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2018 KNBC(Korea National Barista Championship) 결선 진출자 시연 소개


지난 18일부터 21일까지 일산 킨텍스에서 개최된 2018 대한민국 바리스타 국가대표 선발전인 Korea Coffee Championship에서 바리스타 부문으로 결선에 진출한 6명의 선수의 시연을 소개한다. 올해 바리스타 부문의 Korea National Barista Championship에서는 여성 바리스타 2명이 결선에 진출하고 우승까지 거머쥐는 활약을 보여주었다.

 
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1위 전주연 바리스타 / 모모스 커피(부산)

커피에 포함된 오일 성분들을 보다 온전히 추출하기 위해 '에멀전'이라는 화두를 던지면서 시연을 시작한 전주연 바리스타는 과테말라에서 가져온 '말라위 게이샤'라는 독특한 게이샤 품종의 커피를 선보였다.

전체 커피 성분 가운데 오일이 차지하는 비중이 미량이지만 커피의 풍미를 결정하는 중요한 요소이기 때문에 이를 추출하기 위해 초임계 이산화탄소를 이용하였다. 220바의 압력에서 생성된 초임계 이산화탄소는 임계점 이상에서 여러 가지 물질을 잘 용해한다. 따라서 초임계 이산화탄소를 원두에 가해 원두의 오일 성분이 더 잘 용해될 수 있는 상태로 만들어 주어 추출하였다. 이는 마치 물에서 수용성 성분이 더 잘 용해되는 이치와 비슷하다고 전주연 바리스타는 설명했다.
 

▼ 커피의 에멀전 관련 기사
 
안녕하세요. 또 요새 눈팅만하고 아무것도 글을 안쓰네요 ㅠㅠㅠ 카페 다녀온곳은 많은데 막상 집에와서 이...
블랙워터이슈 / 2014-09-10

 
 
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밀크 메뉴의 경우에는 지방 함량 3.5%의 우유를 이용하여 0.4cm의 도톰한 밀크폼이 올려진 메뉴를 선보였고, 카스테라와 같은 폭신한 텍스쳐와 견과류의 플레이버가 특징을 이루었다.

창작 메뉴의 경우 체온에서 녹는 카카오 오일 30g을 선택하여 물 20g으로 에스프레소의 농도를 낮추고, 설탕을 추가하였으며, 보다 부드러운 질감을 위해 계란을 넣고 콜로이드 밀(Mill)이라는 고속 블렌더로 블렌딩을 진행하였다.


 
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2위 송인호 바리스타 / ㈜SPC

작년 결선 진출자로 본선에 진출하여 결선까지 오른 송인호 바리스타는 1세대의 커피부터 현재 커피 제3의 물결이라 불리는 지금까지 결국 커피를 추출하는 바리스타의 목적은 "쓴 맛을 배제"하는 것이 그 목적이 아니었나 생각했다고 한다. 이를 위해 그가 선택한 커피는 2016년 World Barista Champion인 Berg Wu가 선택한 농장이었던 파나마 핀카 데보라 농장의 커피였다.

파나마 현지를 방문하여 직접 이 커피를 보고 선택한 송인호 바리스타는 그가 선택한 커피를 나무 크기는 작지만 다른 커피 나무의 열매보다 열매의 크기는 훨씬 크기 때문에 드워프(Dwarf) 게이샤라 소개했다. 

시연 시작부에서 그는 샘플 보틀 A, B, C를 준비하여 이산화탄소가 제거된 커피가 가진 클린한 커피에 대해 설명하면서 시연을 위해 준비한 진공 컨테이너를 소개했다. 에스프레소 추출 후 추출된 에스프레소를 이 컨테이너에 넣어 진공 상태에서 이산화탄소가 더욱 빠르게 날아가버리는 점에 착안하였다고 한다.

 
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또한 쓴맛을 배제하기 위해 원두 상태에서 존재하는 실버 스킨을 제거하였다. 이를 위해 센터 컷을 갈라 로스팅시 보다 빠르게 디벨롭되는 부분을 제거하여 쓴 맛을 보다 줄일 수 있었다.

창작 메뉴의 경우 에스프레소 추출 과정을 통해 손실되는 향미 보완을 위해 게이샤 콜드 브루를 사용하였으며, 황도 과즙, 머스캣 시럽을 더한 샤베트를 만들어 에스프레소와 함께 제공하였다. 백도, 자두의 화사함, 청포도와 라임의 청량함, 크리미한 텍스쳐, 잔잔한 베르가못의 애프터라고 소개했다.


 
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3위 김숙연 바리스타 / 커피앳웍스

커피앳웍스의 김숙연 바리스타가 선택한 커피는 파나마 핀카 하트만 농장의 내추럴 게이샤였다. 핀카 하트만 농장만의 독특한 건조 방식(기계식 건조)을 사용하여 Best of Panama에서 내추럴 커피 부문 우승을 차지한 커피를 선보인 김숙연 바리스타는 로스팅 후 이산화탄소 방출을 목적으로 하는 Degassing이 진행되는 동안 우리가 원하는 향미 역시 일정 부분 손실된다는 점에 주목하였다.

이에 이산화탄소만을 배출시키고 향미를 보존하기 위한 방법으로 「안티개싱」이라는 방법을 사용했다. 진공 컨테이너에 원두를 넣어 보다 빠르게 가스가 빠지도록 하여 향미를 보존했으며, 실제 진공 컨테이너에 넣어둔 원두는 농도와 수율이 같은 환경에서 1% 증가했다고 한다.


▼ 에스프레소의 이산화탄소 관련 기사
 
| WBC 2016 에서의 벤 펏(Ben Put)의 탄산 제거 에스프레소 루틴 에스프레소에서 이산화탄소(Co2)가 사라진...
블랙워터이슈 / 2016-07-07

 
 
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우유 메뉴의 경우 저지방 우유를 사용하여 에스프레소의 향미가 보다 뚜렷하게 돋보이도록 하였으며 1:3의 비율로 우유 음료를 제공하였다.

창작 음료에서는 레몬그라스를 머들링하여 향미를 더하고, 카키오닙스와 커피를 에어로프레스로 추출하여 와이니한 플레이버를 돋보이게 했다. 산폐되지 않은 원두로 침출한 커피 그리고 에스프레소를 섞어 드라이 아이스에 급속히 냉각시키고 질소 휘핑기에 넣어 텍스쳐를 확보하여 마지막에 체에 걸러 제공했다.


 
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4위 김명근 바리스타 / 커피 리브레(서울)

김명근 바리스타가 사용한 커피는 얼마전 Korea Siphonist Championship에서 우승한 모아론 바리스타가 사용했던 코스타리카 바예 옥시덴탈 산 라몬지역의 코르디예라 데 푸에고 농장의 커피로 카투라, 카투아이 품종의 무산소 발효 프로세싱된 커피였다.

올해 Korea Coffee Championship 시연에서 가장 많이 등장했던 키워드 하나는 「무산소 발효(Anaerobic Process)」였다.  무산소 발효 가공 과정은 과거 2015 World Barista Championship에서 Ariel Bravo Rojas 선수가 사용한 바 있는 커피로 커피 체리를 밀폐된 용기에 체리를 넣고 커피 점액질들을 함께 넣어 커피의 모든 향미가 휘발되지 않고 오롯이 커피 생두에 영향을 미치도록 한 커피로 생강, 시나몬 향미가 지배적인 것으로 알려져 있다.

 
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에스프레소는 차가운 잔에 제공하여 향미 손실을 최소화하였다. 이후 우유 음료에서는 스티밍시 스팀의 수분이 우유를 묽게 만드는 점을 보완하기 위해 밀크 베버리지에 사용할 우유를 미리 수비드 머신을 이용해 8시간동안 40도의 건조과정을 거치게 하여 스티밍시 가해지는 수분이 우유의 농밀한 느낌을 희석되지 않도록 했다. 50도의 우유 100g을 에스프레소에 더하여 제공하였다.

창작 음료의 경우에는 무산소 발효 가공과 유사한 방식을 차용해 블랙 베리 100g과 다크 마스코바도 50g을 진공 상태에서 72시간 두어 만들었다. 이후 시럽, 에스프레소, 시나몬 아이스 볼을 사용하여 제공하였다.


 
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5위 신종철 바리스타 / 커피템플(서울)

에티오피아 구지 지역의 하로 소레사 내추럴 커피를 사용한 신종철 바리스타는 하로 소레사 커피의 향미가 최고점일 때 진공 포장하여 저온 보관한 후 시연시 즉석에서 그라인딩하여 보다 균일한 입자 크기의 미분을 긍정적으로 이용하는 방식을 선보였다. 이는 커피의 향미를 누구나 쉽게 오랜 기간 보존할 수 있는 방법에 대한 이야기였다.
 

▼ 시연 관련 기사
 
| Source : https://strivefortone.com/2017/01/03/freeze-beans-not-peas 호주 브리즈번의 Frisky Goat Esp...
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향미의 특성에 주목한 만큼 이 향미를 같은 공간에서 더 훌륭하게 제공하기 위해 신종철 바리스타는 실내 공간의 공기 지수를 주목했다. 이는 공간의 공기 지수에 따라 향미를 다르게 느낄 수 있기 때문에 시연 준비 시간부터 가습기를 미리 켜놓아 심사 위원들이 앉는 자리 주변의 공기를 어느 정도 정화하고, 메뉴 시음 직전 신선한 산소를 흡수할 수 있도록 준비하였다.

 
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우유 음료의 경우 40도의 저온으로 마시기 편하게 제공했으며, 창작 음료의 경우 미리 준비한 시러피한 아이스 볼에 에스프레소를 넣어 제공했다.

 
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6위 정경우 바리스타 / 코리아 커피 벨트(서울)

콜롬비아 라스 누베스 농장의 내추럴 커피를 소개한 정경우 바리스타는 포타필터에 가는 분쇄도의 커피를 담고 그 위에 굵은 분쇄도의 커피를 담아 높은 추출 수온이 처음 만나는 커피 입자들의 표면적이 하단부의 표면적보다 상대적으로 적어 온수에서 추출되는 커피 성분들을 초반부로 제어했으며 이후 굵은 입자를 지나 어느 정도 온도가 떨어지고 포화된 추출수가 미세한 입자들을 만나 보다 복합적으로 성분이 추출할 수 있도록 했다. 22g의 커피는 하단에 4g의 커피는 상단에 레이어드하여 업도징(Up-dosing)하는 방식의 커피를 선보였다.

 
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밀크 음료는 비율이 아닌 Mix(95%)와 Floating(5%)의 구조로 제공하였는데 이는 비율보다 우유와 커피가 얼마나 잘 섞이고 폼을 이용하는가에 초점을 맞추었기 때문이다.


시그니쳐 음료에서는 사람들이 가장 선호하는 pH와 Brix로 제공하길 원하여 소비자들이 가장 좋아하는 음료와 과일의 평균값을 산출하여 그 값인 4.022pH와 14.68Brix로 음료를 제공했다.
 

▼ 관련 기사 보기

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제보 : bwmgr@bwissue.com

 

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푸르른하늘 +

KNBC 에서 선발된 바리스타분들이 WBC 에 진출하는건가요?
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Nobreaker +

맞습니다 이번에 1위를 수상한 전주연 바리스타님과 김수민 바리스타님이
각각 World Barista Champion 과 World Brewers Champion 에 도전하게 됩니다. 
이번년도에는 한국이 개최국으로 선정되어, 11월 8-11일간 코엑스에서 진행하게 됩니다. ^^
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푸르른하늘 +

감사합니다^^이번 카페쇼는 꼭 가야겠네요.
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얼당 +

대부분 하나의 원두를 사용하시네요~통상 카페에서는 블랜딩의 원두를 사용하는데~대회규정상 그런 것인지? 싱글 원두를 선택하는 선수가 많아서인지? 블랜딩으로 진출하시는 분들은 없나요?
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Nobreaker +

대회 규정에 있어 싱글과 블랜딩은 큰 상관이 없습니다. 다만, 특정한 컨셉을 바탕으로 시연을 만드는 선수들에게 블랜딩보다 하나의 싱글오리진이 이야기를 풀어나가기 편이하며, 블랜딩보다 싱글이 맛적인 부분에서 컨트롤하기 쉽기 때문이 아닌가 생각합니다.(콩이 두 가지면 후블랜딩 할 경우, 두 가지 전부 프로파일을 잡아야 하는 번거로움이 있겠지요.) 
개인적으로는 블랜딩보다 싱글이 깔끔한 맛표현에 더 적합하여 대회용으로는 싱글을 우선으로 고려했었습니다.
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주이안 +

혹시 시연 영상은 볼 수 있는 곳이 없는지요?
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NothinG +

다들 멋지시네요~ 잘 읽고 갑니다~~