타 레시피 디테일

푸드 스타일리스트를 꿈꾸며, 시작된 그의 첫 사회 생활은 좋아하는 일만을 하고 산다는 것이 결코 쉽지 않은 것임을 이해 할 수 있는 기회였다. 꿈꾸며 시작했던 그의 첫 사회 생활은 녹록치 않은 사회의 현실을 알게 해주며, 인생은 꿈만으로는 어렵다는 것을 깨닫게 해주었다.

이후 푸드에서 크게 멀지 않은 커피를 접하면서 그는 다시 한번 꿈을 꾸게 되었고, 술을 좋아하는 바리스타로써 그는 자신의 역량을 세계에 선보일 수 있는 WCCK(대한민국 바리스타 국가대표 선발전, 주최: 사단법인 한국커피협회) 대회에 주목하게 되었고, 올해 처음 대한민국을 대표하는 선수로 상하이에서 활약하게 되었다.

비록 결선 진출까지 이뤄내진 못했지만 "The new experience is always fascinating" 이라는 주제로, 분자요리 기법을 음료에 더해, 단순한 음료의 질감이 아닌 메뉴를 통한 새로운 경험을 전달하려고 했던 차유남 바리스타의 시연 디테일을 독자들에게 전한다. 호텔 조리학을 전공한 차유남 바리스타의 푸드에 대한 전반적인 이해를 바탕으로 구성이 된 이번 시연을 통해 많은 바리스타 독자들에게 굿스피릿 대회에 대한 관심이 커지게 되는 계기가 되길 바란다.

차유남 바리스타가 사용한 커피는 에티오피아 내츄럴 커피로 내츄럴 커피가 가진 시트러스함(콜드 드링크), 스윗니스(웜 드링크)를 강조하는 방식으로 칵테일을 제조했다.

1. 콜드 드링크(차가운 음료)

- 스페리피케이션 기법 : 알긴산 나트륨과, 염화칼슘의 반응으로 액체표면에 막을 형성해 액체를 구형화 시키는 방법.

- 제조 방법 : 음료를 마시기전, 준비된 잔에 스페리컬 쥬스를 넣고 터트린 다음 베이스 음료를 부어준뒤 마시는 방법으로 제공했다.

미니 돔커버와, 포크 나이프를 이용해 막이 형성된 쥬스를 터트리는 방법을 더해, 음식을 서빙받는 듯한 느낌으로 준비하였다. (이러한 제공방법은 단순히 마시는 음료가 아닌 재미를 더할수 있는 요소들로 느낄수 있도록 준비하였다.)

- 콜드 드링크 레시피

스페리컬 크렌베리쥬스 15g

- 베이스 음료(2잔 기준)

에스프레소 35g, 생제르맹(엘더플라워리큐어) 20ml, 그랑마니에르 15ml, 심플시럽 20ml

: 각 재료들을 계량해 믹싱틴에 넣고 차갑게 아이싱 한 다음, 쉐이킹 한 후 믹싱그라스에 옮겨 담고 라임향 탄산수 80ml를 부어준뒤 잘 혼합한다. 스페리컬 쥬스를 잔에 넣고 포크 나이프를 이용해 터트린 다음 음료를 부어준뒤 마신다.

2. 웜드링크(따뜻한 음료)

- 에어포밍 : soto 라는 파우더를 액체에 혼합한 뒤 지속성이 강한 거품을 형성하는 기법. 적은량으로도 풍부한 질감을 느낄수 있으며, 입안에서 향미의 전달이 빨라진다.

- 웜드링크 레시피

- 포밍 : 골든러쉬 시나몬 리큐르

- 베이스 음료 : 에스프레소 35g, 그랑마니에르 15ml, 르 페레 쥬르 20ml, 허브티 인퓨징 시럽 10ml, 모스코바도슈가 5g, 뜨거운물 80ml

- 제조 방법: 각 제료를 계량하여 믹싱글라스에 넣고 스터기법으로 혼합하고 잔에 나누어 따라준 뒤, 골든러쉬 폼을 음료위에 올려주고, 사과슬라이스로 데코한다.

3. 아이리쉬 커피

아이리쉬 커피도 네츄럴 커피에서 연상을 얻어 꽃과 바닐라 느낌이 나는 위스키를 사용했다. 두가지 주 재료의 시너지가 돋보일수 있는 아이리쉬 커피를 준비하였다.

- 아이리쉬 커피 레시피(2잔 기준)

에스프레소 70g, 더운물 250ml , 모스코바도슈가시럽 40ml, 글렌모렌지오리지널 30ml

제조 방법: 에스프레소는 추출해서 필터에 한번 걸러 크레마를 제거하고 나머지 재료들을 혼한한뒤 잔에 나누어 따르고, 크림을 올려준다.