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작성자: BW최고관리자 등록일:2018-06-25 06:32:47
댓글 0 조회 수 2520


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2018 World Barista Championship Top6 시연 리뷰





지난 11월 서울에서 열렸던 2017 World Barista Championship 이후 7개월만에 새로운 챔피언이 탄생했다. 지난 23일, 2018 World of Coffee in Amsterdam 에서 열런 2018 WBC의 주인공은 폴란드의 아니에스카. 그녀는 이미 폴란드 라떼아트 챔피언으로서 세계적으로 활동하며 그 재능을 인정받고 있는 바리스타였다. 그녀는 이번 대회의 우승을 통해 단지 라떼 아티스트가 아닌  바리스타로서의 실력까지 인정받은 웰메이드 바리스타로 거듭나게 되었다. 블랙워터이슈가 2018 WBC 챔피언인 아니에스카와 더불어 결선에 오른 6명의 시연을 독자들에게 소개한다.


 
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MICHALIS KATSIAVOS  GREECE  The Underdog Roasters

여러 종목의 바리스타 대회에서 두각을 나타내고 있는 그리스의 유력 로스터인 언더독 소속, 미칼리스는 핀카데보라의 볼칸 게이샤를 선택했다. 미칼리스는 게이샤의 체리를 통째로 사용한 62시간의 발효 과정을 통해 와이니한 향미를 증진시키고, 이후 24시간 동안의 무산소 발효 방법인 아나 에어로빅 프로세스를 추가로 거쳐 총 86시간의 노력을 통해 프루티한 아로마와 쥬시한 스윗니스를 완성하게 됐다고 소개했다.

이어 그는 스크린 사이즈에 따라 다른 향미적 특징을 갖는다는 점에 착안해 스크리닝을 직접 해보이는 퍼포먼스를 진행하며 심사위원들에게 산지에서 본인이 진행했던 과정을 직접 눈으로 보게 했다. 밀크베버리지를 위해서는 낮은 드럼 RPM과 대류열을 주로 사용해 로스팅 했다고 소개했으며 시그니쳐 베버리지를 위해서는 아나에어로빅에서 영감을 받아 크랜베리를 진공, 수비드 하여 발효한 재료를 사용했다. 
 

 

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COLE TORODE  CANADA  Rosso Coffee Roasters

콜 트로드는 커피 로스터와 프로듀서, 임포터와의 신뢰관계를 통해 준비한 이번 대회에 대한 자부심을 높이 가지고 있음을 어필했다. 대회 프리젠테이션 컨셉을 정하는 큰 카테고리들 중 인적요소에 대한 중요성을 강조한 것. 그는 스페셜티커피 산업을 이끄는 2가지의 핵심 요소를 신뢰와 스토리라고 언급하며 그의 커피를 완성한 프로듀서 플리벤의 스토리를 소개했다. 

파나마 게이샤(16g)와 에콰도르의 시드라(6g)를 블렌드해서 사용한 콜은 게이샤의 우아함과 복합적 산미, 시드라의 바디와 텍스쳐를 취하기 위함이라고 그 이유를 설명했고 커피에 사용 된 아나에어로빅 프로세스를 통해 얻을 수 있었던 장점과 에스프레소를 테이스팅 할 때 첫모금과 두번째 모금에서 심사위원들이 느낄 플레이버를 차근히 설명하며 시연을 이끌었다. 
 


 
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 JOHN GORDON  NEW ZEALAND  Gorilla Gear

존 고든은 아니에스카와 함께 프로젝트 오리진의 카보닉 매설레이션(탄산 침용) 처리된 에티오피아 시다모 구지 지역의 커피를 사용했다. 카보닉 매설레이션이라 불리는 가공 과정은 지난 2015년 월드 바리스타 챔피언십에서 우승한 사샤 세스틱이 생산자들과 함께 개발한 가공 방식으로 잘알려진 와인 가공법이기도 하다.

존은 카보닉 매설레이션을 통해 다양한 과일의 플레이버를 표현하게 되었다고 언급했고 이 방법은 잘 익은 커피 체리를 밀폐된 스테인레스 컨테이너에 넣어 CO2를 주입하고, 산소를 제거하여 커피 체리의 숙성을 더 길게 가져가는 방식으로 알려져 있다.

이를 통해 커피는 열대 과일의 플레이버와 크리미한 텍스쳐를 끌어냈고 시그니쳐 메뉴에서는 일반적인 에티오피아 커피를 증류하여 커피의 산미 영역을 강조했다. 



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MATHIEU THEIS  SWITZERLAND  Mame

심사위원들의 이름을 각각 언급하고 자리로 안내하는 과정으로부터 시연을 시작한 마티에우는 심시위원들에게 감성적인 에스프레소와 편안한 밀크베버리지 그리고 놀라운 시그니쳐 메뉴를 선사하겠다고 언급하며 시연을 시작했다. 해발 1800m의 코스타리카 따라주 티토리디오의 카투라-레드카투아이를 사용했고 내추럴 아나에어로빅 프로세싱을 통해 시나몬 노트를 발현시켰다고 했다. 또한 엔지니어였던 그가 한 카페에 방문해 인상적인 커피를 접하고는 바리스타가 되기로 결심했다는 스토리를 함께 소개하며 차분히 추출을 과정을 준비했다. 

에스프레소 코스에서는 19g의 커피로 41g을 20s간 추출해 아로마와 첫 모금에서는 시나몬과 오렌지, 뒤를 이어서는 체리의 컵노트를 언급했고 심사위원들로 하여금 눈을 감고 커피의 아로마부터 테이스팅 하도록 주문해 커피를 온전히 느낄 수 있도록 유도했다. 밀크 베버리지에서 사용한 우유는 냉각과 해동, 수비드 과정을 통해 농도짙은 우유로 만들어 크리미 하고 농밀한 컵노트를 완성했다. 



 
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AGNIESZKA ROJEWSKA   POLAND  Independent

올해 챔피언이 된 아니에스카는 카보닉 매설레이션의 약자를 딴 프로젝트 오리진의 에티오피아 구지 지역의 CM(Carbonic Meceration)셀렉션 커피를 사용했다. 프로젝트 오리진의 CM 셀렉션은 2015년 월드 바리스타 챔피언 사샤 세스틱(오나 커피, 호주)의 우승 커피의 가공 방식에서 영감을 얻은 프로세싱이다.

밀크 음료, 창작 음료, 에스프레소 순으로 메뉴를 제공한 아니에스카는 3잔의 메뉴를 통해 심사 위원들이 여러 번 카페를 방문하는 경험을 선사함으로써 바리스타의 서비스에 초점을 맞춘 시연을 선보였다. 워시드 카보닉 메설레이션 프로세싱을 거친 이 커피의 특징을 창작 음료에서 설명한 아니에스카는 이 가공 방식을 창작 메뉴에 녹이기 위해 3가지 방법을 사용하였다.

아니에스카가 사용한 커피의 3가지 특징은 떼루아에서 오는 열대과일의 플레이버, 워시드 카보닉메설레이션이라는 가공 방식을 통해 얻어지는 크리미한 텍스쳐, 그리고 온도를 더 낮게 떨어뜨리는 방식의 Lower Drop Temperature 로스팅을 통해 얻어지는 단맛이다. CM 셀렉션 커피의 3가지 특징을 창작 메뉴에 표현하기 위해 그녀는 열대 과일 인퓨전과 워시드 밀크(Washed Milk), 루이보스 인퓨전을 사용했다. 각각 3가지 특징을 더욱 부각시키는 형태의 선택이었다고 한다.

특히 워시드 밀크의 경우 오일 성분을 하리오 v60 필터를 통해 걸러낸 후 사용해 창작 메뉴에서 우유의 플레이버를 없애면서 텍스쳐를 살리는 방식이 인상적이었다. 창작 메뉴를 직접 함께 시음하며 테이스팅 노트를 직접 묘사하는 장면은 메뉴의 온도 변화에 따른 맛의 묘사가 대회에서 얼마나 중요한지를 보여주는 장면이었다.

그녀가 맛의 묘사에 가장 공을 들인 메뉴는 에스프레소였다. 한 테이블 전체를 에스프레소 메뉴를 위해 사용한 그녀는 맛의 강도를 표현하기 위한 테이스트 밸런스 바를 제작했다. 또한 커피의 질감을 촉각으로 느끼도록 나무로 만든 플레이트를 마련했다. 시각과 촉각을 통해 커피의 맛을 표현하고자 했던 그녀의 전략은 꽤나 성공적이었던것으로 보인다.



 
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LEX WENNEKER  THE NETHERLANDS  Friedhats Coffee

이미 기사를 통해 공개한 바와 같이 네덜란드의 챔피언 렉스 웨네커는 지난 4년간 관계를 유지해 온 콜롬비아의 「카페 그란자 라 에스페란자」의 세로 아줄 농장의 내추럴 커피를 사용했다. 

그가 사용한 내추럴 커피는 XO라 명명한 프로세싱을 적용한 커피로 30시간동안 온도를 조절해 가며 가공하여 꼬냑에서 느껴지는 플레이버를 느낄 수 있다고 한다. 특히 18브릭스에 달하는 당도를 가진 커피로 오래된 꼬냑에서 느껴지는 복합적인 맛을 표현하는 커피였다.

2016년에 보여주었던 다양한 품종의 커피에 대한 차이를 보여주는 복잡한 시연이 아닌 XO라 명명된 한 가지 커피에 집중하여 15분 시간내에 이 고가의 커피를 온전히 표현했다. 창작 메뉴에 사용한 Buddha Hand 허브는 귤과의 과실로 라임, 베르가못, 레몬의 맛을 선명하게 표현하는 재료로 인상적이었다.


 
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