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2017 월드컵테이스터스 챔피언, 홍콩의 Chan Lok이 세계 대회를 준비한 과정




지난 2년간 컵테이스터스 챔피언의 자리를 지켜온 가브리엘 세스페데스의 세번째 도전은 아쉽게도 올해 부다페스트에서 막을 내렸다. 신예 커퍼들의 활약이 돋보였던 올해의 세계 컵테이스터스 대회는 선수들 사이에서도 헬퍼(Helper)들의 안정적인 준비로 커피, 물 모두 온도를 포함하여 안정적으로 제공되었다고 한다.

올해에 한국인 3명이 대한민국과 호주 그리고 캐나다 국가대표로 선발되어 한국인의 남다른 미각이 더욱 주목을 받은 대회가 아닐까 한다. 하지만 아쉽게도 모두 결선 진출에 실패했다. 올해 컵테이스터스 트로피를 들어올린 커퍼는 홍콩의 크래프트 커피 로스터스의 Chan Lok이었다. 블랙워터이슈의 팬임을 자처하는 그가 세계 대회를 위해 어떤 과정으로 준비했으며, 대회에서 어떻게 우승을 할 수 있었는지 그의 이야기를 들어보는 시간을 가졌다.


Q) 컵테이스터스 대회에서 제공된 커피에 대해 이야기해달라

Chan) 커피는 매우 훌륭했다. 로스팅 정도는 라이트에서 미디움 사이였고, 대부분의 컵들이 밸런스, 맛의 선명함과 깨끗함, 떼루아의 플레이버를 가지고 있었고, 원산지와 가공 과정을 쉽게 알 수 있었다. 또한 커피 추출을 위한 헬퍼(Helper)들이 커피를 너무 잘 추출해주었다.

Q) 컵테이스터스 대회에서 제공된 물의 온도는 어떠했는가?

Chan) 온도는 너무 높지 않았고, 첫 번째 컵 세트를 커핑하기 시작할 때, 온도는 꼭 알맞게 적당했다.



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Q) 세계 대회를 위해 어떻게 준비했나?

Chan) 세계 대회를 위해 6개월전부터 연습을 시작했던 것 같다. 연습할 때마다 매번 4개의 커피 브루어를 사용해서 4컵으로 이루어진 한 세트의 커피를 추출을 진행했고, 대회와 마찬가지로 컵들을 섞고, 8그룹을 만들었다. 연습용 커피의 경우에는 대개 미디엄에서 다크 로스트의 커피로 연습을 진행했으며, 산지의 경우 난이도를 높이기 위해 플레이버의 개성이 약한 라틴 아메리카의 워시드 커피들을 주로 연습했다. 때때로 난이도를 훨씬 더 어렵게 하기 위해 여러 산지의 커피를 함께 섞기도 했으며, 언제나 시간을 체크해가며 연습하면서 6분 안에 마치려고 노력했다.

Q) 각 라운드에서 느꼈던 커피들의 뉘앙스를 묘사해달라.

Chan) 모든 라운드에 제공된 커피들의 로스팅 정도와 커피의 강도는 유사했다. 개인적인 기억으로 1라운드의 경우 다른 산지 뿐 아니라 다른 가공 방식의 커피들의 컵이 섞여 있었기 때문에 차이를 인지하기가 훨씬 수월했다. 몇 개의 컵은 정말 레드 와인같은 느낌의 라틴 아메리카의 내츄럴 커피였고, 몇 개의 컵은 플로럴하고 프루티한 동아프리카 계열의 내츄럴, 워시드 커피들이 있었으며, 무거운 바디의 허브 뉘앙스를 느낄 수 있는 아시아 계열의 커피도 있었던 것으로 기억된다.



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쿼터 파이널, 세미 파이널, 파이널에서는 1라운드에서 맛보았던 몇개의 유사한 조합이 있었지만 2-3개의 그룹은 각 컵의 차이를 인지하기 너무 어려웠다. 이 그룹들에 포함된 세 개의 컵들은 맛이 너무 비슷했다. 플레이버의 강도는 더 약했고, 더 밸런스 있는 커피들이었으며, 플로럴하고 프루티한 커피가 없었다. 몇몇 세트는 모든 컵이 Date Fruit같았고, 몇몇 세트는 모두 초콜레티했고, 어떤 세트들은 모두 허브같았다.

Q) 그러한 어려움에도 불구하고 모든 컵들을 맞추었다. 자신만의 커핑 비결이 있는가?

Chan) 이번 도전이 홍콩 내에서는 세번째 도전이었다. 나는 2013년과 2015년 홍콩에서 준우승에 머물러야 했다. 과거의 이러한 경험들이 지금의 우승을 만들지 않았나 하는 생각이 든다. 또한 나의 동료인 Kwong Wai Ho(2016년 홍콩 컵테이스터스 국가대표)의 도움도 빼놓을 수 없다. 그의 경험은 나에게 연습하기에 적합한 커피들을 선택하는데 도움이 되었고, 시간 안배와 경기의 적합한 리듬을 유지하는 면에서 많은 도움이 되었다.

경기가 진행되는 동안 나는 모든 커피들 적어도 2번, 뜨거울 때와 차가울 때의 뉘앙스를 테이스팅했다. 대개 뜨거울 때에는 플레이버를 위주로 차가울 때는 밸런스와 바디를 위주로 평가했으며, 한 컵에서 다른 온도일 때 느껴지는 뉘앙스는 커피에 대한 맛을 보다 명확하게 평가하는데 도움이 되었다. 정말 어려운 세트의 컵들을 만났을 때에는 눈을 감고 슬러핑(Slurpping)을 진행하면서 뇌가 맛에 초점을 맞출 수 있도록 하였다. (특별히 무대에 있을 때, 수백명의 사람들이 나를 주시하고 있기 때문에 정신을 눈을 감고 집중해야 했다.)



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Q) 다음 목표는 무엇인가?

Chan) 나는 크래프트 커피 로스터스의 로스터이다. 나는 완벽한 한 잔의 커피의 핵심적인 요소는 훌륭한 생두라고 생각한다. 또한 훌륭한 생두는 기후, 수확, 가공 방식 등의 영향을 받는다. 따라서 나는 더 좋은 커피를 찾고, 옥션에 참가하는데 많은 시간을 할애하기를 원한다. 전문가들, 농부들, 생산자들로부터 배우고, 사람들과 함께 그들의 노력을 공유하길 원한다. 따라서 이번 우승과 함께 주어지는 Ally Coffee의 산지 투어에 초대되어 다음달 브라질을 방문할 기회를 얻게 된 것을 매우 기쁘게 생각한다.

Q) 고마운 사람들

Chan) 나는 내가 이 대회에 참가하기 위해 나를 지지해준 모든 사람들과 가족들에게 감사한다. 크래프트 커피 로스터스의 모든 구성원들 또한 내가 일과후 연습을 하는데 도움을 주었다. 또한 앞서 언급했던 바와 같이 나의 동료인 Kwong Wai Ho 역시 전 챔피언으로써 나에게 많은도움이 되었다. 여자 친구인 Kylie 역시 부다페스트 현지에서 오로지 경기에 집중할 수 있도록 도와준데 대해 감사한다. 마지막으로 나의 첫 커피 스승이신 대만의 Mr Chuo에게 나를 이렇게 환상적인 커피 세계로 이끌어준데 대해 이 기회에 감사의 인사를 전한다.



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