You cannot see this page without javascript.

방문을 환영합니다.
1일동안 안보기
한국어
Ϲ

회원간 물품거래

단일배너


IMG_7050.jpg




2017 World Brewers Cup Championship 챠드 왕(Chad Wang) 시연 리뷰




올해의 월드브루어스컵 챔피언십은 새롭게 개정된 룰에 대한 깊이 있는 이해를 바탕으로 시연을 진행한 선수들의 무대가 돋보이는 현장이었다. 특히 결선에 진출한 6명의 선수들은 모두 최근 개정된 룰에서 강조되고 있는 아로마와 커피에 대한 묘사를 강조하기 위해 뜨거울 때의 커피와 식었을 때의 커피의 차이에 대해 강조하는 모습이 두드러졌다. 룰과 관련된 시연에 대한 자세한 리뷰는 이어지는 기사들을 통해 독자들에게 선보일 예정이다. 이번 기사에서는 올해 챔피언인 챠드 왕이 의무 시연과 오픈 시연에서 사용한 도구들과 레시피를 주로 다룰 예정이다.



IMG_7051.jpg

1. Chad Wang / Jas Caffe / Taiwan
챠드는 의무 시연 점수 66.25, 결선 오픈 시연 점수 82.81로 총 149.06을 얻어 최종 우승을 거머쥐었다. 주어진 물과 커피를 가지고 오로지 자신이 선택한 브루잉 툴과 기술만으로 커피를 추출하는 의무 시연에서 챠드는 41명의 선수들 가운데 그다지 좋은 성적은 아니었다. 오히려 이번 대회에서 우간다 커피를 사용하여 센세이션을 일으킨 오스트리아의 미카엘 맨하트의 의무 시연이 주목을 받았다. (그는 의무 시연에서 70.83으로 의무 시연 1위와 총점 157.24로 결선에 1위로 진출하였다.)


의무 시연(Compulsory Service)
의무 시연에서 챠드 왕은 보나비타 드리퍼를 사용하였으며, 주어진 물과 커피가 같기 때문에 전략적으로 다른 사람들의 커피보다 훨씬 클린한 컵을 얻기 위해 주어진 시간동안 그라인딩 프로파일링(Grinding Profile, 미분을 걸러내는 작업)을 진행하여 다른 선수들의 커피와 차이를 두기 위해 노력했다고 한다.

그는 25.1g의 커피에 180ml의 물을 사용하여 25초 인퓨징을 하였으며, 15초간 두번째 인퓨징을 진행한 이후 총 1분 10초간 추출을 진행하였다. 이후 35ml의 상온의 물을 희석하는 바이패스(Bypass)를 진행하여 커피에 물의 단맛을 더함과 동시에 마시기에 적당한 온도의 커피를 제공했다.



IMG_6777.jpg


오픈 시연(Open Service)
챠드의 시연은 룰과 관련해서 할 이야기가 많은 선수이다. 룰에 대한 정확한 이해와 시연 루틴은 일찍이 World Coffee Events의 챔피언으로써 그를 코치한 스테파노스 도매티오티스의 역량에 대해 생각해보게 한다.

Coffee
그가 사용한 커피는 나인티플러스 파나마 Silla de Pando, NPEG 지역의 게이샤 품종의 커피로 US 브루어스컵 챔피언인 딜런 지멘스가 사용했던 콜롬비아 라 팔마 농장의 젖산 발효 프로세싱(Lactic Processing)과 유사한 방식의 가공을 한 커피였다. 2017년 1월 21일에 핸드픽(Hand Pick)으로 수확한 커피였다.


IMG_6782.jpg


Processing
챠드는 이 커피의 프로세싱을 Cold Lactic 프로세싱이라 소개했고, 아마도 이 가공 과정은 커피의 세포 속에 있는 효소가 작용하여 발생하는 당분이나 아미노산이 다양한 미생물의 먹이가 되고, 미생물들이 자라면서 커피의 발효가 시작되는데 그 가운데 젖산균이 만들어내는 젖산은 발랄한 산미를 갖게 한다.

로스팅은 자스 카페의 로스터인 Yu Qing이 디드릭 5kg 로스터기를 사용하여 3-4일전에 로스팅한 커피로 아그트론 넘버 75-80으로 라이트 로스팅의 커피였다. (한국의 국가대표 선발전에 선수들이 사용하는 커피의 아그트론 넘버는 대개 70 이하의 라이트 미디엄이다.)



IMG_6787.jpg

Brewing
챠드가 사용한 브루잉 툴은 V60 세라믹 3-4인용으로 15g의 커피를 400마이크로미터 입자 크기(매우 가늘게)로 80ppm, pH 6.8의 92도의 물 250ml로 추출하였다. 파이널 컵의 TDS 목표는 1.42였다.

올해의 변화된 브루어스 컵 룰의 핵심은 심사 위원들에게 선수가 준비한 커피를 보다 완벽하게 제공하기 위해 선수들은 심사 위원들에게 구체적인 가이드를 줄 수 있다는 것이다. 이러한 변화를 최대한 활용한 시연을 보여준 챠드 왕은 추출을 시연 시작후 5분 20초대에 마무리하였고, 이후 심사 위원들에게 커피의 아로마부터 커피가 뜨거울 때, 커피가 식었을 때의 순으로 사용한 커피의 스펙트럼의 모든 부면들을 세심하게 지적해주었다. (결선 진출자들의 시연 관련 테이블 노트의 내용은 대개 커피의 맛을 시간대별로 나눠 구체적으로 묘사하는 내용이었다.)

챠드는 자신의 시연 가운데 4분 이상을 심사 위원들이 자신의 커피를 즐길 수 있는 충분한 시간을 제공함으로 그의 오픈 시연 점수가 다른 선수들보다 압도적으로 높을 수 있었는지를 보여주었다. 이는 챠드가 자신의 우승 소감에서 밝혔듯이 스테파노스라는 걸출한 코치의 세계 대회에 대한 이해가 빛을 발하는 순간이었다.



읽어봄직한 연관글 Rinsing후 Cooling의 효과에 대한 2016 WBrC Top3 대만의 챠드 왕 인터뷰




제보 : bwmgr@bwissue.com

profile

냠냠냠 +

좋은 글을 너무나 잘 읽었습니다,감사합니다
profile

알케미스트 +

우리나라도 좋은 코치들이 많아 생겨서 더좋은 성적 내기를 바랍니다.