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ⓒ Photo Credit by US Coffee Championship Homepage





 

2018 US 바리스타 챔피언, 콜 맥브라이드(Cole Mcbride) 시연 리뷰




지난 4월 25일 미국 시애틀에 위치한 워싱턴주 컨벤션 센터에서 개최된 US 바리스타 챔피언십의 주인공은 콜 맥브라이드(Cole Mcbride, 무소속)이었다. 그의 15년간의 바리스타 인생 가운데 절반 가량을 대회를 위해 살았던 그였기에 그의 우승은 더욱 값진 것이었고, 무소속 선수였기에 더욱 주목을 받았다. 그의 시연에 대한 필자의 감상은 다음 기회로 미루고, 우선 콜 맥브라이드의 시연 내용을 독자들에게 소개한다.


그의 시연은 아주 간결했다. 아마 관객석에 앉아 있던 청중이라면 그의 시연을 들으면서 어렵다는 생각을 하지 않았을 것이다. 그의 시연은 심사 위원들이 자신들이 느끼는 미각에 집중하게 했고, 그 결과는 성공적이었다. 그가 사용한 커피는 주로 에콰도르의 라 파파야 농장의 카투라 품종의 내추럴 커피였고, 우유 음료를 위해 준비한 블렌드에는 라 파파야 농장의 커피와 워싱턴 주의 올림피아 커피의 브룬디 커피가 배합되었다.


 
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시연 초반에 그는 창작 메뉴를 위한 에스프레소를 추출했다. 창작 메뉴의 이름은 《에스프레소 샴페인》이라 명명된 메뉴였다. 이 메뉴는 지금껏 보아온 그 어떤 메뉴보다 간결했는데, 에스프레소의 크레마와 침전물을 제거하는 것이 메뉴의 핵심이었다. 우선 길게 추출한 에스프레소를 종이 필터에 걸러 어느 정도의 크레마와 침전물을 제거한 이후, 길게 나선형으로 이어진 유리관에 종이 필터를 거친 에스프레소를 통과시켜 에스프레소의 온도를 낮춰주었다.



 
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에스프레소의 온도를 낮춰준 이유는 종이 필터로도 제거되지 않는 크레마와 일부 미세 침전물을 제거하기 위해 카본 필터를 사용했기 때문이다. 카본 필터의 경우 온도가 높은 에스프레소를 통과시킬 경우 필터링 시간이 길어지기 때문에 필터링 시간을 단축하고, 칠링 효과까지 얻기 위해 온도를 낮추는 방법을 사용한 것이다.


 
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크레마가 제거된 그의 커피는 설탕에 절인 오렌지와 같은 아름다운 산미만이 남아 있었고, 그는 이 커피에 샴페인과 같은 스파클링함을 위해 CO2를 충전시켜 칠링 후 제공했다.


 
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에스프레소 추출에서는 영하 10도로 얼린 컵을 사용한 점은 인상적이었다. 과학적인 접근보다 라 파파야 농장의 커피가 가진 복합적인 플레이버를 표현하기에 가장 적당한 온도의 에스프레소를 만들기 위한 선택이었다. 결과적으로 그의 커피에 심사 위원들은 손을 들어 주었고, Frozen Cup을 선택한 것은 성공적이었다.



 
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우유 음료의 경우에는 블렌드 커피를 사용하였는데 싱글 오리진 일색인 그의 시연에 블렌드가 사용된 것은 낯선 장면이 아니었다. 작년에도 그는 한 가지 메뉴에 블렌드를 사용하였다. 좀 더 창의적이고 도전적인 시연을 좋아하는 콜 맥브라이드의 선택도 탁월했지만 벨튼 로스 커피로스터스의 커피와 올림피아 커피라는 두 가지 로스터리의 커피가 함께 사용될 수 있었던 것은 그가 무소속이였기에 가능한 일이었다. 


그의 시연은 오롯이 자신의 미각, 감각에 의존한 시연이였다. 그가 느끼기에 가장 황홀했던 플레이버 그리고 그 플레이버를 적절히 표현하게 하는 온도 등 모든 것은 콜 맥브라이드의 개인적인 선택이었고, 그 선택에 심사 위원들은 매료되었다. 콜 맥브라이드의 우승은 작년에 우승했던 카일 라미지와는 전혀 다른 양상을 보인다. 커피를 과학이 아닌 요리의 관점에서 바라보고 있다. 우리가 흔히 손맛이라 부르는 어머니의 선택에 언제나 박수를 보내듯 말이다.



 
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