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2017 World Barista Championship Finalists 시연 리뷰

 


 
지난 9일부터 12일까지 서울 코엑스 현장에서 개최되었던 2017 World Barista Championship에서 결선에 진출했던 선수들 6명의 시연을 독자들에게 소개한다. 각 선수들 시연에 대한 보다 다양한 관점을 기사에 담기 위해 지난 2017 월드 브루어스컵 챔피언십에서 뉴질랜드 국가대표로 참가했던 이나라 바리스타의 김한솔 코치가 코치의 관점에서 바라본 내용에 도움을 주었다. 이 기사를 통해 각 나라의 국가 대표 바리스타들의 시연을 다시 한번 떠올려보는 기회가 되기를 바란다. 



 
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Dale Harris(Has Bean Coffee) / 영국

영국의 대일 해리스의 시연에 대한 내용은 「2017 World Barista Champion 대일 해리스(Dale Harris, Has bean Coffee)가 승리할 수 밖에 없었던 이유」라는 제목의 기사를 우선 참고하기 바란다.

대일 해리스가 가지고 온 커피와 시연 자체는 화려하지는 않았지만 샷을 추출하는 루틴이 매우 정밀하면서 여유로왔다. 말코닉 K30 바리오 에어 그라인더를 사용하여 그라인딩을 하고, 2번의 태핑(Tapping) 후 디스트리뷰팅(Distributing)과 탬핑(Tamping)을 진행한 대일은 항상 포타필터를 그룹헤드에 체결하기 전 빠른 동작으로 포타필터 상단의 커피 파우더를 습관적으로 정리하는 모습은 시연 자체가 그의 일상이라는 생각이 들게 했다. 

시연 스크립트의 경우 도입부터 다른 접근법을 사용할 것이라는 내용으로 심사 위원들의 주의를 환기시킨 이후, 센서리에 대한 경험이라는 주제를 시연 내내 일관되게 강조하였다. 이후 우유 음료와 에스프레소를 서빙하고, 자신이 사용한 커피에 대한 농장과 품종에 대한 설명을 함으로 기존 선수들이 자신이 사용한 커피에 대한 설명을 우선적으로 배치하는 프리젠테이션과 다른 구성을 선보였다. 이는 시연 주제를 부각시키는 효과를 거두었으며, 심사 위원들에게 시연에서 무엇을 중점적으로 경험해야 하는지를 인지하는데 효과적이었다고 생각한다.

또 한가지는 대부분의 선수들이 EK43 그라인더와 K30 바리오 에어 그라인더를 함께 사용한데 반해 K30 바리오 에어 그라인더만을 사용함으로 시연 자체의 화려함보다는 대일 해리스가 바리스타로 일하는 일상적인 모습을 잘 짜여진 각본과 함께 제공한 느낌이었다.




 
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Miki Suzuki(Maruyama Coffee) / 일본

월드 바리스타 챔피언십의 강자 일본의 미키 스즈키는 Pedro Rodriguez Finca Alasitas 농장의 고도 1,550-1,750m의 게이샤 품종으로 워시드 가공된 커피를 선보였다. 에스프레소의 경우 23g 도징에 50g을 추출하였으며, 우유 메뉴에는 같은 에스프레소에 70g의 우유를 섞어 커피의 플로럴한 향미가 지배적으로 유지되도록 하였다.

창작 음료의 경우  Super Long Extraction이라는 긴 추출을 통해 이 커피가 가진 새로운 플레이버를 발견하게 하는 경험을 심사 위원들에게 제공했다. 창작 음료는 에스프레소 메뉴보다 적은 도징량인 20g의 분쇄된 커피를 70g 추출하여 젖산 0.1g, 냉동 건조된 아카시아 꿀 5g과 함께 섞어 라벤더 아로마를 입힌 후 제공했다. 또한 베큠 믹서를 사용하여 에스프레소에 녹아 있는 이산화탄소를 제거하여 긴 추출시 드러날 수 있는 단점을 보완하고 믹서를 통해 텍스쳐까지 얻는 모습은 인상적이었다.

전체적인 시연 가운데 가장 눈에 띄는 내용은 Double Grinding으로 액체 질소로 냉각시킨 원두를 아주 굵게(Super Coarse)로 그라인딩한 후, 다른 EK43 그라인더에서 다시 한번 액체 질소로 냉각시킨 아주 굵게 분쇄된 커피를 곱게 그라인딩한다. 이러한 방식을 통해 그녀는 커피 입자의 표면적을 10% 증가시키는 결과를 얻었다.(일반적인 EK43 그라인딩의 경우 표면적이 0.155그램/제곱미터였으나 더블 그라인딩을 통해 0.166그램/제곱미터였다고 한다.) 그로 인해 플레이버와 스위트니스 그리고 텍스쳐를 더 확보할 수 있었다고 설명했다.

김한솔 코치에 따르면 액체 질소를 이용하여 원두를 직접 냉각한 후 커피를 분쇄하는 위험 부담이 매우 큰 루틴이었다고 한다. 액체 질소를 냉각할 경우 액체 질소를 넣은 양에 따라 액체 질소가 쉽게 증되지 않는 특성때문에 무게를 정확히 측정하기 어려운 점이 있기 때문이다. 하지만 미키의 경우 매 그라인딩마다 20g씩 총 40g의 액체 질소를 사용하여 이 단점을 보완하였다. 



 
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또한 우유 음료용과 에스프레소용 커피 파우더는 실온까지 올린 이후 사용하는 루틴을 선보였는데 액체 질소 이외에 더블 그라인딩 방식을 사용하여 새로운 추출 방식을 선보였다. 세미 파이널에 포함된 중국의 제레미 장의 경우에도 더블 그라인딩을 사용하였는데 더블 그라인딩이 커피의 뉘앙스에 미치는 영향에 관해 "약간 더 로스팅을 진행한 후 배출한 것과 같은 뉘앙스가 느껴진다"고도 설명했다.

그러나 아쉬운 점이라면 그녀의 일관된 노력에도 불구하고 미키 선수의 시연을 1차, 세미 파이널, 파이널 영상을 모두 확인한 결과, 매 시연마다 양 그룹의 추출 시간이 3초 이상 되어 감점의 가능성이 있는 모습이 연출되었던 것은 그녀가 액체 질소를 사용하여 보다 더 정밀하게 시연을 진행했다면 순위가 달라졌을지도 모른다는 생각을 하게 되었다. 

이에 더해 김한솔 코치는 미키 선수가 손이 작은 바리스타이기 때문에 포타필터에 커피를 도징하기 전, 미리 저울과 컵을 트레이 위에 올려놓는 모습을 볼 수 있었는데 그룹헤드에 포타필터를 체결하는 순간 추출 버튼을 눌러야 하는 규정 특성상 손이 작은 바리스타들이 저울과 컵을 트레이에 미리 올려놓음으로써 기존 선수들이 포타필터 체결뒤 추출 버튼을 누르고 저울과 컵을 트레이에 세팅하는 모습과는 다른 루틴을 선보여 인상적이었다고 한다.



 
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Kapo Chiu(The Cupping Room) / 홍콩

에티오피아 게샤 빌리지 커피 에스테이트(Gesha Village Coffee Estate) 농장의 옥션 랏 72번의 내추럴 커피를 선보였다. 이 커피는 Gesha 1931이라 불리는 품종으로 3주간 그늘에서 과육과 함께 건조된 커피였다.

카포는 이 커피를 20g 분쇄하여 45g 추출하였고, 우유 음료에서는 20.5g 도징 후 40g 추출에 우유 80g을 섞었다. 창작 음료의 에스프레소는 에스프레소 메뉴와 동일한 Ratio에 Seedlip Spice 10g, 꿀에 숙성한 논 알콜릭 위스키 배럴 20g, Xantham Gum 10g, 프렌치 얼그레이 티와 드라이 아이스를 3초간 입혀 메뉴를 제공하였다.



 
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김한솔 코치는 카포의 시연에 대해 테크니컬 면에서는 눈에 띄는 시연은 아니었으나 시연의 구성 자체가 흥미로웠다. 에스프레소 머신의 3개의 그룹을 모두 사용하여 총 2번의 루틴으로 6샷을 제조하였는데, 먼저 우유 음료를 위한 샷 추출에 2개의 그룹을 이용하고 창작 메뉴용 하나의 그룹을 이용한 후, 이를 머신 테이블에 놔둔 채로 에스프레소 추출에 2개의 그룹, 창작용으로 1개의 그룹을 이용해 모든 에스프레소 제조를 7분 30초 정도에 마무리하였다. 우유 음료까지 서빙하였을때는 대략 10분이 조금 넘은 시점이었다. 이후 5분에 가까운 긴 시간을 창작 음료 제조에 활용함으로 매우 효율적인 시간 구성이 흥미로운 시연이 아니었나 생각된다.

또, SEEDLIP 논 알코올 진 등 기성 제품을 활용해 창작 메뉴를 제조하는 것은 상당히 신선해 보였다. 또한 창작 음료 제조시 기술적으로 눈에 띄었던 부분은 아로마를 입히기 위해 많은 선수들이 기계를 이용한데 반해 카포 선수는 드라이 아이스를 넣은 텀블러에 얼그레이 티를 넣어 발생하는 연기를 이용해 음료에 아로마를 주입하는 시연이 흥미로웠다. (대한민국 대표 방준배 바리스타의 시연과 일부 맥을 같이하는 기술이었다고 생각한다.) 



 
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Ben Put(Monogram Coffee) / 캐나다

올해 가장 강력한 우승 후보로 거론되었던 벤풋은 올해에도 어김없이 훌륭한 시연을 통해 관객들을 즐겁게 했다. 시연 시작과 동시에 그는 준비 시간에 EK43 그라인더 토출구에 미리 준비해 둔 밀크 저그에 바로 분쇄된 커피를 담았다. 이후 커피 입자 크기를 분류하는 툴인 크루브를 열심히 흔들어 주어 자신이 사용한 커피의 개성을 보다 뚜렷이 느낄 수 있는 커피 입자들을 분류하여 에스프레소 추출에 일부 사용하였다.

김한솔 코치는 테크니컬 부면에서 그가 커피를 포타필터에 도징하여 동서남북 방향으로 손으로 태핑하면서 내부에 균일하게 담는 모습이 인상적이었다고 설명했다. 



 
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우유 음료에서는 얼렸다 녹히면서 농축된 우유를 사용하여 우유를 스팀할 때 들어가는 수분을 고려한 것 뿐만 아니라 보다 더 달콤한 우유 음료를 선보이려는 노력이 엿보였다.

창작 음료의 경우에는 위험 부담이 있어 보이는 부면이 보였는데, 실험적 네추럴 프로세스된 에스프레소를 이용한 음료 부분을 액체질소를 이용해 컵의 아랫부분에 얼리고 이후 워시드 프로세스된 에스프레소를 부어서 처음에는 워시드의 맛을, 이후에는 아랫 쪽 얼린 부분을 녹여서 마시게끔 유도했다. 메뉴를 이렇게 제공할 경우 일부 컵이 상당히 많이 얼어 있다면 문제가 될 수 있다. 규정상 마실 수 있는 음료의 형태로 제공되지 않으면 0점 처리될 수도 있기 때문이다.



 
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Hugh Kelly(Ona Coffee) / 호주


파나마 핀카 데보라의 커피를 사용한 휴 켈리는 체리를 이용한 탄소 메서레이션(whole cherry carbonic maceration) 프로세싱, 드라이 아이스를 이용한 냉동 커피 사용 등 많은 정보가 담긴 시연이었다. 그는 그가 사용한 내추럴 커피를 16.5g 담아 51g 추출하는 긴 추출을 선보여 커피에 대한 자신감을 보여주었다.

그는 에스프레소 서빙시 드라이 아이스가 담겨있는 트레이 위에 에스프레소를 잔과 함께 차갑게 식힌 후 서빙하였다. 이후 심사 위원들에게 스푼을 사용하여 앞과 뒤로 움직이면서 에스프레소 온도를 보다 낮춘 후 시음하게 함으로 커피가 가진 플레이버를 잘 전달하기 위한 시도가 돋보였다.



 
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우유 음료의 경우 ‘밀크 클라우드’ 라는 기계를 이용하여 머신의 스팀을 사용하지 않고 제공하였다. 이러한 방식은 우유가 스팀으로 인한 수분 증가를 막아 보다 뚜렷한 플레이버를 강조할 수 있었을 것이다. (2015년 폴란드 바리스타 챔피언 Agnieszka Rojewska는 프렌치 프레스로 우유에 폼을 만들어 카푸치노를 서빙한 적이 있었다.)

휴 켈리의 창작 음료는 영상을 통해 확인할 수 있는 것처럼 복잡하고 다양한 동작을 볼 수 있었다.팟을 이용해 재료를 농축하고, 설탕과 꿀을 섞어 살짝 카라멜라이즈를 하였으며, 쉽게 녹이기 위해 솜사탕 기계를 사용하였고 심지어 포타필터에 12그람의 커피를 도징한 후 샷을 추출해 섞기도 하였다.



 
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일반적으로 재료를 가져와 섞기만 하는 창작 음료는 심사 위원들에게 창작 음료를 위한 노력이 미비했다는 평가를 받을 수도 있다. 하지만 휴 켈리의 창작 음료는 보기에도 많은 정성이 들어간 메뉴였음을 부인할 수 없다.

이 많은 동작을 선보이면서도 15분 이내에 시연을 종료할 수 있었던 것은 밀크 크라우드라는 기계를 이용해 밀크 스티밍에 들어가는 시간을 줄인게 주효했던 것으로 보인다.



 
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Kyle Ramage(Black & White Coffee Roasters) / 미국

미국 국가대표 바리스타인 카일 라미지는 영하 79ºC에서 냉동한 커피를 사용했고 시연 중 체온에 의해 온도가 오르지 않게 하기 위해 열이 전달되지 않는 장갑을 사용하는 섬세함을 보였다. 이는 작년 MIT 공대의 화학 교수이자 Water for Coffee의 공동 저자인 크리스토퍼 헨던(Christopher Hendon)이 발행한 『The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee』에서 언급된 온도에 따른 분쇄도의 균일함을 시연 내용 가운데 포함시킨 것으로 원두 조직이 낮은 온도에서 말린 빵 부스러기처럼 부서지기 쉬운 형태가 되는 특성을 이용한 것이다.


 
온도와 분쇄에 대한 정보 참조
전세계 커피 문화와 산업 모두를 블랙워터이슈 스타일로 어우릅니다. '느낌있게'
 
또한 함께 일하고 있는 2016 미국 바리스타 챔피언인 렘 버틀러의 코칭을받아 렘이 사용했던 커피와 동일한 파나마 누구오(Finca Nuguo) 농장의 게이샤 품종의 허니 프로세스 커피와 내추럴 커피(밀크 메뉴에 사용)를 사용하였던 점 역시 인상적이다.
 
창작 음료에서는 산미를 강조하기 위해 크래프트 비어에 주로 사용되는 재료인 과일의 캐릭터를 가진 모자이크 홉과 꿀, 주석산을 칠링된 에스프레소와 함께 질소 충전된 휘핑기에 넣어 제공했다. 



 
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김한솔 코치는 드라이 아이스를 이용한 간접 냉각 방식 냉동 커피를 사용한 점이 눈에 띄었다고 한다. 3가지 종류의 드링크 서빙에 허니, 네추럴, 실험적 워시드 3가지 다른 프로세싱된 커피를 사용하였는데 다른 커피를 정확한 세팅을 통해 추출하기 위해 OCD 디스트리뷰터를 사용한 후 3개의 푸쉬 탬퍼를 사용하였다. 이는 각 커피에 맞추어 에스프레소 추출시 일정한 헤드스페이스를 확보하려한 것으로 보인다.



 
※ 이 기사를 위해 아낌없는 조언을 해주신 김한솔 코치님께 감사의 인사를 전합니다.



 
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함딱이 +

커피에 관심가진지 얼마 안된 사람으로써 WBC 리뷰를 처음 보았는데
되게 어려운 내용들이지만 많은 도움이 되었습니다!

Kapo Chiu라는 홍콩의 바리스타의 창작음료 중
얼그레이티에 드라이아이스를 넣어서 드라이아이스를 승화 시켜 발생하는 이산화탄소를
액체에 입힌다고 하셨는데,

처음 듣는 방법이라서 혹시 좀 더 구체적으로 설명해 주실 수 있나요?
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서리 +

드라이 아이스는 고체상태의 이산화탄소인 동시에 굉장히 낮은 어는 점을 가지고 있습니다. 때문에 이를 티에 넣을 경우 급격한 기화가 이뤄지고 얼그레이 티에 일정양의 이산화탄소가 녹아드는 현상이 발생할 수 있습니다. 물론 대기압 상태에서 굉장히 많은 양이 얼그레이티에 녹아든다고 보기는 어려울것 같구요. 시연상 시각적인 부분과 일정 부분의 관능적 효과를 노린것 같네요.

본문은 그 부분이 설명된 내용입니다. ^^
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함딱이 +

아하 그러면 액체에 드라이아이스를 넣으면 일정량의 이산화탄소가 주입되서
탄산수소나트륨으로 변환되어서 약간의 탄산수가 된다는 말씀이시군요!!
감사합니다.

그런데 본문에 보면
드라이아이스를 넣은 텀블러에 얼그레이티를 넣어 발생하는 연기를 이용해 아로마를 주입했다고 하는데 방금 말씀하신부분과는 약간 다른말씀이신거 같아 다시 질문 드립니다 ㅠㅠ

액체 + 드라이아이스 => 이산화탄소를 먹은 액체 + 액체가 먹지 못한 기체화된 이산화탄소

이런식으로 된다는 말씀이시죠?
그렇다면 단지 승화되는 이산화탄소만으로 아로마를 "주입"하는 방법이 궁금합니다.
드라이아이스는 향을 가지고 있지 않은 고체 이산화탄소이기 때문에
액체에 녹아도 향을 주진 않으니까요....

친절한 답변 해주셔서 감사드립니다 ㅠㅠ
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서리 +

액체에 드라이 아이스를 넣으면 탄산으로 녹아들어 (탄산수소 나트륨이 아닌) 탄산수가 되죠.  ^^ 얼그레이 티에 드라이아이스가 닿으며 급격히 기화하는 과정에서 얼그레이티의 성분도 함께 강한 휘발을 일으키고자 한것으로 보입니다. 얼그레이 티의 아로마가 기화하는 이산화 탄소 때문에 급격히 발산된다고 보시는게 적절하지 않을까 싶어요. 마치 연기처럼 보이는데, 얼그레이 티의 향이 난다랄까요.  
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함딱이 +

아.... 기화된 이산화탄소로 퍼포먼스와 함께 아로마를 낸다는 말씀이셨군요...
친절한 설명 감사드립니다....!!!!