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2017 World Barista Champion 대일 해리스(Dale Harris, Has bean Coffee)가 승리할 수 밖에 없었던 이유
시연 내용 분석에 도움을 준 Chanho Hong 호주 에디터에게 감사의 인사를 전합니다.


바리스타들의 꿈의 무대이자 스페셜티 커피를 표방하는 행사 가운데 가장 많은 주목을 받는 월드 바리스타 챔피언십(World Barista Championship)이 지난 12일 막을 내렸다. 총 57개국의 각 국가별 바리스타 챔피언들이 참가한 이번 대회는 최초로 서울에서 열렸다. 매년 참가국 수를 갱신하고 있는 월드 바리스타 챔피언십은 4일간의 치열한 경합을 통해 그 주인공이 가려졌다. 영국의 대일 해리스(Dale Harris)가 바로 그 주인공이다.

그는 영국을 대표하는 커피 로스터인 Has Bean Coffee의 도매 담당 이사로 활동하고 있고, 지난 2009년 이래 9번이나 자국 내 바리스타 챔피언십의 문을 두드렸으며, 국가 대표 바리스타가 되기까지 3번이나 준우승의 고배 마셨다. 결국 다년간의 도전 끝에 그는 우승을 차지하게 되었다. 블랙워터이슈에서는 현장에서 본 그의 시연에 대한 이야기를 하고자 한다.


 
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우선 그가 사용한 커피는 엘살바도르 핀카 라스 브루마스(Finca Las Brumas) 농장의 SL28 품종의 워시드(Washed) 커피이다. 게이샤 품종 일색인 결선 무대에서 최근 기후 문제 및 정부의 적극적인 대처가 미흡하여 국가적으로 어려움을 겪고 있는 엘살바도르의 커피를 사용하여 결선에 진출했다는 사실만으로도 매우 흥미로웠다. 

핀카 라스 브루마스 농장의 커피가 특별한 가장 큰 이유는 미세 기후 때문이다. 이 농장에서는 일 년 내내 안개가 발생하며, 엘살바도르에서 가장 유명한 화산 3곳 사이에 위치해 지리적으로 커피나무들이 받는 햇볕의 양이 적다. 이는 커피나무가 매우 느린 광합성 작용을 통해 커피 열매를 천천히 익게 하여 아로마, 단맛, 신맛 그리고 풍미와 같은 성숙과 밀접한 관련이 있는 맛의 특징들이 더욱 깊어지게 한다.

특히 대일 해리스가 사용한 커피의 경우에는 라스 브루마스 농장의 야생 지역에서 재배한 커피로 Wild Coffee Project라 명명된 프로젝트의 결과물로 초기 심기 작업부터 수확까지 무려 7년이나 소요되었기에 더욱 특별한 커피이다. (이 커피는 현재 Has Bean Coffee 홈페이지에서 9파운드에 판매 중이다. 아래 링크 참조)


 

DETAILS

I'll start off with the big news about this coffee - it was used by Dale Harris a...


 

대일 해리슨이 선보인 시연의 핵심적인 내용은 이 특별한 커피가 가진 플레이버에 집중하여 커피가 가진 1,000여 가지 이상의 향기 구성 성분을 분석하는 내용이었다. 그는 버밍햄 대학교에 커피 향기 물질에 대한 의뢰를 진행하여 그의 에스프레소가 가지고 있는 가장 지배적인 향기 물질(Key Aromatic Compounds) 10가지를 알게 되었고, 이를 도표로 제공했다.

그는 같은 농장 안에서도 품종과 고도 및 추출 방식에 따라 향기 물질이 변화하지만 같은 지역에서 재배된 같은 품종의 커피가 가지고 있는 지배적인 향미에 대해 조사하는데 많은 시간을 투자한 것이다. 그가 향미 성분 분석에 많은 시간을 투자한 이유는 최근 2017 Summary of Changes to National Body Rules에서도 바리스타 챔피언십 룰 변화와 관련되어 강조된 내용과도 연관이 있다.



 
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새로운 규정 변화의 14번째 항목에서는 맛 묘사의 정확성(14.2.3.  14.3.3. 14.4.6. 항목 관련), 맛의 균형(14.3.2. 항목 관련)과 관련하여 공통적으로 첨가된 문장이 있다. 그 내용은 「The flavor profile of the beverage served should support specialty coffee.(제공된 음료의 플레이버 프로파일이 스페셜티 커피(에스프레소)를 지지해야 한다」는 것이다.

이 규정과 관련해서 우리는 Support라는 단어를 주목했다. 에스프레소를 기본으로 하는 바리스타 대회에서 우유 음료 혹은 창작 음료이건 자신이 사용하는 커피의 지배적인 캐릭터를 「지지」해야 한다는 것이다. 이는 맛있다의 문제가 아니라 원재료가 가진 개성을 얼마나 잘 발현시키는가에 대한 문제라고 볼 수 있다.



 
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이런 관점에서 대일 해리스의 시연은 그 시작부터 독보적이었다고 볼 수 있다. 그는 자신의 커피를 더 깊이 이해하기 위해 버밍햄 대학교와 함께 작업했고, 기존의 한국의 국가대표 선발전이나 올해 월드 바리스타 챔피언십 대회에 참가한 많은 선수들이 그러했던 것처럼 추출에 대한 독창적인 기술에 집중하지 않았던 것은 시연의 모든 맥락이 그 시작부터 변화된 룰의 방향과 정확히 일치한 것으로 보인다.

예를 들어 에스프레소의 경우 그는 미리 준비해 온 큐브를 통해 에스프레소에서 느낄 수 있는 지배적인 향미 물질을 심사 위원들이 미리 경험하고, 이를 통해 더 명확히 맛에 대한 묘사를 느낄 수 있도록 안내한 점은 그가 보여준 시연의 일관된 맥락을 잘 보여준다. 


 
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밀크 음료의 경우 그가 소개한 라스 브루마스 워시드 커피가 가진 지배적인 향미 물질은 고도와 추출 방식 그리고 품종에 관계없이 Roasted oats, Caramellic 느낌을 가진 Furfural, Sweet한 느낌의 Acetol, warm, sweet-spicy 느낌의 3-Furaldehyde였다고 한다. 따라서 그는 이 3가지 지배적인 느낌을 Furfural의 경우 Granola, Acetol의 경우 Brown Sugar, 3-Furaldehyde의 경우 Poached Pear라고 표현하였다. 그는 정확히 자신이 소개한 커피의 지배적인 캐릭터를 알고 있었고, 그 캐릭터를 지지하는 우유와 커피의 비율을 만들어낼 수 있었을 것이며, 맛 묘사 역시 잘 일치했을 것이라고 생각해 볼 수 있다.

창작 음료의 경우에도 그가 가진 에스프레소의 지배적인 향미를 해치지 않기 위해 교토 우롱과 카카오 닙스와 같이 자극적이지 않은 소재를 사용하여 제공한 점은 분명 그가 소개한 커피의 맛을 해치지 않으며 적극적으로 그 커피의 맛을 지지했을 것이다.


 
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그의 모든 시연 내용은 바리스타가 가진 기술적인 부면들 이를테면 추출을 위한 화려한 도구들을 사용하기보다는 그가 가진 커피에 대한 깊이 있고, 「정확한」 이해를 바탕으로 심사 위원들에게 동일한 이해를 공유할 수 있는 내용이었다. 플레이버를 주제로 산지와 바리스타 그리고 최종 소비자들까지 연결한 그의 시연은 스페셜티 커피 사슬 안의 모든 사람들이 Flavor라는 주제만으로 연결될 수 있으며, 모두 함께 공감할 수 있음을 보여주는 놀라운 시연이었다.

그간 게이샤 일색의 대회라는 평가를 받았던 World Barista Championship은 이제 대일 해리스의 우승으로 새로운 국면을 맞이하였다고 본다. 더 이상 고가의 커피가 아니더라도 스페셜티 커피 범주 안에 포함되는 자신의 커피에 대한 이해와 에스프레소, 우유, 창작으로 이어지는 일관된 맛의 강조가 시연 내용에 포함된다면 더 이상 화려하지 않더라도 충분히 인정받을 수 있다는 점을 보여주었다고 생각된다.



※ 블랙워터이슈에서는 6명의 파이널 진출 선수들 뿐 아니라 세미 파이널 선수들 모두의 시연을 선수들과의 대화를 통해 리뷰 중에 있습니다. 올해 월드 바리스타 챔피언십을 통해 읽을 수 있는 커피 산업 트렌드를 기사를 통해 계속 확인해보시기 바랍니다. 


 
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제보 : bwmgr@bwissue.com
 
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BW노대표Best + | 추천: 2   비추천: 0

기회가 되어 대일해리스의 대회용 커피를 맛볼 수 있었는데, 한편으로는 화려하거나 독특함이 없어 의아했지만 말씀하신 컵노트의 일치성 만큼은 단연 최고였습니다. 다양한 국가의 심사위원들에게 반복적으로 시연하게 되는 WBC 룰의 특성상 매우 전략적인 선택 이었다고 생각합니다. 
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알케미스트 + | 추천: 1   비추천: 0

게이샤품종 일색이였는데 sl28품종으로 우승한건 만으로도 얼마나 표현이랑 맛이 일치하였는지 보여지네요. 분석 기사 잘보고 갑니다.
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BW노대표 + | 추천: 2   비추천: 0

기회가 되어 대일해리스의 대회용 커피를 맛볼 수 있었는데, 한편으로는 화려하거나 독특함이 없어 의아했지만 말씀하신 컵노트의 일치성 만큼은 단연 최고였습니다. 다양한 국가의 심사위원들에게 반복적으로 시연하게 되는 WBC 룰의 특성상 매우 전략적인 선택 이었다고 생각합니다. 
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마르코 + | 추천: 1   비추천: 0

결국...당연한 얘기겠지만,
커피 자체에 대한 깊이있는 이해와 그에 맞는 적절한 추출법이 잘 균형을 이루어야 하겠네요. 
바리스타라는 업의 본질에 잘 부합되는 쪽으로 대회의 지향점이 변화하는 것 같아 무척 반갑습니다.^^