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훼마의 전자동 머신 X30, 바리스타를 넘보다

 
 
 
지난 주 서울 코엑스에서 개최되었던 서울커피엑스포 2018에서 바리스타들에게 주목받은 머신이 있었다. 이탈리아 에스프레소 머신의 자존심 훼마(Faema)社의 X30 전자동 에스프레소 머신이 그 주인공이다.
 
최근 Agricultural and Food Chemistry 저널에서 「로스팅된 커피의 디개싱을 평가하기 위한 시간에 따른 정량 측정법(Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee)」이라는 논문이 공개되었다. 이 논문의 내용 가운데 Roast and Ground Coffee 소제목의 내용을 보면 홀빈 내부의 가스가 분쇄중 그리고 분쇄 직후에 최대 75% 배출된다고 알려준다. 이는 기존 우리가 알고 있는 지식인 "분쇄 직후 커피를 추출해야 한다"는 이론과 일치한다. 하지만 분쇄중에도 상당한 양의 기체가 방출된다는 사실은 분쇄와 추출 사이의 시간이 최대한 짧을 수록 더 많은 향미를 컵에 담을 수 있음을 의미하기도 한다.


 
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이러한 관점에서 보면 그동안 우리가 도외시 해왔던 전자동 에스프레소 머신은 분쇄와 추출 사이의 시간이 가장 짧은 에스프레소 머신이라고 해도 과언이 아니다. 하지만 그동안 우리가 전자동 머신을 도외시한 이유는 추출 능력이었을 것이다. 레스토랑에 놓여 있는 전자동 에스프레소 머신은 언제나 묽고 빠르게 흐르는 에스프레소로 커피 애호가들에게 있어서 언제나 아쉬움을 남기곤 했다.


X30의 PGS 기능
하지만 기술은 발전했고, 발전하는 기술만큼 추출 능력은 향상되었다. 그 결과물 가운데 하나가 훼마社의 X30이다. X30 모델의 핵심적인 기능은 PGS 기능이다. 이 기능은 아래 영상에서 설명되는 것처럼 머신이 추출 상태를 파악하여 자동으로 커피 입자 분쇄도를 제어하는 기능이다.
 
 
 
 
 
 
불안정한 추출이 감지될 경우 머신은 내부의 그라인더에 최적의 커피 추출을 위해 분쇄도를 조절하도록 명령한다. 전자동 에스프레소 머신에 이 기능이 반드시 필요한 이유는 같은 원두라 하더라도 시간이 지날 수록 상태가 달라지기 때문에 입자 조절은 매일 혹은 같은 날에도 몇 번을 조절해야 한다. 이러한 과정을 머신 자체에서 진행한다는 것이다.
 
이 외에도 X30 모델은 10.4인치 터치 스크린을 가지고 24개의 메뉴를 세팅할 수 있어 버튼 하나만으로 모든 메뉴를 제조할 수 있다. 또한 커피 보일러와 스팀 보일러를 따로 가진 듀얼 보일러로 스팀과 추출을 동시에 진행할 수 있다.
 
 
 
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또 한가지 특별한 기능은 터보 스티밍 기능으로 터치 스크린에서 우유의 온도와 폼 퀄리티까지 설정이 가능하다. 실제 밀크폼과 관련된 의문은 2018 서울커피엑스포 현장에서 17년 라떼아트 챔피언인 원선본 바리스타의 시연으로 증명된 바 있다.
 
전자동 에스프레소 머신은 편리하다. 하지만 그 편리함이 스페셜티 커피 문화와 어울리지 않는다고 생각할 수 있지만 스페셜티 커피 문화의 핵심적 가치인 "맛"에 있어서 추출 능력만 담보된다면 고려해볼만한 선택이 아닐까. 분쇄 즉시 이뤄지는 추출로 커피가 가진 향미를 고스란히 컵에 담을 수 있는 가장 좋은 선택일테니까.  [제품 문의 : 두리트레이딩]
 
 
 
 
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Nobreaker +

불안정한 추출을 정의하는 요소가 무엇인지, 그리고 이후 대처가 이뤄지는 메커니즘이 궁금하네요. 
혹시 아시는분 있다면 알려주세요~

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