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2017 월드바리스타챔피언십 세미 파이널리스트 ANDRÉ EIERMANN이 냉각 장치를 사용한 이유





지난 11월 서울에서 개최된 월드 바리스타 챔피언십에서 세미 파이널까지 진출한 ANDRÉ EIERMANN이 자신의 타임라인을 통해 자신이 시연 중 냉각 장치를 사용한 이유에 대해 답변했다. ANDRÉ EIERMANN은 이 외에도 시연 현장에서 이카와 로스터를 사용하여 즉석에서 로스팅을 진행하는 대담함을 보였다. 또한 질소 세척이라는 과정을 통해 더 높은 TDS를 얻을 수 있다고 강조하여 많은 이들에게 신선한 영감을 제공하는 시연을 선보였다.



 
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그는 시연을 마친 이후 많은 바리스타들에게 왜 질소 세척된 커피를 추출하기 전, 냉각 장치를 사용하였는지에 대해 "커피를 냉각함으로 더 많은 미분(fines)을 포함하여 다른 입자 분포도를 가진 커피를 얻어낼 수 있었다. 그 결과 더 높은 바디와 더 높은 단맛을 얻을 수 있었다."고 말했다.

위 그래프에서 알 수 있는 것처럼 빨간색 그래프의 입자 크기 분포도는 로스팅 직후 쿨링 트레이에서 20초간 쿨링한 커피이고, 녹색 그래프는 진공 포장지에 2시간 냉장고에서 쿨링한 후의 입자 분포도 결과이다. 

이러한 결과는 이미 블랙워터이슈의 CRYOGENICS(저온학) : 생두와 로스팅 된 원두 동결의 장점 I부와 CRYOGENICS(저온학) : 생두와 로스팅 된 원두 동결의 장점 II 기사를 통해 공개된 바 있는 내용이다. 또한 호주 브리즈번의 Frisky Goat Espresso 의 바리스타이자 추출에 대한 다양한 견해를 포스팅으로 게재하고 있는 Michael Cameron 아래 링크의 기사의 내용을 참고한다면 얼린 커피에 대한 다양한 관점을 이해할 수 있다.


 
 

 
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ⓒ BlackWaterIssue / 2017-11-17

 
 
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꼴통 +

냉각 장치를 사용한 것에 대해 "커피를 냉각함으로 더 많은 미분을 포함하여 다른 입자 분포도를 가진 커피를 얻어낼 수 있었다. 그 결과 더 높은 바디와 더 높은 단맛을 얻을 수 있었다"라고 말했다고 하는데...
이와같이 순기능에 대해서는 일부 동의하지만...그에 따른 부정적인 기능도 분명이 있을 것이다..
예를 들면, 미분에서는 과다추출, 상대적으로 큰 입자에서는 과소추출~~
그러면...부정적인 기능을 최소화하고, 순기능을 최대화할 수 있는 기준을 찾아야 하는데...
쉽지 않을 것 같네요~~ㅎ

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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양준환 +

나름대로 질소세척과 냉각장치라는 새로운 킥에 좋은 영감 받았습니다.
 어떤 방면에서는 냉각화가 많은미분을 포함해 더 진한갈색의 걸쭉한 바디의 달콤한 커피를 많든다 하지만, 어떤분들은 오히려 많은 미분은 커피에 안좋은 영향을주어서 클린한 피니쉬를위해 미분최소화를 추구하고 있습니다. 온갖 도구와 새로운 기계와 방식을 사용해서 말이죠.
 뭐든간에 수없이 테이스팅을 하여 결정한 컵이기에 좋은 영향을 줬다고 믿습니다.
 또 한번 새로운 제시를 내어준 커피가 멋집니다.