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2018 KNBC(Korea National Barista Championship) 챔피언 전주연 바리스타 인터뷰


 


1. 우승 후 어떻게 지냈는지? 국가대표 바리스타라는 높은 계단에 마침내 올라섰는데 느낌이 어떤가?

대회가 끝난 후 하루의 휴식일을 가졌고, 그리곤 다시 일상 그대로 돌아와 대회 짐들을 풀고, 회사업무들, 그리고 학교축제를 준비하면서 하루 하루를 보내고 있다. 

상상도 해보지 못했을 만큼 , 정말 많은 분들에게 축하를 받았다, "이렇게 행복해도 되는거예요? 이럴려고 오래 걸렸나 봐요." 를 계속 반복할 정도로 행복함을 만끽 중이다. 무엇보다 나에게 있어 KNBC챔피언 이라는 자리는 커피에 관한 첫 목표였기에 엄청난 성취감을 느꼈고, 이 목표의 달성과 동시에 또 다른 목표의 시작점에 서게 되어 설렘 반 걱정 반의 감정 또한 함께 가지고 있다. 



2. 여러차례 파이널리스트, 그중에서도 상위랭크에 이름을 올렸었으나 우승의 문턱은 넘지 못했다. 이 후 2년간의 공백을 깨고 복귀해 우승컵을 손에 넣었다. 바리스타, 그리고 대회의 예비 출전자로서 어떤 시간을 보냈는지 궁금하다.

이 질문처럼  “나는 왜 우승의 문턱을 넘지 못하는가?”라는 생각 때문에 2016 KNBC 심사위원직을 지원했다. 이로 인해 자연스럽게 2년이라는 공백을 가지게 되었다.
 
이 후 2년의 시간을 모두 대회준비에 매진하진 않았다. 3,6,9로 찾아온다는 슬럼프가 작년 상반기에 찾아와 반년 정도는 회사의 중요 업무를 제외한 대부분의 업무들을 잠시 내려 놓고 , 국내 외 여행을 다니며 개인적인 시간을 보내며 다행히도 슬럼프를 무사히 극복하고 일상으로 복귀할 수 있었다.

그러던 중 올 2월, 커핑을 하다가 유난히 다른 느낌의 커피를 만났다. 다른 커피들과 비교 조차 되지 않을정도의 질감이었다. '그래! 커피가 이래야지~ 마치 크로와상 같다'고 생각했고, 이 날 부터 틈틈히 식품에 있어 식감의 중요성, 그리고 식품의 질감을 만들어 내는 요소들에 관한 자료들을 모으기 시작했다. 

그리고, 지난 6월,  질감이라는 컨셉으로 부산 영남 바리스타 챔피언십을 치르고. 다시 질감에 대한 논문들을 정리하면서 지방, 오일이라는 키워드를 선정해 본격적으로 이번  KNBC 준비에 돌입했다. 

 
 
2018 KNBC(Korea National Barista Championship) 결선 진출자 시연 소개 지난 18일부터 21일까지 일산 킨텍...
블랙워터이슈 / 2017-10-24

 



3. 그동안 많은 대회를 거치고 준비하면서 높은 수준의 커피는 수 없이 접했을거라 생각된다. 그 중 과테말라의 말라위 게이샤를 선택하게 된 배경은?

과테말라 말라위 게이샤가 지금까지 접한 커피 중 베스트커피였다고 할 순 없다. 하지만 , 내가 표현하고 싶었던 것이 '질감'이었기에 지방함량이 높은 내추럴 프로세싱된 커피를 선택해야했고,  그 중 이 말라위 게이샤는 센트럴아메리카 게이샤종과는 달리 , 버번종에서 느낄 수 있는 단맛과 바디를 가지고 있었고,  이것이 부드러운 질감으로 이어지기도 했다. 그리고 이러한 질감에 내가 가장 좋아하는 파카마라종의 향미를 느낄 수 있었던 색다른 게이샤종의 커피였기에 주저없이 선택하게 됐다. 

인헤르토 농장은 내가 가장 좋아하는 농장이기도 하다 .그래서 올해 뿐 아니라 2014 KNBC에서도 인헤르토 농장의 파카마라종을 사용하기도 했었다.



4. 부경대학교에서 커피를 연구하는 조력자에 대한 내용을 시연 후 인터뷰에서 언급했다. 그에 대한 소개를 해달라. 

몇개월간 식품의 질감을만들어 내는 지방에 대한 자료들을 수집하면서 다양한 논문들을 접했다.  그 중 식품 지방 추출과 방법들에 관련된 자료들은 대부분 혼자서 읽고 이해하기엔 어려운 내용들이 었다, 누군가의 도움이 필요했다. 그래서 무작정 부산에 위치한 부경대 식품공학과 교수님들에게 메일을 쓰고, 학과사무실에 전화를 했다. 그렇게 무작정 내민 손을 행운스럽게도 부경대에서 잡아줬고 도움을 주신 교수님은 작년 이맘때쯤 RTD 음료 개발관련으로 초임계추출을 한번 함께 진행한 전병수 교수님이다. 교수님은 다양한 조언들과 함께 커피관련으로 연구개발하고 있다는 한명의 교환학생을 소개 시켜줬다. 그 친구는 에티오피아 아디스 아바바에서 온 식품화학전공 , 아다네라는 친구였다. 다행히 아다네 역시 커피지방 추출에 흥미를 가져 주었고, 그가 알고 있는 방법들로 실험을 시작하게 되었다.  



 
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5. 함께 진행했던 실험에 대한 설명이 더 필요할 것 같다. 초임계 상태라는 개념을 시연에 적용했는데 커피업계에 보편적으로 인식되어 있지는 않지만 디카페인 공정에서 주로 쓰이는 방식이라는 정도로 알려져 있다. 이를 시연에 적용하게 된 계기는? 어떻게 진행하게 되었나?

첫 단계는 사실 초임계가 아닌 ‘울트라사운드’ 즉,  초음파처리법 이었다. 커피 오일은 세포 내에 있기 때문에 아다네는 세포를 파쇄하는 방법인 초음파를 가장 먼저 떠올렸고 이 초음파처리는 20khz , 즉 1초에 2만번의 진동을 활용하는 방법이었다. 그 원리를 쉽게 정리하자면, 초음파의 강한 진동에 의해 진공버블이 만들어지고, 버블들은 계속적인 진동으로 뭉침과 터짐을 반복하게 되는데, 이 진공버블이 터질 때 발생하는 강력한 에너지로 커피 내부에 존재하고 있는 세포들을 파쇄해버리는 것이다.

단, 이 초음파가 전달되기 위해서는 물이 필요 했고, 로스팅된 원두를 물에 담궈 놓은 상태에서 진행해야했다는게 걱정이었다. (때문에 결과물은 항상 동결건조 후 테스트를 진행해야했다.) 초음파 처리의 결과는 상상이상이었다. 너무 많은 오일이 추출 되었던 것. 오일이 커피의 표면으로까지 나와 끈적거리기 까지 했다. 그리고 무엇보다 놀라운 결과는 이 커피가 엄청난 수율을 만들어내었다는 것이다. 이후 초음파에 관한 논문 자료들을 찾아보게 되었는데, 이미 차 분야에서는 활용되고 있는 방법이라는 것을 알 수 있었다. 

맛을 보기 위해 매 결과물들에 대한 추출테스트를 했다, 그때마다 항상 K30 그라인더가 멈췄다. 초음파처리때문에 표면으로 나와버린 오일의 점성 때문. 그래서 초음파 결과물은 EK43으로 가능했고 이 초음파 테스트는 약 3주간 진행되었다. 초음파는 확실히 오일추출에는 탁월했지만 맛있는 에스프레소를 만들어내기에는 어려웠다. 초음파처리를 위해 사용된 물 때문에 향이 날아가기도 했고, 수용성성분의 일부는 이미 추출 되었을테니 이 점을 극복해야 했다. 가장 중요한 것은 오일이 추출 된 맛있는 에스프레소여야 하기 때문이었다. 



6. 초음파처리법으로 시도했던 방식의 한계를 극복하고자 고민한 결과로 초임계를 떠올리게 된 건가? 

그렇다. 과감하게 진행을 포기하고 다시 자료 수집에 들어갔다. 하루하루 답답해 하며 자료를 수집하던 중, 블랙워터이슈에 올라온 크레마에 관련된 글을 읽게 되었고 순간적으로 머릿속이 정리되면서 작년에 진행했던 초임계 추출을 떠올리게 되었다. (당시 내 생각의 흐름은 로부스타와 아라비카의 크레마 →  이산화탄소 → 지질, 지방, 기름 → 소포제 → 이산화탄소의 성질 → 초임계 였다.)

교수님과 다시 일정을 잡고 학교로 달려갔다. 초임계 추출에 대해 조언을 구했다. 그리고 오일이 추출되지 않게 중간에 멈춰보는 건 어떻겠냐고 말씀 드렸고, 흔쾌히 실험 진행을 허락해주셨다. 초임계 결과물은 같은 식품공학과의 이양봉 교수님과 홍동리 대학원생이 도와 주었다. (이 덕에 산학협력 공동연구를 진행하기로 했음) 결과물들은 흥미로웠다. 향미들이 선명해졌고, 무엇보다도 첫모금의 질감은 색다른 경험이었다. 


6. 이산화탄소에 220bar의 압력을 주어 초임계 이산화탄소를 만들어낸다고 설명했는데 초임계 이산화탄소를 만드는 과정이 궁금하다. 어떤 특별한 장비를 이용했는지?

초임계 유체추출을 위해 초임계 추출기(Supercritical Fluid Extractor)를 사용했다. 쉽게 접할 수 없는 장비이지만 부경대 식품공학과 도움으로 사용할 수 있었다. 초임계 이산화 탄소를 만드는 과정은 이산화탄소의 물성을 알고 있다면 어렵지 않게 이해할 수 있다. 
 
초임계 이산화탄소란? 임계점 이상의 온도와 압력에 있는 이산화탄소. 반응 용기의 온도와 압력이 높지 않으면 이산화탄소는 액체와 기체가 뚜렷한 경계를 두고 존재하는데 온도와 압력을 높이면 처음에는 액체 이산화탄소가 끓기 시작한다. 임계점을 넘어서면 액체와 기체 사이의 경계가 아예 사라진다. 특히 이산화탄소는 다른 유체와 달리 임계점이 상대적으로 낮다.(31.06도씨, 74기압) - 과학동아 2015.02 



7. 초임계 이산화탄소가 커피의 오일 성분을 더 잘 추출되도록 한다는 설명이 있었는데 조금 더 구체적인 설명을 해 준다면?

초임계 이산화탄소가 기름과 쉽게 섞이는 성질을 이용하여 오일추출의 용매로 활용하는 방법이다.
먼저 압력과 온도를 가해 이산화탄소를 초임계 상태로 만들어주고, 이것을 순환시켜 커피를 통과하게 만들어 준다. 통과할때 초임계 이산화탄소(초임계의 기체성질을 활용)는 커피원두의 미세한 홀 사이로 아주 빠른 속도로 침투하고 확산된다. 그리곤 침투한 초임계 이산화탄소는 커피의 오일과 섞이게 된다. 초임계이산화탄소 순환으로, 곧바로 이어서 초임계 이산화탄소가 다시 밖으로  나오게 되는데 , 이때 오일과 섞인 초임계 이산화 탄소의 이동으로 커피오일의 일부를 세포  바깥으로 끌어내게 되는 것이다. (계속 순환하게 되면 표면으로 나와 오일이 추출되어 버림 )  
 


 
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8. 초임계 이산화탄소를 거친 원두와 아닌 원두를 추출했을때 관능상 가장 뚜렷한 차이가 있다면 어떤 부분인지?

맛으로 본다면, 확연한 차이는 사실 향미보다 질감이다. 특히 적은 양의 추출일 수록 크게 느껴진다.  말 그대로 오일이 혀에 닿는 질감을 느낄 수 있다. (개인적인 견해로는 커피에 남아 있는 미량의 이산화탄소가 순간적인 점성도 올려주는 듯 했다.) 애프터테이스트의 지속성이 뛰어난 것이 특징이다.

또한, 다른 조건이 동일할 때 초임계 이산화탄소를 거친 커피는 그렇지 않은 커피보다 추출속도가 빠른 편이다. 동일한 제조비율, 동일한 추출시간기준으로 추출 했을때에는 초임계 처리 된 커피가 훨씬 더 어두운 컬러를 뛰며, 첫 추출물에 다량의 기포가 함유되어 있는 걸 볼 수 있다. (단 추출 속도의 차이 때문에 정상추출을 위해서 분쇄도에는 차이가 있어야 한다) 



9. 대회에서 시연한 전주연 바리스타의 에스프레소를 맛봤다는 누군가의 의견을 접할 수 있었는데 그는 "매우 무게감 있는 오일리한 텍스쳐를 바탕으로 입안에서 카카오를 비롯한 컵노트의 풍미가 폭발하는듯 했다"고 전했다. 대회를 위해 어떻게 타겟팅 했는지 궁금하다. 스스로 평가하는 그 결과물에 대한 의견도.

사실 선수 못지 않게 긴정되는게 심사의 자리라는 걸 재작년 경험했다. 긴장되는 상황에서 순간적으로 음료에 대한 스코어링이 진행이 되어져야하기 때문이다. 따라서 컵노트가 최대한으로 선명하게 인지될 수 있게 만들어야 한다고 생각했다. 

사실, 초임계 처리한 커피의 에스프레소 추출은 추출수의 온도를 조금 더 낮춰 준후 한두번의 스터링 후 마실 때 고유의 질감이 가장 선명하게 표현됐다. 하지만 뜨거운 온도에서는 순간적으로 질감과 향미를 인지하기 어렵기 때문에 시연에서는 심사위원들에게 스무번의 스터링 후 에스프레소를 음용할것을 주문했다, 

개인적으로 이번 대회에서 선보인 시그니처 음료가 아주 매력적인 컵노트를 가지고 있다고 생각한다. 카카오 오일에서는 풍부한 향을 느낄 수 있지만, 막상 입에 넣으면 미끄덩 거리는 질감만 있을 뿐 특별한 맛을 가지고 있지 않다. 하지만 이게 에스프레소와 만나면 그 맛과 향은 우리가 너무나도 즐겨 먹는 카페모카와 아주 흡사하고, 입안에서 아주 흥미로운 질감을 경험할 수 있다. 



10. 영남 바리스타 챔피언십에서 우승하며 국가대표 선발전 본선 자동 진출 시드를 받았다. 일각에서는 '탈 영남급', '예비 우승후보'라 일컬어지는 전주연 바리스타가 굳이 영남 대회에서 시드를 받았어야 했나는 의견이 있다. 영남 소재의 바리스타들의 기회를 박탈하는 모습으로 비춰질 수도 있지않나. 이에 대한 의견은?

사실 처음 듣는 얘기는 아니다. 많이 고민 했었다. 하지만 나에겐 그것보다 더 중요했던건 “부산” 이라는 지역이었다. (아주 솔직하게 말하자면) 작년 부산경남대회에 대한 좋지 않은 평이 있었고, 참가선수들의 수준에 대한 언급과 함께 KNBC본선 씨드에 대한 반대의 의견이 나왔다는 얘기를 들었다. 부산의 자존심을 회복하고 싶었다. 

사실 이 얘기는 부산대회 시상식 인터뷰때도 얘기를 했었다. (그땐 정말 KNBC에서 우승 할 줄은 몰랐지만) 우리나라 챔피언이 ‘부산’ 이라는 지역에서 나온다라는 혼자만의 큰 그림을 그리고 있다고.  응원해달라고.



 
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11. 자, 이제 내년 6월 암스테르담에서의 WBC까지 약 7개월여간의 시간이 남아있다. WBC 무대에 선 많은 바리스타들이 말하길, 세계무대에서의 경험이 큰 밑거름이 된다고 했는데 첫 WBC 출전자로서 이를 어떻게 극복하며 준비할 계획인가?

대회가 끝난지 얼마되지 않았지만 , 다양한 계획들이 세워지고 있는 중이다. WBC는 말그대로 나에게 있어 첫경험이다. WBC에 대해 경험한 바가 없기 때문에 간접적으로나마 경험할 수 있도록 앞서 세계무대를 경험한 바리스타들과, 그들과 함께 세계 대회를 준비한 분들에게 조언을 듣는 것이 우선적이라고 생각한다. 

11월, 12월에는 대회에서 보여주고자 하는 시연을 더 완성도 있게  채워나갈 계획이다. 행운스럽게도 다이렉트 트레이드 농장들에서 많은 축하와 함께 새로운 커피들을 추천 받았다.
아직 그 지역과 농장이 확정되진 않았지만, 수확시기인2월에는 중미에서 대부분의 시간을 보내면서,  품종, 재배, 수확, 가공까지 표현하고 싶은 것에 맞춰 준비하게 될 것 같다. 그리고 그 전후로 한달간의 어학연수가 잡혀졌다. 영어를 잘 못하는 나를 위한 사장님의 특별한 선물이라고 생각한다.



12. 끝으로 한국의 커피 팬들과 블랙워터이슈 독자들에게 전하고 싶은 메세지가 있다면?

"대회를 준비하고, 참여하는 바리스타라면 절대 포기하지 말고 원하는 결과를 얻을 때까지 
도전하길 바랍니다. 결과보다 더 멋진 과정을 경험하게 될 것이고, 그 과정에서 얻는 것들은 분명 자신에게 큰 도움이 될 것 입니다."



 
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제보 : bwmgr@bwissue.com
 
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캄프 +

너무 멋진 분!
아시아 최고가 되시길 응원합니다.
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Walker +

너무나도 멋지고 축하드립니다...!!