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2017 월드 바리스타 챔피언십 예선을 4위로 진출한 방준배 바리스타 시연 리뷰



10일(금)에 진행된 World Barista Championship 2017 예선 이튿날 방준배 바리스타는 외신들의 평가처럼 매우 자연스럽게 시연을 마쳤다. 총 57명의 국가대표 바리스타들의 경합 끝에 세미 파이널에 진출한 16명의 선수가 가려졌다. 대한민국의 방준배 바리스타는 4위로 세미 파이널에 진출하여 서울에서 진행되는 WBC의 긴장감을 더하고 있다.

매년 더 많은 국가대표 바리스타들의 참가로 치열해지고 있는 월드 바리스타 챔피언십에서 예선이라 하더라도 4위로 진출한 점은 매우 고무적이라 할 수 있다. 특히 게이샤 품종 일색인 세계 대회에서 커피의 원종이라 할 수 있는 「유게니오이데스」 품종의 커피를 소개한 것만으로도 충분히 가치가 있는 시연이었다고 할 수 있다.



 
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세계 무대에서의 유게니오이데스 품종은 지난 2015년 미국 브루어스 컵 챔피언인 Sarah Anderson이 사용한 전력이 있다. 당시 세계적으로 유명한 그린빈 바이어이자 앤더슨과 함께 인텔리젠시아 커피에서 일하고 있는 제프 와츠가 "커피에 설탕을 넣은 듯"할 정도의 단맛이 인상적이라 평했던 품종(Sprudge 기사 원문 : So I honestly thought that he put sugar in [the Eugenioides cup].)이기도 하다.

이 커피를 사용한 사라 앤더슨은 이 커피에 대해 "너무 달고 마시기가 쉽고 독창적인 맛을 지니고 있다"고 언급했다. 월드 바리스타 챔피언십에서는 보기 힘든 품종이었지만 방준배 바리스타가 이 품종의 커피를 선택한 것은 납득할 만한 이유가 있다고 생각되는 대목이다. 이제 그가 왜 이 커피를 선택했고, 그는 이 커피를 어떻게 이해했는지 예선에서 방준배 바리스타가 시연했던 내용을 소개한다.


 
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방준배 바리스타가 소개한 유게니오이데스 품종의 커피는 이미 2015년 월드 바리스타 챔피언인 사샤 세스틱이 사용했던 수단 루메 품종을 재배했던 카밀로(Camillo, 콜롬비아 인마쿨라다 농장 커핑 행사 기사 아래 참조)가 인마쿨라다 농장 인근 라스 누베스(Las Nubes) 농장에서 재배한 커피다. 


 
▲ 콜롬비아의 산투아리오 농장을 포함하여 스페셜티 커피를 수출하는 Banexport社의 프로젝트 디벨로퍼 매니...
블랙워터이슈 / 2016-11-21
 

방준배 바리스타는 커피가 신선할수록 그 맛이 더 선명하지만 디개싱 전의 커피가 가진 가스로 인해 물이 쉽게 침투하지 못하는 현상을 주목하여 콩 내부의 압력을 최소화하는 방법을 생각했다고 언급했다.



 
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그라인딩 전 원두를 쪼개어 강제 디개싱을 진행함으로써 그라인더의 Burr와 접촉하는 원두 입자들의 단면적을 더 넓게 만들었다고 설명했다. 추출 레시피는 20g의 커피에 40g을 추출했다. (2배수 추출에 대한 기사는 아래 참조)


 
2015 스페셜티 커피 트렌드 가이드 ESPRESSO 지난 10월 한국을 방문한 스파크 커피 컨설팅 박상호 대표는 작...
ⓒ BlackWaterIssue / 2016-01-05
 
 
이미 인텔리젠시아 커피 소속의 사라 앤더슨과 제프 와츠가 말한 바와 같이 방준배 바리스타 역시 시연 중 유게니오이데스 품종의 커피를 "highly strong sweetness"라고 소개하면서 에스프레소에서는 붉은 포도, 자몽의 산미를 즐길 수 있다고 맛을 묘사했고, 우유에서는 메이플 시럽을 연상시키는 맛이라고 언급했다.



 
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창작 메뉴에서는 제주 녹차 잎과 말린 포도, 설탕을 재료로 사용하여 "차선(말차 등 차 가루를 다완에 넣고 뜨거운 물을 붓고 차와 물이 잘 융합되도록 젓는 데에 사용하는 대나무로 만든 도구를 말한다.)"을 이용해 크리미한 질감을 완성했다.
 
녹차와 차선을 이용한 동양의 아름다운 맛과 멋을 살린 방준배 바리스타의 시연은 세계 대회 예선 4위라는 걸출한 결과를 낳았다. 그의 이 도전이 서울이라는 홈그라운드에서 어떤 결과로 세계를 놀라게 할지 기대가 된다.


 
Black Water Issue는 2017 World Barista Championship 공식 미디어 스폰서로 페이스북 페이지와 인스타그램 피드를 통해 실시간으로 세계 대회 소식을 접할 수 있다.
 
Black Water Issue. 37K likes. 커피를 사랑하는 모든 이들을 위한 대한민국 커피문화 소통채널 블랙워터이...

 
 
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