You cannot see this page without javascript.

방문을 환영합니다.
1일동안 안보기
한국어
Ϲ

회원간 물품거래

롤링배너1번 롤링배너2번


IMG_3500.jpg

 





 

비비엠 TECNIQUE, 에스프레소 머신의 새로운 변수는 "신선한 물"





에스프레소 머신을 선택할 때, 가장 중요한 변수는 무엇일까? 온도? 압력? 어떤 이는 온도에서 더 나아가 온도의 항상성을 이야기할 지 모르겠다. 커피 추출에 있어서 물의 온도가 일정하게 유지됨은 그 누구도 부정할 수 없는 변수이다.

하지만 2015년 맥스웰 코로나 대쉬우드가 World Barista Championship 결선에서 커피를 위한 물에 대한 시연 이후 전세계 스페셜티 커피 업계는 커피의 98%를 구성하고 있는 "물"이라는 변수에 열광했다. 이후 다양한 변수를 쉽게 적용할 수 있는 Brewers Cup 챔피언십의 경우 "물"이라는 변수에 다양한 시도를 하는 바리스타들의 모습을 볼 수 있었다.



 
IMG_3468.jpg

 



하지만 에스프레소는 전통적인 에스프레소 머신의 구조적인 특성상 신선한 물을 공급하는 부분에 있어서 어느 정도 간과되어 온 것이 사실이다. 앞서 언급된 온도 항상성이라는 변수를 충족시키기 위해 대용량 보일러를 적용할 수 밖에 없었다.



 
IMG_3463.jpg



이러한 구조적인 문제의 맹점에 대해 비비엠 테크닉 에스프레소 머신 홍보차 방한한 BACAINTAN DAN IOAN(이하 댄, 2018 이탈리아 커피 인 굿스피릿 챔피언)은 "실제 에스프레소 머신에 급수되기 전의 물의 상태와 그룹헤드로 흐르는 물의 상태는 상당히 다르다. 실제 기존 에스프레소 머신에서 이와 관련된 실험을 진행했는데 대형 보일러에서 나오는 물은 정수 시스템에서 급수된 신선한 물에 비해 TDS 수치가 훨씬 높았다"고 설명했다.

 

"에스프레소 머신의 추출수를 마치 브루잉 커피에 사용하는 물처럼 사용할 양만큼의 신선한 물만을 급수하고 배수할 수 있다면 어떨까?"




 
IMG_3478.jpg

BACAINTAN DAN IOAN(이하 댄, 2018 이탈리아 커피 인 굿스피릿 챔피언)




Fresh Water For Coffee
이번 테크닉 세미나를 위해 방한한 비비엠의 CEO 크리스챤과 이탈리아 굿스피릿 챔피언 Dan은 세미나 내내 Fresh Water라는 단어를 강조했다. 커피를 위한 신선한 물이란 과연 무엇일까?에 대해 스스로 자문해 볼 수 있는 시간이었다.

우리는 그간 블랙워터이슈 기사들을 통해 "커피를 위한 물"에 대한 이야기를 계속 이어왔다. 비비엠 테크닉 에스프레소 머신은 마치 그 이야기의 연장선과 같았다. 비비엠에서는 신선한 물을 정수, 연수된 물이 커피를 추출하는데 고스란히 사용되도록 하는 것이 목적이었다고 설명하면서 신선한 물이란 바리스타가 의도한 물이 고스란히 에스프레소 머신에도 사용되는 것이라고 말했다.



 
IMG_3494.jpg
비비엠의 CEO 크리스챤



신선한 물이란 커피를 추출하는 사람이 의도한 대로 정수, 연수된 물이라고 볼 수 있다. 그 물이 고스란히 커피를 추출하는데 사용되어야 한다. 하지만 기존 대형 보일러에 물이 급수되는 구조에서는 위에서 언급된 것처럼 신선한 물이 기존 보일러에 잔존되어 있던 물과 섞일 수 밖에 없다.

커피를 추출하기 위해 사용하는 물은 대개 GH(General Hardness)와 KH(Carbonate Hardness, 독일식 표기로 K가 사용)를 고려한다. GH는 일반 경도, KH는 탄산염 경도라고 하는데 이와 관련된 자세한 정보는 아래 링크의 기사를 참고한다면 쉽게 이해할 수 있다.



 
img_read.php?url=DF3WZVuWHTdHbLqsKPulM8v
※ 1. 커피 맛에 영향을 미치는 대표적인 물의 조성 : 경도 성분 MAJOR WATER COMPOSITION FOR BETTER COFFEE...
img_read.php?url=qxDHzzgQAw%252Bw%252FaA블랙워터이슈 / 2016-07-22

 


 
IMG_3483.jpg

비비엠 공식 수입원인 ㈜채운베스텍의 이종상 대표




그룹별 정수 및 연수 커스터마이징 기능
즉, GH의 수치는 커피의 향미를 끌어내는 양이온 수치를 보여주며, KH는 물의 산성을 완충시켜주는 역할로 알려진 음이온 수치를 나타내는 수치라고 할 수 있습니다. 비비엠에서는 이와 같은 물의 조성을 다양하게 컨트롤하면서 물을 공급할 수 있는 정수 및 연수 시스템을 테크닉에 적용했다.



 
IMG_3499.jpg

 


중요한 점은 각 그룹별로 정수, 연수 시스템이 다르게 적용할 수 있다는 점. 각 그룹에서 사용하는 커피에 맞는 물을 커스터마이징하여 추출을 진행하도록 고안된 것이 한 가지 특징이다. 두 개의 바이패스를 적용하여 정수를 위한 필터뿐 아니라 칼슘 및 마그네슘과 같은 향미를 끌어내는 양이온을 추가할 수 있는 바이패스까지 적용하여 커피 추출에 적합한 물로 커스터마이징할 수 있다.


신선한 물
물을 커스터마이징했다면 다음으로 생각해봐야 할 것은 신선한 물이 실제 추출에 사용되도록 하는 것이다. 이를 가능하도록 하기 위해 비비엠은 대용량 보일러를 단순히 스팀과 온수를 이용하는 기능에 한정시키고, TS 보일러라는 새로운 개념을 각 그룹에 적용하였다.


 

 

IMG_3505.jpg



TS 보일러
TS 보일러는 커스터마이징된 물이 각 그룹으로 50ml씩 급수되어 커피 추출에 일부 사용하고, 나머지 물은 그룹헤드에 뭍은 커피 가루들을 제거하는데 사용한다. 물이 대형 보일러에서 급수되는 것이 아니라 추출 즉시 워터 필터 시스템을 통과하여 필요한 물만큼을 그룹헤드에 공급한다. 이러한 설명을 듣고 난 이후에는 다음과 같은 질문이 생긴다. 그렇다면 물의 온도 항상성을 포기한 것인가? 아니다. 이를 가능케 하기 위해 비비엠에서 개발한 것이 TS 보일러이다.



 

 

위 영상에서 TS 보일러가 커피 추출을 위해 사용할 적은 양의 물을 어떻게 빠르게 고온의 물로 만드는지에 대해 자세히 설명되어 있다. 



 
스크린샷 2018-03-28 21.54.18.png



각 그룹별로 적용된 TS 보일러의 구조에서 확인할 수 있듯이 급수된 물이 나선형 코일 모양으로 홈이 파져 있는 열 교환기를 거치게 되는데 이 열교환기의 외부에는 열교환기를 감싸고 있는 홀더에 고온의 물이 채워져 있어 급수되는 적은 양의 물은 안과 밖에서 동시에 열을 받아 순간적으로 90도 이상으로 온도가 상승한다. 





 
스크린샷 2018-03-28 21.55.21.png
 


열교환기의 나선형으로 만들어진 관을 지나 90도 이상으로 온도가 상승한 물은 그룹헤드로 연결된 관을 지나 추출수로 사용되고 남은 물은 그룹 헤드의 샤워 스크린에 뭍은 커피 가루를 흘려보내는데 사용된다.





 
IMG_3497.jpg




위 사진은 실제 비비엠 세미나에서 공개된 나선형 수로가 새겨진 열교환기 모습이다. (나선형 수로 자체를 모두 동으로 제작한 이유는 기존 코일 방식으로는 물을 빠르게 데울 수 없기 때문이다.) 이와 같이 비비엠 테크닉은 에스프레소 머신에서도 브루잉 커피와 같이 언제나 신선한 물을 공급할 수는 없을까에 대한 근본적인 질문에서 시작되었다.

테크닉 머신은 우리가 그동안 생각해왔던 온도, 압력에 더해 이제 "에스프레소 머신을 위한 물"이라는 새로운 시각의 변수를 생각해 볼만한 머신이라고 할 수 있다.



 
IMG_3508.jpg

 



그외의 기능들
테크닉은 기본적으로 "신선한 물"이라는 슬로건의 산물인 TS 보일러 외에도 다양한 하이엔드 머신들의 특징들을 탑재하고 있다.

2.5초 단위로 프리셋이 가능한 압력 프로파일링 기능을 포함하여 뛰어난 열효율을 자랑한다. 각 그룹별로 물을 데우기 위해 개별 TS 보일러(400와트)가 작동하기 때문에 머신 전체를 데우기 위해 사용되는 전력 낭비를 막을 수 있다. 이 외에도 0.1도 단위로 조절이 가능한 목표 추출 수온 세팅 기능까지 기존 머신들이 가지고 있는 기능들까지 탑재하고 있다.





 
IMG_3481.jpg
 



그간 우리는 에스프레소 머신의 물은 급수되기 전까지만의 상황을 놓고 제한적인 사고를 했다. 하지만 비비엠 테크닉의 등장으로 인해 이제 급수된 물의 신선함까지 생각해보야 할 시대를 맞이했다. 물론 모든 머신이 실제 필드 테스트를 통해 그 가치가 입증되어야 하는 것처럼 비비엠 테크닉의 TS 보일러는 이제 국내에서 필드 테스트를 통해 그 진가를 입증해야 한다. 하지만 우리에게 에스프레소 머신에서 사용되는 물에 대한 새로운 관점을 제시했다는 사실만으로 비비엠 테크닉의 가치는 충분하다고 생각한다.

 


▼ 관련 기사 보기


 
161679.png
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
profile

김태호 +

예전에 처음 커피를 시작했을때 사용했던 머신이 비비엠 레플리카였는데 이번에 나온 머신도 사용하고싶네요
좋은 기사 감사합니다!

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

우라깔라 +

머신 내 경도라.... 사실은 가장 중요한데도 아무도 신경쓰지 않았던 부분이네요. 그러고 보면 추출부가 유입수와 경도가 다를 여지는 충분하다 못해 넘쳐나긴 하지요.
온도유지부터 가변압, 프리인퓨전 등 다들 테크닉에 신경 쓸 때 커피 그 자체로 주의를 환기시키는 신선한 접근법으로 뒤통수를 제대로 날려주네요. 커피의 본질을 건드리는 만큼 앞으로 업체 간 경쟁적인 또 하나의 요소로 자리 잡지 않을까 예상해봅니다.