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롤링배너1번


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|루소 정동점을 이끌어 갈 바리스타 및 쉐프 팀




커피, 컨셉으로 말하다⑵

커피자연주의 루소 정동의 에스프레소 바




커피자연주의 루소에서 새롭게 선보이는 정동점에서 가장 눈에 띄는 공간은 에스프레소 바이다. 1층 전체를 차지하고 있는 에스프레소 바는 소비자들이 입구에 들어설 때부터 시선을 사로잡는 공간이다. 대부분 카페의 에스프레소 바들이 안쪽으로 크게 들어가 있는 형태의 구조와는 다른 형태이다. 최근 스페셜티 커피가 유행하면서 바리스타들이 일하는 공간을 전면에 내세우는 숍들이 늘어나기 시작하면서 소비자들 역시도 바리스타와의 소통에 보다 친숙해진 느낌이다.




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|작년 스웨덴 고덴부르크에서 열린 World of Coffee 2015 솔베르&한센 부스에 위치한 맷블랙 색상의 DC Pro



Espresso

고객들에게 서빙하는 에스프레소를 위해 선택된 머신은 달라코르테의 하이엔드 에스프레소 머신인 DC Pro 3그룹이다. DC Pro는 독립 멀티 보일러 기술이 적용된 제품으로 달라코르테만의 특허 기술은 DTCS(Direct Temperature Control System)이 적용된 모델이다. 각 그룹의 추출 변수들은 서로 독립적으로 세팅 및 운용된다. 또한 장시간 추출에도 온도 안정성을 유지하기 위해 기존의 머신들보다 각 그룹들의 주물을 20% 정도 강화하였다.


그라인더는 최근 말코닉社에서 출시되어 가장 뜨거운 관심을 받고 있는 Peak 모델과 그라인더계의 스테디 셀러인 안핌 그라인더가 적용되었다. 말코닉 Peak는 기존의 V30 모델들보다 플랫버의 크기가 80mm까지 늘어났으며, 안핌 SP2 스페셜 퍼포먼스 모델의 경우 세밀한 분쇄도 조절이 가능하여, 가격 대비 최상의 성능을 구현하는 모델로 점차 하이엔드 영역까지 넘보고 있는 제품이다.




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|지난 2016 서울커피엑스포에서 선보인 바 있는 달라코르테 미나 1그룹 에스프레소 머신



Brewing

루소 정동점에서 선보일 브루잉 커피의 새로운 시도는 이미 지난 2016 서울커피엑스포에서 선보인 바 있는 달라코르테 미나 1그룹 에스프레소 머신을 응용한 커피를 선보인다. 달라코르테 미나 에스프레소 머신이 유량 조절을 통한 에스프레소 추출도 가능하지만 유량 조절을 통해서 브루잉 커피 추출까지 의도한 점을 이용할 예정이다. 미나의 경우 샤워 스크린을 IMS 나노 필터를 적용한다면 보다 일관된 온수 분사가 가능하여 안정적인 Pour Over 추출이 가능하다는 평가를 받고 있는 모델로 국내에서는 최초로 미나를 이용한 상업용 브루잉 추출이 적용될 전망이다.


브루잉 그라인더의 경우 말코닉 과테말라 랩과 디팅 KR804 그라인더가 적용된다. 말코닉 과테말라 랩의 경우 최근 전세계적으로 주목받고 있는 커피 그라인딩시 발생하는 미분을 적절히 만들어 내어 보다 균형감있는 커피를 선사한다는 주장과 함께 많은 인기를 얻고 있다. 디팅 KR804의 경우 가장 안정적인 브루잉용 그라인딩이 가능한 모델로 가성비 최고의 성능을 보여주어 현재 스페셜티 커피 시장에서 가장 눈에 띄는 브루잉용 그라인더이다.




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|최근 바리스타 픽으로 선정된 에티오피아 내추럴 디카페인. 디카페인같지 않은 플레이버가 인상적이다.



Bean

모든 루소 매장에서 사용될 커피 역시 주목할 만 하다. 정기적으로 다양한 산지의 커피들을 팀원들 간의 관능 평가 및 커뮤니케이션을 통해서 'Barista Pick'이라는 커피를 선보인다. 바리스타 픽으로 선정된 커피는 선정한 바리스타의 이름과 함께 에스프레소, 브루잉 커피 모두 싱글 오리진 커피로 제공한다. 바리스타가 추천하고, 고객들과 소통할 수 있는 매개로 커피는 더할 나위없는 선택이다.




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|현재 한창 공사가 진행중인 2층 고객 공간. 트레이닝 룸도 함께 위치한다.



커피자연주의 루소는 2005년 로코스라는 이름으로 시작한 커피 전문 브랜드이다. 2006년 정식으로 루소(LUSSO)를 런칭한 이후 B2B 판매를 위주로 비지니스를 진행했다. 2000년대 초부터 급격히 늘어나기 시작한 카페 비지니스 시장에 교육이 뒷받침되고 있지 못하다는 시장 분석을 통해 B2B 뿐 아니라 커피를 사용하는 오너들을 위한 교육이 필요하다는 점을 인식하고 2009년 8월 루소랩(LUSSO Lab)이라는 아카데미를 오픈하게 된다. 루소랩은 SCAA 기준에 맞는 교육 시설을 갖춘 아카데미로 국내 최초의 큐그레이더 공식 인증 기관으로 등록될 수 있었다.


에스프레소 바의 세팅보다 중요한 요소는 바리스타라는 사실은 그들이 추구하는 교육 중심의 브랜딩을 통해 어느 정도 이해할 수 있다. 세팅이 추구하는 방향을 이해하는 바리스타들과 그들이 추구하는 커피가 이제 6월 정동에서 공개될 예정이다.



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