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2018 월드바리스타챔피언십의 또 다른 주인공, 카보닉 메서레이션 프로세싱(Carbonic Maceration)





2015년 시애틀에서 개최된 World Barista Championship에서 사샤 세스틱의 우승은 호주의 커피 변방으로 생각되었던 캔버라의 ONA COFFEE를 일약 전세계에서 가장 주목받는 커피 로스터로 발돋음하는 계기가 되었다. 그가 주목받을 수 밖에 없었던 이유 가운데 하나는 바리스타이자 그린빈 바이어였던 사샤가 사용했던 수단 루메라는 독특한 품종때문이기도 했지만 핵심적인 이유는 카보닉 메서레이션(Carbonic Maceration)이라는 와인에 적용되는 가공 방식을 커피에 접목시켰기 때문이다.

와인에서 카보닉 메서레이션 프로세싱은 포도를 으깨서 이스트를 첨가해 당분을 에탄올로 바꾸는 방식과 다르게 포도를 파쇄하지 않고 탄소 침용을 통해 포도 송이째 발효시키는 방식을 말한다. 이 과정을 통해 포도 껍질을 으깨지 않기 때문에 껍질에서 발생되는 타닌이 비교적 적게 추출되고, 과일의 뉘앙스가 좀 더 부각된다고 한다. 다만 으깨는 방식의 일반 발효보다 효율이 떨어지는 단점이 있다고 한다.


 
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2015년에 시애틀 워싱턴 컨벤션 센터에서 열린 World Barista Championship 결선에서의 사샤의 모습




왜 사샤는 와인의 가공 방식을 커피에 접목하게 되었을까?
그는 작년 SCA(Specialty Coffee Association) Expo와 함께 개최되었던 Re:Co 심포지엄에서 발효시 온도가 미치는 영향과 관련하여 다음과 같은 이야기를 한 적이 있다.


 
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ⓒ Source by Sasa Sestic



그는 심포지엄의 한 부분에서 "전통적인 커피 발효 과정(Fermentation)의 문제는 커피가 발효 과정을 거치는 동안 온도 조절을 할 수 없다는데 있다. 낮부터 밤까지 온도는 변화하고, 매일 조금씩 변화하는 온도는 커피를 둘러싼 미끌미끌한 점액질의 당분이 얼마나 빨리 감소되는가에 영향을 미칠 것이다. 이러한 영향은 직접적으로 커피의 맛의 항상성과 플레이버의 복합성에 영향을 미친다."다고 설명하면서 위의 사진을 제시했다.

그는 이어서 "위의 사진을 예로 들면 왼쪽은 평균 16도의 온도로 24시간동안 커피를 발효한 것이다. 이 커피는 매우 훌륭하고 균형잡힌 맛을 보여주었다. 오른쪽 사진의 커피는 10도 정도 상승시킨 온도인 26도의 온도에서 24시간 발효한 커피이다. 사진에서 중앙부에 볼 수 있는 분홍빛 선은 과발효되었을 때 발생한다. 이러한 커피는 알코올의 매우 강한 산미가 지배적이고, 결과적으로 식초와 건조하고 금속같은 느낌의 맛을 갖게 된다."고 말했다.

즉, 커피에서 날카로운 산미가 나타나는 이유 가운데 하나로 발효 과정 가운데 제어되지 않는 온도임을 밝힌 것이다.

이와 같이 발효 과정에서 온도를 제어하는 방식은 이미 와인 산업에서는 익숙한 풍경이었다. 어쩌면 사샤가 와인의 프로세싱을 도입할 수 있었던 배경 가운데 하나는 그가 호주에 적을 두고 있었기 때문이기도 하다. 특히 캔버라 인근의 와이너리인 Clonakilla Winery의 Tim Kirk를 알게 되면서 그는 발효 과정에서 와인의 발효 변수들을 제어하는 방식 가운데 하나로 스테인레스 용기에서 온도와 습도를 제어해가면서 와인의 맛의 변화를 추적하는 모습을 보게 된 것이다.


 
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ⓒ Source by Sasa Sestic



이러한 배경 속에서 사샤는 와인에서 과일의 뉘앙스를 부각시키는 탄소 침용(카보닉 메서레이션) 방식을 도입하게 된 것이다. 이 방식은 위 사진에서 볼 수 있는 것처럼 밀폐된 스테인레스 용기에 CO2를 주입하는 것이다. 이 과정을 통해 산소가 제거되고, 커피의 점액질에서 발생하는 당의 분해를 극적으로 늦출 수 있다. 극적으로 늦춰진 발효 과정을 통해 단맛은 극대화되며, 발효 과정을 밀폐된 스테인레스 용기에서 진행함으로 온도를 조절하여 날카로운 신맛이 아닌 원하는 단맛과 적당한 산미를 얻을 수 있게 된 것이다.

이 과정의 첫번째 결과물이 2015년 월드바리스타챔피언십의 사샤 세스틱의 수단 루메 품종이며, 이후 2017년 사샤와 파나마 핀카 데보라 농장의 제이미슨이 함께 진행한 게이샤 품종을 사용하여 각각 브루어스컵 우승(샘 코라), 월드바리스타챔피언십 결선 진출(휴 켈리)이 근래에 이룬 성과이다. [아래 링크 참조]

 

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그리고 올해 월드바리스타챔피언십의 존 고든(6위, 뉴질랜드)과 아니에스카(1위, 폴란드)이 올해의 성과이다. 카보닉 메서레이션 프로세싱은 2015년에 머물러 있지 않았고, 그동안 스테인레스 컨테이너에서 얻은 수많은 정보들을 통해 계속 발전되어 왔다.





 
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올해 카보닉 메서레이션 프로세싱 에티오피아 커피로 WBC 챔피언이 된 아니에스카



사샤 세스틱은 올해부터 자신이 운영 중인 Project Origin이라는 생두 트레이딩 브랜드 가운데 카보닉 메서레이션 프로세싱을 거친 생두를 「CM 셀렉션」이라 부르기 시작했고, 이 프로세싱은 하나의 브랜드가 되었다. 아니에스카의 우승 직후 에티오피아에서 CM 셀렉션을 담당하고 있는 야니나(Yanina)는 "CM 셀렉션의 아이디어는 결코 희귀하거나 값 비싼 커피를 만드는 것이 아니다. 그 반대이다."라고 프로젝트 오리진 블로그에서 그 목적을 밝혔다.

우리는 대회를 준비하기 위해 그동안 같은 지역의 같은 품종의 커피도 다양한 내추럴 프로세싱이라는 이름으로 가공 과정에 대한 명확한 가이드가 없는 커피를 상상할 수도 없는 가격에 구매했던 기억이 있다. 이제 대회용 커피가 결코 값비싸거나 일반 소비자들이 마실 수 없는 커피가 아니라 누구나 즐길 수 있는 커피로 거듭나는 계기가 되길 바란다.
 

 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
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lcsh620 +

무산소 발효 산소 발효에 대해서도 알려주세용~

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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Nobreaker +

흥미롭게 잘 읽었습니다! 좋은 자료 정리해주셔서 감사해요~
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likecoffee +

저도 생두의 가공과정에 대해 관심이 많았는데 흥미로운 글 감사합니다 !!!
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삼류커피 +

이제는 역쉬 가공이네요
산지에서도 많은 고민이 필요할터이고 소비자도 그렇게 흘러가겠지요...좋은정보 감솨