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2017 월드 바리스타 챔피언십에서 드라이 아이스에 얼린 원두를 사용한 ONA COFFEE의 휴 켈리




 

오나 커피가 시드니에서 첫 선을 보이는 Frozen Coffee Beans 메뉴




2015 월드 바리스타 챔피언 사샤 세스틱과 2017 월드 브루어스컵 준우승의 샘 코라가 이끄는 오나 커피가 시드니 매릭빌에 첫 매장을 선보일 예정이다. 오나 커피에서는 자사의 블로그를 통해 이 매장에서 첫 선을 보이는 메뉴 하나를 소개했다. 그 메뉴는 「얼린 커피(Frozen Coffee Beans)」이다. 홀빈을 얼려 진공 상태의 팩에 넣어 놓은 상태를 의미한다.

실제 블랙워터이슈의 이상선 에디터는 진공 원두 포장으로 얼려 있던 원두를 100일 후 추출한 결과 "그라인딩에서 추출까지 뭐 하나 크게 부족한 것이 없이 느껴집니다. 향미도 예전 그대로인듯 하고, 당연히 크레마(Crema)의 발현도 원활합니다. 크레마가 풍부하게 유지된다는 것은 곧 원두 내부의 향미 성분들, 특히 휘발성이 강한 저분자 향미들 역시 잘 보관이 되어있다는 것을 의미하기도 하죠. "라고 평가했다.


 
진공 원두 포장에 대해 개인적으로 굉장히 효율적인 방법이라고 생각하는 편입니다만, 역시나 임상실험이 제...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-02-03

 
사실 작년 월드 바리스타 챔피언십에서 미키 스즈키(일본), 휴 켈리(호주), 카일 라미지(미국) 3명의 선수가 모두 냉동된 원두를 사용하였다.(사실 3명 외에도 일부 선수들 역시 냉동 원두를 사용하였다.) 그리고 3명의 선수들은 모두 결선에 진출하였다. [냉동된 원두가 가지는 장점은 아래 링크의 기사들을 참조]


CRYOGENICS(저온학) : 생두와 로스팅 된 원두 동결의 장점 I부 
CRYOGENICS(저온학) : 생두와 로스팅 된 원두 동결의 장점 II


이와 관련해 시드니 매장의 매니저로 일할 김예찬(Issac Kim) 바리스타는 냉동 원두가 커피의 향미를 보존하는 것과 커피를 추출하는데 있어서 여러 장점을 가진다고 이야기하면서 "수년에 걸친 연구와 실험 결과, 냉동된 원두가 분쇄시 장점을 가진다. 얼린 원두는 깨지기 쉬워 더 일관되고 균일한 분쇄 입도와 분배가 이뤄진다"고 설명한다.

특히 김예찬 바리스타는 냉동 원두로 추출한 커피를 제공하는 것이 소비자들에게 새로운 기회를 열었다고 이야기 하면서 "싱글 도징으로 포장된 커피를 얼리면 커피가 가장 맛있었을 때의 상태를 보존하여 제공할 수 있다. 소비자들은 로스팅한지 2주된 커피의 캐릭터를 1년 뒤에도 즐길 수 있다"고 말한다.

과연 오나 커피의 새로운 도전이 시드니와 호주 커피 문화에 어떤 반향을 일으킬지 궁금하다. 사실 냉동 원두를 실제 매장에 적용하기 어렵다는 의견이 많았다. 물론 국내 커피 문화와 호주의 커피 문화를 동등선상에서 바라볼 수는 없지만 대회에서나 볼 수 있었던 모습을 실제 매장에 적용하는 오나 커피의 도전에 응원을 보내고 싶은 마음이다.

 
 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
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오미 +

원두가 얼어서 그라인딩되면 미분이 더욱 많이 발생하여  잡미가 많이 올라오지 않을까요?
 

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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마누카 +

어떤컵을 생각하느냐에따라 다를것같습니다.
미분이 많다는 것은 미분이 적은것보다 좀더 복합적인 향미를 가진다고 생각합니다.
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양파껍질 +

"재미"있는 시도네요. 저게 얼마나 의미가 있는지는 별개라도 말입니다.
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양희훈 +

오늘도 좋은글 너무 감사히 읽었습니다