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2017 한국 에어로프레스 챔피언십 국가대표 선발전 Top3 레시피 공개



지난 11일(일) 하남시에 위치한 커피 몽타주 더 스태디움에서 올해 말에 국내에서 개최되는 세계 에어로프레스 챔피언십에 출전한 선수를 선발하는 한국 에어로프레스 챔피언십 국가대표 선발전이 열렸다. 총 27명의 선수들이 참가한 이번 행사에는 국내에서 내로라하는 로스터 소속의 바리스타들이 대거 출전하여 에어로프레스 챔피언십을 더욱 빛냈다. 블랙워터이슈는 한국 에어로프레스 챔피언십 공식 미디어로 27명의 선수들 가운데 결선에 진출한 3명의 선수들인 박정수, 김민호,  김태웅 바리스타의 에어로프레스 추출 레시피를 자세히 공개한다.

올해 공식 지정된 커피는 커피 몽타주에서 로스팅한 콜롬비아의 유명 농장인 인마쿨라다의 수단 루메가 사용되었으며, 심사 위원으로는 신재웅(커피 몽타주), 이현석(커피 몽타주), 주성현(180 커피로스터스), 전주연(모모스 커피), 김사홍(커피템플), 신채용(커피템플), 사선희(싸이펀 커피랩), 방준배(안드레아 플러스), 유승권(뉴웨이브 커피로스터스), 한장섭(커피투어) 대표가 활약했다.



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김태웅 선수
  • 튜닝된 에어로프레스 사용
  • 종이 필터와 레티나 금속 필터 동시 사용
  • 방향 : 역방향
  • 그라인더 : 코만단테 핸드밀
  • 분쇄도 : 코만단테 기준으로 3(Coarse)
  • 커피 : 30g
  • 물 : 120g
  • 추출량 : 72-75g
  • 희석 : 물로 희석함
  • 물의 온도 : 86도
  • 뜸들이는 시간 : 2분
  • 총 추출 시간 : 2분 30초

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김태웅 선수의 시연에서 가장 인상적이었던 내용은 뜸들이는 시간이다. 2분 가량의 긴 인퓨징을 통해 굵게 그라인딩된 커피가 물을 충분히 흡수할 수 있도록 시간적 여유를 길게 가져갔다는 것이다. 2분 가량의 뜸들이기 시간 가운데 30초 동안 스틱으로 커피와 물이 잘 섞이도록 20-30회 저어준 후, 캡을 닫고 1분간 그대로 둔다. 1분 후에 다시 위 사진에서 볼 수 있는 것처럼 커피가 담긴 챔버 전체를 잡고 빙빙 돌려주면서 커피가 다시 한번 물과 강하게 접촉할 수 있도록 난류를 발생시킨다. 이후 짧은 추출로 72-75g의 커피만을 추출한 후 커피의 단맛을 극대화시키기 위해 적당한 온도의 물로 희석하여 65도의 컵 200ml를 맞추어 제공한다.



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김민호 선수
  • 오리지널 에어로프레스 사용
  • 필터 : 종이필터만
  • 그라인더 : 말코닉 탄자니아
  • 분쇄도 : 드립 커피용보다 작은 사이즈로 설탕 크기의 분쇄도 사용(말코닉 탄자니아 기준 3.5)
  • 커피 : 17.5g
  • 물 : 150g
  • 추출량 : 100g
  • 희석 : 물로 희석함
  • 물의 온도 : 88도
  • 뜸들이는 시간 : 30초
  • 총 추출 시간 : 2분 30초
  • 젓지 않는다.


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김민호 선수의 경우는 김태웅 선수와 다르게 전혀 젓지 않는 모습을 보여주었다. 40g의 물로 30초간 뜸을 들여 커피가 흡수할 수 있는 최소의 물을 부어주어 커피의 세포벽을 열어준 이후, 110g의 물을 추가하여 커피의 입자들이 물을 잘 흡수할 수 있는 환경을 만들어 주었다.



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이 부분에서 김민호 선수는 다른 선수들이 사용하는 스틱을 이용한 저어주기가 아닌 1분 동안 일정한 물줄기로 물을 부어줌으로써 다른 선수들보다 가늘게 그라인딩한 입자들에서 과추출되지 않도록 세심하게 추출을 진행했다. 이후 60초간 천천히 가압을 진행하고, 100g 정도의 커피만을 추출한 후 커피의 표면이 보이기 전에 아직 물이 챔버 안에 남아 있는 상태에서 추출을 종료하였다. 이후 65도의 물 100g을 추가하여 충분히 식힌 이후 심사 위원에게 제공하였다.



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박정수 선수 ― 180커피로스터스
  • 오리지날 에어로프레스 사용
  • 필터 : 종이와 레티나 금속 필터를 동시에 사용
  • 그라인더 : 말코닉 EK43
  • 분쇄도 : EK43 기준 2.5
  • 커피 : 30g
  • 물 : 150g
  • 추출량 : 150g
  • 물의 온도 : 83도
  • 뜸들이는 시간 : 45초
  • 총 추출 시간 : 1분 15초
  • 젓는 횟수 : 5회

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박정수 바리스타는 지난해 3위로 올해 다시 한번 우승에 도전한 선수이다. 올해에는 블랙워터이슈와의 인터뷰에서도 밝힌 것처럼 지난해보다 커피의 양을 늘리고, 빠른 추출을 지향하였다. 에어로프레스 캡에 메탈 필터와 종이 필터를 겹쳐서 결합한 이후 린싱을 한 이후, 분쇄된 커피에 75g의 물을 부어준 후 스틱으로 6번 저어준다.



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50초 이후 나머지 75g의 물을 붓고 5번 더 저어준 후, 1분이 되었을 때, 빠르게 프레스를 하여 의도한 물과 커피의 접촉 시간을 일정하게 하도록 했다. 추출된 커피에 150g 정도의 적당한 온수를 가해 심사 위원에게 제공했다.

사용한 물은 기존 180 커피로스터스에서 사용하는 에버퓨어 정수 시스템을 이용한 물을 사용하여 많은 양의 커피에서 과다 추출되어질 수 있는 기존 생수들을 사용하지 않았다.



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점차 많은 선수들의 전국적인 참가로 더욱 뜨거운 열기를 보여주고 있는 에어로프레스 국가대표 선발전은 다시 한번 박정수 바리스타가 언급했던 틀에 박히지 않은 추출 방식에 대해 우리가 생각해볼 수 있는 많은 여지를 남겨 주었다. 많은 커피 로스터들에서 제공되는 천편일률적인 에어로프레스 추출 레시피가 아닌 보다 창의적이고, 다양한 방식의 추출 레시피가 올해 대회에서 주목을 받았던 것은 커피의 다양성만큼이나 다양한 추출 방식에 대한 접근이 필요함을 일깨워주는 대회였다고 볼 수 있다. 올해 대회 레시피들을 통해 다양한 변수를 변화시킴으로 홈카페에서도 커피 추출이 다양하게 즐겨질 수 있다는 사실은 아직도 우리가 대중들과의 넓은 가교 역할이 여전히 필요함을 느끼게 한다.



관련 기사 보기 : 2016 한국 에어로프레스 챔피언십 Top3의 레시피 공개





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