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▲ 콜롬비아의 산투아리오 농장을 포함하여 스페셜티 커피를 수출하는 Banexport社의 프로젝트 디벨로퍼 매니저 Camilo Merizalde




콜롬비아에서 가장 주목받는 농장 브랜드 「산투아리오(Santuario)」의 Camilo Merizalde 세미나 리뷰 ― M.I COFFEE 주최




스페셜티 커피 필드에서 가장 주목받는 농장 가운데 하나로 손에 꼽히는 산투아리오 농장은 20년전부터 고품질 커피의 가치에 무게를 두고 실험적인 재배 및 가공에 지속적인 투자를 이어온 농장이다. 사샤 세스틱(오나 커피 소속, 호주)이 2015 World Barista Championship에서 사용하여 유명해진 품종인 수단 루메(Sudan Rume)와 작년 월드브루어스컵 3위를 차지한 사라 앤더슨(인텔리젠시아 커피 소속, 미국)이 사용한  유게니오이데스(eugenioides) 품종의 커피 역시  산투아리오에서 제공한 커피들이었다. 사샤 세스틱의 우승으로 더욱 주목받긴 했지만 이미 2013년 호주의 월드브루어스컵 챔피언인 맷 퍼거(Matt Perger)의 우승에도 산투아리오가 있었다.

산투아리오 농장과 함께하는 콜롬비아의 수출 기업인 바넥스포트(Banexport)를 통해 콜롬비아의 6개 지역에서 거의 4,000여명에 이르는 소작농들과 함께 커피의 품질을 향상시키기 위한 노력을 지속적으로 이어 나가고 있으며, 모두가 지속 가능한 미래에 대한 희망을 엿보고 있다며, 세미나 시작 전 그들이 가진 미래의 가치로 운을 떼었다.



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▲ 이 날의 행사에서 소개된 Banexport社의 커피는 레드 버본의 돌연변이 품종인 Bourbon Pointu와 유게니오이데스(Eugenioides), 게이샤(Geisha), 수단 루메(Sudan Rume) 등이였다.


Detail의 Banexport
바넥스포트는 보고타에 메인 오피스를 두고 있으며, 우일라와 카우카에 드라이 밀을 가지고 있다. 창고는 나리뇨 지역에 위치해 있다고 한다. 그들이 커피를 재배, 수확, 가공 및 관리하는 방법은 그들이 보다 나은 품질의 커피를 얻기 위해 얼마나 세심한 노력을 기울이는지 엿볼 수 있다. 실제 구매시 그들이 농장에 대해 제공하는 정보는 각 농장별 환경과 농장에서 재배되는 커피들의 구획이 표기된 일러스트 맵은 실제 Final Cup을 소비하는 카페 현장에서도 사용된다. 또한 진공 패키지를 사용하여 보다 안전하게 보관하는 모습 역시 인상적이다.



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카페 인마쿨라다 농장(Banexport를 통해 수출)에서 재배한 3가지 품종을 패키징하여 판매한 인텔리젠시아 커피 패키지


20년전 시작된 산투아리오 농장은 카리市에 위치한 인마쿨라다(Inmaculada) 농장과 팀을 이뤄 다시 한번 산투아리오 농장의 신화를 재현하게 된다. 총 135,000그루의 커피나무를 보유한 인마쿨라다 농장주와 협업을 통해 수단 루메, 게이샤 등 다양한 품종의 커피들을 재배하게 된다. 이 농장의 맵을 보면 그들이 기울이는 노력을 어느 정도 엿볼 수 있는데 정확히 구획을 나누어 Lot들을 품종별로 관리하는 모습을 볼 수 있다.

산투아리오 농장의 도전은 이후에도 계속되었다. 산투아리오와 인마쿨라다 농장의 고도와 다른 라스 누베스(Las Nubes)와 몬세랏(Monserrat) 농장과의 협업을 통해 다양한 고도에서 실험적인 재배를 시도해 볼 수 있는 환경을 지속적으로 만들어 나아갔다.



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그들이 재배하는 커피가 관리되는 방법은 기존의 커피 농장들에서는 보기 힘든 노력들이였다. 수확 기간별로 당도(Brix)를 측정하여 최고의 당도에서 수확을 시작하게 된다. 또한 수확시 주변 온도와 체리의 온도, 수확 시간, 가공 방식의 특징, 수확하는 피커의 이름, 가공 과정에서 사용하는 물의 pH와 가공하는 데 소요되는 시간을 데이터로 축적하고 있었다. 이러한 데이터와 커핑 점수 결과(내부, 외부 평가)를 연결지어 빅데이터화시키고 있었다. 결국 이러한 디테일은 커피가 재배, 수확되고, 가공되는 과정에서의 다양한 부면들이 커핑 점수에 어떤 영향을 미치는지 상관 관계를 유추할 수 있는 자료로 활용되고 있었다.



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Global Business
그들의 협업은 단지 콜롬비아 국내에 그치지 않았다. 코스타리카의 트레스 밀라그로스(Tres Milagros) 농장과 2014년부터 협업하기 시작하였고, 브라질에서도 2016년부터 미나스 제라이스(Minas Gerais) 지역의 농장과 협업을 진행하고 있다. 브라질에서는 4개의 농장을 운영하는데 올해 2017 WCCK KNBC 바리스타 국가대표 선발전 결선에 진출한 이지훈 바리스타(FM 커피하우스 소속, 부산)가 사용한 커피 역시 산투아리오의 브라질 버전인 산투아리오 술(Santuario Sul)의 커피였다.



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새로운 가공 방식과 다양한 품종을 하나의 농장에서 구획을 나누어 재배하고 다양한 고도에서 실험적인 기록들을 축적하고 있는 산투아리오의 노력은 소비자들의 선택을 통해 점차 인정받고 있다. 국내에서도 점점 그 규모가 커지고 있는 스페셜티 커피 필드에서 세계적인 농장들의 커피가 소개되고 있다는 사실은 분명 고무될만한 일이라고 볼 수 있다.

다양한 커피 품종을 다양한 나라와 지역에서 재배하며, 지역적, 환경적 편차가 커피에 미치는 영향을 소비자들이 맛을 통해 느낄 수 있도록 안내하고 있는 산투아리오 농장 브랜드의 혁신적인 커피를 곧 국내에서도 만나볼 수 있을 전망이다. (생두 문의 : 엠아이 커피, 02-537-5013)







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