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2018 KBrC(Korea Brewers Cup Championship) 챔피언 김수민 바리스타 인터뷰



김수민 바리스타는 올해 가장 화제의 커피 가운데 하나인 엘살바도르 COE 1위 산타 로사 농장의 파카라마 허니 프로세스의 커피를 사용하여 2018년 월드 브루어스컵 챔피언십에 국가대표로 출전할 티켓을 거머쥐게 되었다. 첫 출전부터 우승을 하게 된 그녀의 전략과 배경에 우리는 주목하지 않을 수 없었다. 이 인터뷰를 통해 많은 선수들의 우승 배경에는 팀에 속한 많은 팀원들의 노고가 함께 했음을 느끼게 된다.



Q) 우승 후 소감은?
- 아직도 믿어지지 않는다. 코치 및 팀원, 대회에 도움을 주신 모든분들게 영광을 돌립니다.

Q) 올해 사용한 커피를 선택하게 된 이유는?
- 브루어스 컵은 항상 게이샤 품종이 강세를 띄는 편이었다. 다른 품종의 커피로 도전해 보고 싶었고 여러 커피의 테스팅 끝에 가장 품종 면이나 원하는 뉘앙스의 향미를 가지고 있었기에 선택하게 되었다.
 
 
2018 KBrC(Korea Brewerscup Championship) 결선 진출자 시연 소개 지난 18일부터 21일까지 일산 킨텍스에서...
ⓒ BlackWaterIssue / 2017-10-24

 
Q) 예선전에 제공된 물은 경도 성분이 매우 낮은 물로 물에 어울리는 로스팅 프로파일이나 추출 레시피가 필요했을 것 같다. 어떤 전략이 있었나?
- 물보다는 그린빈, 로스팅, 추출에 중점을 두었던 것 같다. 연습기간에 물 변화에 일어나는 상황을 대비하기위해 여러 가지 물로 테스팅을 해 보았으며, 백룸에서 테스팅 결과 비슷한 뉘앙스가 나타났기에 연습대로 진행하였다.

Q) 트라이탄 소재의 필터를 에탄올과 드라이 아이스를 이용하여 차갑게 칠링한 것으로 알고 있다. 향미 때문인가?
- 향미 때문이었다. 작년 세계대회에서 WBC챔피언이 포타필터를 칠링하는 것을 보고 영감을 받았으며, 실험 결과 향미의 선명도가 분명해 지는 것을 확인하고 이를 순간 냉각하는 방법을 고려하던 중 드라이아이스와 에탄올을 사용하게 되었다.

 
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Q) 하단부에서 트라이탄 소재의 필터를 사용하였는데 트라이탄 소재의 필터를 선택하게 된 이유는?
- 칠링을 하는 작업이 있기에 종이 필터는 파손 위험이 있었으며, 에어로 프레스에서 추출되는 커피의 장점 및 향미의 결함을 줄이기 위해 융과 비슷한 필터를 찾는 도중 트라이탄 소재의 필터를 선택하게 되었다.

Q) 상단 챔버에서는 fine수준의 입자를 하단 필터에서는 regular fine 수준의 입자를 적용했다. 엘살바도르 COE 1위의 커피는 fine과 regular fine에서 추출되는 향미 캐릭터가 다른가? 다르다면 그 차이를 설명해달라.
- 엘살바도르 COE 뿐만 아니라 여러 가지 커피를 실험해 본 결과 다른 향미의 캐릭터가 나타났다. 허니프로세싱으로 가공된 파카마라 품종의 이 커피는 압력으로 추출된 Fine 분쇄도에서 가용성 성분을 더 나타낼 수 있었으며, fruity한 향기 계열과 floral한 향기 계열이 공존했다. regular fine으로 분쇄된 커피를 통과하며, 전체적인 향기가 풍성해 졌으며, 스윗니스, 바디 역시 증가하였다. 크레마역시 걸러지게 되어 Bitter는 줄어들게 되었다.


 
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Q) 커피를 강제 디개싱했다. 4조각으로 자른 것으로 알고 있는데 강제 디개싱을 하는 이유는 무엇인가? 일반적인 자연 디개싱과 어떤 차이가 있는가?

- 정확한 향미를 발현하기 위해서 더 정확한 컨디션이 필요했으며, 피크(Peak) 디개싱 타임을 좀 더 계산하기 편하게 하기 위해 진행하였다. 정확한 차이를 논하기에는 실험을 할 수 있는 기구 부족으로 진행은 못하였으며, 경험과 노하우로 진행을 하였다.

Q) 시연 컨셉이 커피의 제4물결이었다. 4물결에서의 커피는 어떤 모습일 것이라 생각하는가?
- 현재도 브루잉 부분에 기계화가 많이 이루어지고 있다. 하지만 원료의존도 및 인력의존도가 높은 커피시장을 생각하여, 기계와는 차별점을 둘 수 있는 바리스타의 경험 및 그린빈 및 로스팅에 대한 파악이 중요하며, 스페셜티 커피를 기계보다 다양한 관점으로 스페셜하게 브루잉 할 수 있는 전반적인 커피를 이해한 바리스타가 되어야 한다는 점을 전달하고자 했다.

Q) 올해 대회는 시간 관계상 2016년 월드 브루어스컵 룰로 진행된 것으로 알고 있다. 2016년과 2017년 룰의 차이를 간단히 설명해달라.
-  오픈 서비스 중 심사위원 테이블에 허용되지 않는 항목을 올릴 경우 0점을 받게 되는 것과 의무서비스에서 주최측에서 제공한 물과 그라인더를 쓰는 항목 이다. 의무 서비스에서 준비시간이 8분이 주어지는 것과 공식 연습시간 시간 시작전 250g, 시연 준비 시작전 250g의 커피가 제공된다는 점 등이 있다.

 
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Q) 의무 시연에 나온 커피는 어떤 커피였나?

- 정확한 품종과 볶음정도는 아직 알지 못한다. 현장에서 커핑하여 예상했던 커피로는 아프리카 계열의 중약볶음이라고 판단하였다.

Q) 의무 시연에 나온 커피를 위해 어떤 툴을 선택하였으며, 레시피를 선택하였나?
- 칼리타 드리퍼를 사용하였다. 생각보다는 라이트한 볶음정도를 가진 커피였기에 침지를 줄여 보다 클린하고 스윗니스를 살리는 브루잉 방법을 선택하였다.

Q) 의무 시연은 어찌보면 결선에까지 영향을 미치기 때문에 오픈보다 더 중요할 수 있다고 생각한다. 의무 시연을 위해 어떤 준비를 거쳤나?
- 커피를 파악하고 이에 맞는 추출을하는 연습을 진행 하였다. 추출도구를 여러 가지 챙겨 갔지만 그에 맞는 도구로 선택하여 진행하였다. 코치님들의 노하우들로 연습을 진행했던 것 같다.

 
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Q) 팀에 대한 소개를 부탁한다.
- 세계대회 2위 및 한국 대회에서 두 번의 트로피를 들어올린 코치인 고려전문학교 박지윤, 정인성 교수가 코치를 해주었다. 코치진께서 팀을 꾸려 주셨고, 스텝으로 현재 커피를 전공하고 있는 양현성, 최현석, 신건용 바리스타가 있었다.

Q) 내년 세계 대회를 위한 각오 한마디.
- 항상 후회되지 않는 대회를 하라는 주입 코칭을 받았다. 목표는 끝까지 후회하지 않는 대회를 하는것이며, 최선을 다하여 좋은 성적을 거두도록 하겠다.


 
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푸르른하늘 +

에어로프레스와 따로 제작한 스테이션을 사용하여 추출한 것이 독특하네요.시연영상은 유튜브에 kbrc 2017 로 검색하니 나오네요.