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2018 World Barista Championship 결선에서 시연을 준비하고 있는  마티우 타이스
 




 

아나에어로빅(Anaerobic) 프로세싱, 2018 WBC를 통해 주목받고 있는 가공 방식 




올해 World Barista Championship은 유난히 가공 방식에 대한 이야기가 많은 대회였다. 1위와 6위를 한 아니에스카 로에브스카(폴란드)와 존 고든(뉴질랜드)이 카보닉 메서레이션 프로세싱의 커피를 사용했고, 2위를 한 렉스 웨네커(네덜란드) XO라고 명명된 가공 방식의 내추럴 프로세싱 커피를 선보였다. 그리고 이 기사에서 설명하게 될 아나에어로빅(Anaerobic) 프로세싱의 커피를 3위에 랭크된 마티우 타이스(스위스)가 사용했다. 마티우 타이스는 결선에서 3위에 머물렀지만 세미 파이널에서는 1위로 결선에 진출하여 아나에어로빅 프로세싱 커피에 대한 호기심을 불러일으켰다.



 
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2015년 World Brewers Cup 챔피언십에서 시연을 펼치고 있는 롭 커크호프

 


아나에어로빅 프로세스(Anaerobic Process)
아나에어로빅 프로세싱 커피는 지난 2015년 Cup of Excellence 코스타리카 옥션에서 엘 디아만테 농장의 아나에어로빅 프로세싱 커피가 4위를 수상하면서 주목받기 시작했다. 이어 국내에서는 지난 2018 Korea Barista Championship에서 많은 선수들이 코스타리카 보라손 농장의 아나에어로빅 프로세싱 커피를 선보이면서 익숙해진 가공 방식이다.

세계 대회에서는 이미 2015, 2016년 월드 브루어스컵에 네덜란드 챔피언으로 참가했던 롭 커크호프(Rob Kerkhoff)가 사용한 바 있으며, 2015,16,17 코스타리카 바리스타 챔피언인 아리엘 브라보(Ariel Bravo) 역시 2015년 사샤 세스틱(호주)이 카보닉 메서레이션 프로세싱으로 우승할 당시 아나에어로빅 커피를 시애틀에서 선보였다.



 
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2017년 World Barista 챔피언십에서 시연을 펼치고 있는 아리엘 브라보



2015년 시애틀에서 개최된 World Barista Championship에서 아리엘 브라보는 아나에어로빅 프로세싱에 대해 "내가 사용한 커피는 코스타리카 웨스트 밸리 지역의 카투라, 카투아이 품종이 섞여 있으며, Cafe de Altura de San Ramon Especial Mill에서 가공했다. 그들은 아나에어로빅 프로세싱이라는 새로운 발효 과정을 개발했다. 그들은 컨테이너에 코스타리카의 다른 지역인 따라주에서 온 점액질(Mucilage)을 세척된 커피와 함께 채워넣고, 밀폐한 후 내부의 산소를 제거했다. 중요한 점은 산소를 제거했다는 것인데, 왜냐하면 산소는 커피의 발효를 빠르게 하기 때문이다. 무산소 발효는 발효 과정을 극적으로 지연시키고, 이로 인해 다른 지역 커피의 점액질에서 드러나는 커피의 개성이 내가 사용한 커피에 뭍어나게 되는 것이다."라고 설명했다.



 
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2018 World Barista Championship 결선에서 시연 중인 존 고든. 그는 카보닉 메서레이션 프로세싱 커피를 사용했다.



카보닉 메서레이션 프로세싱과 아나에어로빅 프로세싱
사실 사샤 세스틱은 와인의 가공 과정에서 영감을 얻었지만 아나에어로빅 프로세싱과 카보닉 메서레이션 프로세싱의 큰 틀은 비슷하다고 볼 수 있다. 모두 산소를 제거하는 것이 핵심이기 때문이다. 산소는 발효 과정을 극적으로 늦추며, 그 결과 발효가 주는 다양한 플레이버를 고스란히 커피에 담을 수 있다.

 
 
2018 월드바리스타챔피언십의 또 다른 주인공, 카보닉 메서레이션 프로세싱(Carbonic Maceration) 2015년 시...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-06-29

 

물론 차이도 있다. 카보닉 메서레이션과는 다르게 아나에어로빅의 경우 다른 커피 체리에서 채취된 점액질이 컨테이너에 함께 채워진다는 것이다. 또 한가지는 아나에어로빅과 다르게 카보닉 메서레이션 프로세싱은 산소 제거와 함께 발효 온도를 제어하는 일 역시 중요한 부분으로 본다는 점이다.
 


 
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2018 World Barista Championship 결선에서 시연을 준비하고 있는  아니에스카




현재 개발되고 있는 여러 가지 가공 과정 가운데 가장 주목받는 두 가공 방식이 모두 산소를 제거했다는 것은 향후 이와 같은 방식이 계속 진화될 것이라고 볼 수 있다. 예를 들어 실제 시도되고 있을지 모르나 밀폐된 컨테이너에 세척된 커피 외에 여러 가지 다른 재료들을 첨가할 수도 있지 않을까. 이제 커피는 단지 재배와 수확 뿐 아니라 가공 방식의 다양성까지 접목되면서 더 미식의 영역으로 들어서게 될 것이다. 우리는 대회를 통해 언제나 미래의 커피를 볼 수 있다.


 
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카보닉과 안에어로빅의 비교문장에서 "산소는 발효과정을 극적으로 늦추며," 라는 글이 있는데요, 문맥상 "산소의 제거는 발효과정을 극적으로 늦추며,"로 교체되어야 할 것 같습니다. 잘 정리된 글 잘 읽었습니다 ^^

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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앗 감사합니다! 수정해야겠네요 :)