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우리가 2018 World Barista Championship에서 마티우 테이스의 시연을 주목하는 이유 





올해 World Barista Championship(이하 WBC)에서 3위를 차지한 마티우 데이스(Mathieu Theis, 스위스)는 지난 2016년 WBC에서 50위의 초라한 성적표를 받았던 선수이다. 그런 그가 올해 결선에 진출했고, 3위를 기록했다. 사실 그는 예선, 준결승에서 모두 1위로 다음 라운드에 진출한 선수로 대회 내내 주목받는 선수로 자리매김했다.



 
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마티우 데이스의 시연을 지켜보고 있는 벤풋




2번째 대회 출전만에 그가 세계에서 주목하는 바리스타로 발돋움할 수 있었던 이유는 무엇일까? 그의 시연에는 어떤 특징이 있었을까에 대해 생각해보고자 한다. 우선 올해 WBC에서 그의 코치를 주목해볼 수 있다. 그의 코치는 캐나다의 벤풋(Ben Put)으로 그는 캐나다 국가대표로 WBC 무대를 무려 5년간(13-17년) 밟았다. 결선 무대 경험은 15-17년까지 3차례이다. 올해 챔피언이 된 아니에스카 로에브스카나 결선에 진출한 존 고든이 15년 챔피언인 사샤의 코칭을 받은 것처럼 그의 시연 곳곳에는 벤풋의 디테일이 숨어 있다. [그가 사용한 커피에 대한 내용은 아래 링크 참조]

 

2018 World Barista Championship 결선에서 시연을 준비하고 있는 마티우 타이스 아나에어로빅(Anaerobic) ...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-07-02

 


 
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우선 다른 모든 선수들과 그의 시연과의 눈에 띄는 차이 하나는 시연 시작에 모든 심사 위원들의 이름을 시작전 파악한 후, 그들의 이름을 부르며, 프리젠테이션의 개요를 설명한 후 테이블로 이동했다는 점이다. 이는 월드 바리스타 챔피언십 규정 가운데 12.1항의 "심사 위원들이 바리스타 챔피언에게 찾아야 할 것"이라는 내용 중 《A항 가운데 포함된 커뮤니케이션 그리고 서비스 스킬, D. 다른 바리스타들에게 영감을 주고, 롤 모델로써 서브해야 한다》는 내용을 잘 이해한 대목이 아니었나 생각한다. 확실히 이름을 기억하고, 이름을 불러주는 시연은 올해 대회 중 가장 인상적이었던 점 가운데 하나이다.



 
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그는 3가지 메뉴를 제공하면서 에스프레소, 우유 음료, 창작 음료 순으로 제공했는데 각 메뉴를 시음하도록 하면서 심사 위원들이 커피의 맛 묘사를 보다 쉽게 이해할 수 있도록 센서리 점수가 가장 높은 부분을 차지하는 에스프레소의 경우 아로마, 첫 모금, 두번째 모금 순으로 맛을 묘사하였다. 아마 이는 맛 묘사의 일치성에 있어서 높은 평가를 받게 하는 요인이었을 것이다.



 
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우유 음료의 아이디어는 지난해 벤풋이 선보였던  냉동 증류법을 이용한 달고 진한 우유 만들기를 떠올리게 하는 것이었다. 마티우 데이스의 우유는 우유를 20시간 동결시킨 후, 15%의 수분을 증류하여 제거하는 방식으로 크리미하고 풍부한 마우스필을 가진 우유이다. 이러한 방식으로 우유의 BRIX 수치를 극적으로 증가시킬 수 있었다고 한다. 여기서 끝이 아니다. 우유의 카라멜화를 위해 1시간동안 섭씨 80도로 진공 가열하여 메일라드와 카라멜라이제이션 반응을 진행하여 스위트한 맛을 극대화시켰다.



 
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창작 음료의 경우 에스프레소 드롭(Espresso Drop)이라는 분자 요리를 응용한 역전환 스페리케이션(Reverse Spherification, 역전환 액체 구현화 기술) 조리법을 사용하여 만든 구형의 에스프레소 드롭을 사용한 것이다. 이 조리법과 관련한 내용은 아래 동영상을 참조할 수 있다.



 

 

창작 음료의 기본적인 컨셉은 에스프레소 드롭으로 아나에어로빅 프로세스 커피 베이스의 에스프레소와 바닐라가 믹스되었을 때, 발생하는 콜라의 뉘앙스를 강조하는 것으로 이 부분을 구형으로 만들 수 있는 역전환 스페리케이션 조리 기법을 사용하였다는 것이다. 이는 에스프레소를 시각적으로 강조하였다.


마티우 데이스의 시연은 월드 바리스타 챔피언십에서 규정한 챔피언의 요건 가운데 기술, 장인 정신, 커뮤니케이션, 서비스를 두루 갖춘 바리스타의 면모를 보여주었으며, 창작 메뉴에서는 커피에 대한 폭넓은 지식과 영감을 주는 시연을 보여주었다. 마티우 데이스와 챔피언이 된 아니에스카 로에브스카의 경우 모두 코치의 디테일이 숨어 있는 시연이었다.



 
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