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제5회 블랙워터크런치 The Origin에서 오고 간 질의 응답 내용 공개





30일(월) 오전10시부터 오후 5시까지 블랙워터이슈의 커피 전문 지식 컨퍼런스 「블랙워터크런치」가 The Origin이란 주제로 논현동에 위치한 이디야커피랩 컬쳐홀에서 열렸다. 아프리카 및 중남미 산지 전문가 및 바이어를 모시고 진행된 이번 행사에서는 커피 산지를 방문하고자 하는 로스터들을 비롯하여 다이렉트 트레이드를 원하는 커피인들에게 있어서 실제적인 정보들이 공유되는 자리가 되었다. 진행된 내용 가운데 블랙워터크런치의 백미라 할 수 있는 질의 응답 시간에 공개된 몇 가지 내용을 공개한다.



 
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왼쪽부터 노재승(블랙워터이슈), 박상언(엠아이 커피), 양진호(엘카페 커피로스터스), 유승권(뉴웨이브 커피로스터스)




Q) 최근 라이트 로스팅이 유행하면서 주름이 펴지지도 않은 커피들이 등장하기도 한다. 이러한 로스팅 트렌드에 대해 어떻게 생각하는가?

박상언 : 전세계적으로 라이트 로스팅이 선호되고는 있지만 라이트 로스팅이 맞다라고는 이야기하기 어렵다. 커피 산지를 방문하는 바이어 입장에서 라이트 로스팅을 하는 이유는 디펙트를 찾기가 쉽기 때문이다. 다크 로스팅의 경우에는 커피의 맛이 가려지는 부분이 있다. 흔히 커핑을 위해 진행되는 샘플 로스팅은 맛을 찾아내기 쉬운 로스트이다. 이러한 이유때문에 유행하는 것이 아닐까 생각한다. 라이트 로스트하였을 때, 생두가 가진 장점을 명확하게 하기 때문이 아닐까.

양진호 : 역으로 생각해보면 전체 시장에서 실질적으로 라이트 로스팅이 차지하는 비율은 극히 적다. 전체 커피 시장에서 스페셜티 커피 시장도 적은 시장이다. 더 나아가 라이트 로스팅은 스페셜티 업체 중 극히 일부분일 뿐이다. 아마도 라이트 로스트가 새로운 스타일이기 때문에 마케팅 포인트로 유리한 측면도 있다. 많이 없기 때문에 더 잘 눈에 띄일 수 있고, 메인 주류라기 보다 돋보일 뿐이다. 노르딕 스타일의 로스팅 업체도 사실 드물다. 일본의 시장을 언급하였는데 후그렌과 같은 경우 노르웨이에서 온 브랜드이고, 사실 주류는 아니다.

노재승 : 실제 스페셜티 커피 시장은 많이 성장했다. 대기업을 비롯한 시장 전체가 주목하고 스페셜티화 되려는 움직임을 보이고 있는 실정이다. 물론 시장의 파이는 여전히 작지만 스페셜티커피 시장은 분명 전체 시장을 리딩하는 힘을 가지고 있다.

양진호 : 물론 그런 가능성을 믿고 있기 때문에 아직까지 스페셜티 커피를 하고 있는 것이고, 소비자들을 고려해보면 최근 들어 소비자들의 신맛에 대한 저항감이 적다는 것을 느낀다.

유승권 : 락키(미국의 큐그레이더 감독관)에게 물어보았다. "스페셜티 커피란 무엇인가?"라는 질문에 그는 "커핑 스코어로 판단하는 것이 아닌가?"라고 답변했다. 물론 스페셜티 커피의 정의에 대해 혼란스러운 시기가 있었다. 나름대로 정립한 개념은 좋은 커피를 찾고, 개성을 살려서 소비자들에게 제대로 추출하여 제공하는 것이라고 생각한다. 최근 미국의 스페셜티 커피 업체들은 모두 대자본의 투자를 받았다. 결국 중요한 점은 내가 커피를 하는 이유가 중요하다고 생각한다. 많은 커피인들이 정체성의 확립이 된다면 많은 손님들이 스페셜티 커피를 더 잘 인지할 수 있지 않을까. 최근 보이는 허위 매물과 같은 스페셜티 카페들이 아니라 실제적인 스페셜티 카페들이 늘어날 것이라고 생각한다.

노재승 : 최초 질문은 라이트 로스팅 추세에 대한 내용이었다. 이 부분에 대해 언급한다면.



 

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유승권 : 많은 로스터들이 라이트 로스팅을 선호한다고 하지만 유동적이라고 생각한다. 내가 하는 라이트 로스트는 아그트론 65인데 다른 사람은 55일 수 있다. 라이트에 대한 정의는 사람마다 다를 수 있다. 중요한 점은 자기 스스로 정의를 내리는 것이 중요하다. 

박상언 : 많은 로스터리 매장의 대표님들을 만나서 이야기를 해보면, 일반적인 소비자들에게 라이트 로스트 커피는 신맛이 강한 커피이다. 하지만 주류는 단맛과 밸런스이다. 결국 소비자들과의 괴리를 느낄 수 밖에 없다. 소비자와 좋은 커피 사이의 어느 정도의 타협과 매장 특성의 방향성이 중요하다. 결국 중요한 것이 소비자의 필요가 아닌가. 소비자의 필요에 맞추어 적응하는 게 중요하다.

양진호 : 확실한 것은 대중적인 맛이라는 것이 무엇인가?라는 질문에 우리는 정의를 내려서는 안된다고 생각한다. 다양성을 열어두어야 한다. 소비자의 기호를 생각해 본다면 라이트 로스트, 다크 로스트 모두 이해할 수 있는 부분이다. 10년전을 생각해보면 전체 생두 품질은 상당히 상승되었다. 몇 년전에 가져온 84점의 커피가 지금 가져온다면 과연 84점을 받을 수 있을까? 그럴 수 없다는 것이 대부분의 그린빈 바이어들의 생각이다. 디펙트가 확실히 줄어들었기 때문이다.

노재승 : 정리해보면 업계 종사자들의 지향점과 소비자들의 기호 사이의 절충점이 점점 밝은톤의 커피로 이동하고 있다고 정리할 수 있겠다.




 
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Q) 지속 가능성에 대해서 박상언 팀장, 유승권 로스터의 의견을 듣고 싶다. 양진호 대표에게는 직거래를 진행하면서 산지 뿐 아니라 국내 노동자들인 바리스타들의 복지에 관해서 어떤 생각을 가지고 있는가?

박상언 : 커피 유통 사업에 들어오면서 제일 먼저 느꼈던 점은 커피 산지가 잘 살아야 커피 퀄리티가 올라간다는 사실이다. 다만 아이러니한 점은 농부들이 이윤을 많이 가져가지 못하고, 수출업자들이 더 많은 부분을 가져간다는 사실이다. 이러한 부분을 보완하기 위해 몇몇 어워드가 생긴 듯 보인다.

페어 트레이드(Fair Trade)라는 것이 있다. 페어 트레이드는 중간 유통 과정을 줄여서 농장주들에게 더 많은 부분이 돌아가는 것이 목적이다. 하지만 인증 과정 절차의 추가로 필연적인 가격 상승이 있을 수 밖에 없다. 이로 인해 바이어들은 더 많은 돈을 주고 페어 트레이드 커피를 구매한다. 물론 취지는 인정하고 좋다고 생각하지만 아쉬운 점도 있다. 내가 구매하는 페어 트레이드 커피로 인해 실제 농장주들이 어떤 혜택을 받고 있는지에 대한 이력 추적이 되지 않는다는 것이 아쉽다. 그러한 추적이 가능해진다면 페어 트레이드 커피에 대한 신뢰도가 더욱 커지지 않을까 생각한다. 하지만 중요한 점은 페어 트레이드를 하는 업체가 아니더라도 훌륭한 수출업자들도 많다는 것이다. 엠아이 커피는 그러한 수출업자들을 발굴하고 거래하여 더 많은 혜택을 농장주들과 로스터들에게 돌려주고자 한다. 그것이 우리가 할 수 있는 최선의 노력이다.

유승권 : 사실 더 많은 혜택을 주고 싶지만 그러한 노력이 실질적으로 돌아가는 경우는 극히 드문 것 같다. 실제로 혜택을 주기 위해서는 매년 그 농장의 커피를 사주어야 한다. 그렇게 하기 위해서는 결국 한국 커피 위상과 규모가 커져야 한다. 바잉 파워를 키워야 산지에 영향을 줄 수 있다. 

양진호 : 가장 고민을 하는 부분이다. 커피 체인 안에서 모두가 지속 가능한 관계를 이어가야 한다는 것이다. 스페셜티 커피를 하는 우리는 최종 소비자까지 만족을 얻어야 하는 것이 최종 목표이다. 하지만 커피 체인에서 가장 소외받는 부분이 바리스타이라는 점은 역설적이다. 근무 환경 개선에 대해 고민을 많이 하고 있다. 오래 일할 수 있는 회사를 만들고 싶은 소망이다. 생각하는 지속 가능성이 가능해지기 위한 전제 조건 가운데 하나는 바리스타의 복지이다.

이 부분은 또 다른 실험이라고 할 수 있다. 우리 직원들이 얼마나 오래 일할 환경을 만들 수 있을까에 대한 고민이다. 최근 매장을 늘리고 규모를 키우고 있는 것이 그 이유이다. 또 하나의 혜택은 우리 가게에서 나간 직원이 어딜가도 환영을 받을 만한 수준이 될 수 있도록 바리스타들을 훈련시키는 일이라고 생각한다. 바리스타 개개인의 브랜딩 역시도 중요하다고 생각한다. 이는 매장의 바리스타가 고객과 커뮤니케이션하여 유대를 맺는 관계가 가능한 환경을 만들어 주는 것이 아닐까 한다. 직거래하면서 느낀 보람 가운데 하나는 유대하는 손님들이 직거래 농장의 커피를 매년 다르게 느낄 때이다. 이런 점을 이야기할 수 있는 바리스타를 키워내고 싶다.


Q) 커피 구매 금액이 100이라고 본다면 그 100을 어느 정도 나눠가지는가? 산지 가격이 최종적으로 들여올 때, 중간 마진이 붙는가?

박상언 : 우선 질문을 드리고 싶다. 단순 계산으로 환율로 계산하는 경우가 있다. 중간에 들어가는 비용에 대해 생각을 하지 않는 경우가 있다. 몇 번 기회가 되어 현지에서부터 국내까지 생두가 수입될 때, 어떻게 가격이 형성되는지 교육을 한 적이 있다. 최근 뉴스에서 커피 한잔이 187원이라는 뉴스가 있었다. 커피를 수입할 때, 관세, 해상 운임, 보관료, 포장 비용, 특히 수입 부가세라는 부분이 가장 문제가 된다. 또한 회사가 내는 세금과 유지 관리비 등이 포함되는데 생두는 마진율이 사실 좋지가 않다. 환율이 변동하면 단지 원재료 값뿐만이 아니라 관세, 해상 운임, 보관료 등등 오르는 항목이 많다. 단순 계산으로 되는 구조가 아니다. 실제적으로 매입 기준가의 1.4에 1.5를 곱하면 가격을 알 수 있다. 물론 컨테이너를 꽉 채우느냐 그렇지 않느냐에 따라 또 가격이 달라진다. 항공 기준과 해상 기준 역시 다르다. 이런 변수들이 너무 많다. 소비자가가 1만원이라면 앞서 진행된 세션에서 언급한 바와 같이 마케팅 에이전시가 15-25정도 가져가며, COE(Cup of Excellence) 옥션의경우는 매겨지는 순위에 따라 가져가는 이익이 다르다.


Q) 생두를 수입하기 위해 현지 및 국내 물류와 관련된 점들을 알고 싶다.

박상언 : 수입할 경우 화물 인도 조건 가운데는 크게 EXW(Ex Works), FOB(Free on Board), CIF(Cost & Freight) 방식이 있다.

EXW는 농장에서 국내 항구까지 수입자가 책임지는 방식으로 현지 물류 유통에 대해 잘 알고 있다면 운임을 많이 절약할 수 있지만, 잘 모른다면 큰 위험부담을 안아야 한다. FOB 방식은 운임을 수출자와 수입자가 절반씩 부담하는 방식이다. 농장에서 산지 항구까지는 수출자가 출항 이후부터 국내 항구에 도착할 때까지는 수입자가 책임을 진다. 수입자가 수입에 사용할 배를 선택하고 수출자가 해당 배까지 생두를 실어주는 것을 맡는다고 보면 된다. CIF 방식은 농장에서 국내 항구까지 수출자가 책임진다. 수출자 부담이 높아지기 때문에 그린빈 실거래 단가가 상승할 수 있는 단점이 있다.


Q) 추출만 놓고 보더라도 커피에서 과학적인 부분을 버릴 수 없다. 하지만 학술 자료를 찾기가 너무 어려웠다. 기존 정보들은 방법론적인 것들만 많다. 과학적으로 초점을 맞추는 것이 옳은 것인지 모르겠다.

유승권 : 나의 경우 변수를 모두 놓고 실험을 해본 다음 블라인드 테스트를 해본다. 에티오피아 커피에서 훌륭한 커피를 찾고 싶다면 엠아이 커피의 모든 에티오피아를 구매 후 관능 평가를 진행한다. 방법론으로만 이야기하는 이유는 경험을 통해 진행할 수 밖에 없기 때문이다. 카티모르 품종의 커피를 커핑한 적이 있었는데 84점을 얻은 적이 있었다. 몇 명의 큐 그레이더 감독관에게 문의했지만 비슷한 결과가 나왔다. 결국 경험적 데이터를 축적하는 방법밖에 없다는 것이다. 중요한 점은 체크 리스트를 만들되 혼자 진행하는 것이 아니라 여러 사람이 함께 논의하는 과정이 중요하다.

노재승 : 해외 논문자료 탐독을 통해 에디팅을 하고 있는 블랙워터이슈 에디터의 경우 타 산업 분야에 비해서 커피 업계의 논문이나 자료가 적은 편이라는 사실에 공감한다. 따라서 동일 또는 유사한 현상에 대한 타 산업 분야의 연구자료를 통해 커피관련 이론에 적용하는 방식을 채택하고 있다.



 
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양진호 : 다양한 의견이 좋다. 나의 경우에는 경험적 의견을 뒷받침하는 데이터를 중요시하는 부분이 있다. 기본적인 전제는 나의 감각을 신뢰하지는 않는다는 점이다. 어떻게 칼리브레이션을 해야 하는가는 여전히 고민하는 부분이기 때문에 혼자가 아니라 여러 사람이 함께 칼리브레이션하는 과정이 필요하다. 나의 경우 물리적인 부분은 괜찮지만 화학적인 부분은 어려운 점이 있다. 품종에 대한 성분 분석과 같은 산지 관련 논문은 사실 많이 찾을 수 있다. 2년에 한번씩 열리는 커피 학술 협회의 컨퍼런스(http://www.asic-cafe.org/)가 있다. 이 자료는 구매해서 볼 수 있다. 무료 자료 가운데는 거의 볼만한 논문이 없다.


Q) 마이야르 반응에 대한 완벽한 과정을 연구한 논문이 있는가?

유승권 : 무료 논문 가운데는 없는 것 같다. 하지만 커피를 벗어나 쿠킹과 같은 분야에서는 찾을 수 있지만 그 과정을 완벽히 설명하지는 못한다.

양진호 : 성분 분석을 하면 시작과 끝은 있는데 중간에 어떤 현상이 일어나는지에 대해 설명하기가 어려워서 성분 조성에 대한 설명으로 추정하는 방식이다. 열에 의한 결합이나 분해에 대한 이야기로 진행이 되는데 애매한 부분들이 많다. 중간 과정에서 화학 성분이 어떻게 변하는지 측정하는 장비가 없는 것으로 알고 있다. 


Q) 생두 커핑할 때, 양진호, 유승권 대표는 어떻게 스코어링하는지 궁금하다.

양진호 : 커핑의 목적에 따라 달라진다. 심사를 할 때는 좋던 나쁘던 끝까지 집중한다. 구매를 위한 커핑의 경우 넘어갈 커피는 넘어간다. 컵을 맛보고 구매하지 않을 커피들은 보지 않는다. 애매한 경우가 있는 경우에는 다시 맛을 보기도 한다. COE 심사를 하다 보니 단맛과 식었을 때까지 클린컵이 유지되는지를 중요하게 본다. 그 두 가지만 만족된다면 80점 이상이고, 캐릭터까지 있다면 87점 이상인 경우가 많다. 점수를 적고 옆에 살 것과 사지 않을 것을 적어 놓는다.

유승권 : 브루잉과 에스프레소, 에스프레소면 블렌드에 사용할지 싱글일지 선택하고, 단맛과 바디를 중요하게 본다. 범위를 계속 좁혀 나간다. 마치 이상형 월드컵처럼 내가 원하는 맛을 찾아가는 방식을 적용한다. 커핑시 두 번 체크한다.

 
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Q) 중미에 대한 녹병에 관해서는 과거형으로 말했는데 현재 진행형인가? 현재 진행형이라면 이러한 변화로 인해 두드러지게 변하는 상황은?

양진호 : 생산지에서 생산량이 급격히 떨어지고, 품종의 변화도 발생한다. 병충해에 강하려면 비료와 농약을 더 뿌려야 하기 때문에 생산 단가도 올라가게 된다. 이로 인해 노동력도 더 많이 발생하게 되어 단가가 올라갈 수 밖에 없다.

박상언 : 커피 녹병은 산지에서 가장 위험한 요소이다. 쌀을 비유로 보면 작황 자체가 좋지 않은 경우이다. 엘살바도르와 같은 경우에는 이러한 지원이 미진하다. 녹병은 바람을 타고 이동하는 것이기 때문에 한 농장이 어떤 대비를 하기에는 어렵다. 따라서 국가적인 대책이 필요한 부분이라고 생각한다.

양진호 : 개인이 할 수 있는 여력은 없다. 국가 차원에서 지원이 이뤄져야 한다. 엘살바도르 커피를 사기 힘들어진 이유 가운데 하나가 이런 국가 지원이 없기 때문이다. 실제 녹병이 첫해 발생했을 때, 매우 놀랐다. 수확량이 절반으로 줄어들었고, 치안도 역시 너무 좋지 않게 되었다. 커피로 인한 생계 유지가 안되기 때문에 농부가 강도로 변했다. 국가 산업의 기간이 흔들릴 정도의 좋지 않은 요소이다.

 

 
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제5회 블랙워터크런치가 진행된 이디야 커피랩


 
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ⓒ BlackWaterIssue / 2017-05-30

 
 
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