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2018 Korean Aeropress Championship Top3 시연 리뷰 및 인터뷰




 
지난 11일(토)에 합정동에 위치한 빈브라더스에서 개최된 2018 Korean Aeropress Championship에서 이디야 커피랩의 류승현 바리스타가 우승을 차지했다. 최근 국내 각종 대회에서 눈에 띄는 행보를 보이고 있는 이디야 커피랩 소속의 바리스타이기에 더욱 주목을 받았다. 2위에는 아우어 베이커리 및 로스팅 소속의 김성진 바리스타가 3위에는 무소속의 이정호 바리스타가 올랐다. 그들이 사용한 에어로프레스 레시피 및 간단한 인터뷰 내용을 독자들에게 공개한다.



 
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류승현 / 이디야 커피랩

Q) 에어로프레스챔피언십에서 사용한 추출 레시피에 대해 자세히 알려달라.
먼저, 커피 원두 20.2g과 물 40ml를 준비한 뒤 온도를 98℃로 맞추어 2분간 뜸을 들인다. 이후 물 80ml를 추출을 진행하고 120ml의 물로 희석한 후 마지막 단계에서 하리오 필터를 통해 걸러주는 레시피를 사용했다. 총 추출 시간은 2분 30초였다.



 
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Q) 대회가 하루 종일 진행된 것으로 아는데, 예선부터 결선까지 모두 레시피가 동일했나? 조금 달라졌다면 이유는 무엇인가?
예선부터 결선까지 레시피의 작은 차이가 있었다. 예선에서 계획했던 레시피를 통해 커피 추출을 한 결과 커피 맛이 기대보다 부족함을 느꼈다. 개인적으로 아쉬움이 있었지만 본선에서 위기를 기회로 바꾸어 보자는 마음가짐으로 본선에서 레시피에 작은 변화를 주었다.

본선에서는 예선에서 아쉬웠던 커피 맛을 보완하기 위해 커피 입자를 조금 더 세밀하게 만들어 커피 입자와 물이 고르게 만날 수 있게 하여 커피 추출이 원활히 진행될 수 있도록 했다. 또한 본선인 만큼 아쉬움없는 대회를 위해 두 가지 방식으로 커피 추출을 진행했다. 한 가지는 앞서 말 한 것과 동일한 레시피(총 추출 시간 : 2분 30초)를 사용했고 다른 한 가지는 총 추출 시간을 2분 50초로 활용하여 조금 더 단맛 위주의 커피를 추출하였다.

본선 이후부터는 동일한 방식의 레시피로 커피를 추출했으며 추출한 커피를 제출하기 전, 앞선 추출에서 부족하다고 느꼈던 부분이 보완되었는지 테이스팅 후 심사위원 오버롤을 고려해 조금 더 적합한 커피를 제출했다.


Q) 에어로프레스 외에 선호하는 툴이 있다면? 그 툴을 선호하는 이유는?
개인적으로 하리오를 선호한다. 그 이유는 커피 추출 방식에 따라 향이 달라질 순 있겠지만, 원두 각각이 가지고 있는 개성 있는 향을 가장 잘 살려주는 드리퍼라고 생각하기 때문이다.

하리오 드리퍼는 추출 속도 조절이 곧 원하는 맛의 커피를 만들어 내는 중요한 요소로 작용한다. 이는 전문 바리스타만이 추출할 수 있는 툴이 아닌 아닌 커피를 좋아하는 누구나 조금만 배운다면 바리스타가 추출해 주는 수준의 커피를 직접 즐길 수 있다는 말과 동일하다고 생각한다. 커피를 추출하는 것에 있어 큰 방향은 존재하지만 정답은 없는 분야라고 생각한다. 그렇기 때문에 커피를 좋아하는 사람들 개개인이 직접 본인만의 레시피를 만들어 커피를 즐길 수 있는 하리오 드리퍼를 선호한다.



 
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Q) 소속된 카페와 자신에 대한 간략한 소개를 부탁한다.
저는 고려전문학교 바리스타과 졸업생으로 현재 이디야 커피 랩에서 바리스타로 근무 중인 류승현 바리스타이다.

이디야 커피 랩은 명노진 점장님, 수석 바리스타인 신창호, 정동수를 비롯한 24명의 바리스타가 근무하는 커피 연구소이다. 이디야 커피랩은 개개인의 역량을 개발하는 것에 아낌없는 지원을 해주며 함께 일하는 능력 있는 바리스타가 많기 때문에 바리스타로서 부족한 부분은 피드백을 통해 채워가며 서로의 긍정적인 영향력이 될 수 있어 성장하고자 하는 바리스타에게 최적의 근무지가 아닐까 생각된다.

이번에 에어로프레스 대회에서 좋은 결과를 받게 되어 저 자신에 대한 동기부여도 될 수 있었다. 많은 분들의 응원에 힘입어 호주에서 열리는 월드 에어로프레스 챔피언십에서도 좋은 결과 있을 수 있도록 노력하겠다. 나아가서는 개인적으로 가장 즐겨 하는 분야인 Cupping과 Brewing에서도 누군가의 롤모델이 되고 싶고, 배우고자 하는 분들에게 최선을 다해서 배움을 나눠드리며 모두에게 긍정적인 영향력이 되고 싶다.



 
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김성진 바리스타 / 아우어 베이커리, 아우어 로스팅



Q) 에어로프레스챔피언십에서 사용한 추출 레시피에 대해 자세히 알려달라.
에스프레소 수준의 분쇄도를 가진 25g의 커피에 93도의 물 60g을 사용하였다. 에스프레소 스타일로 추출하고자 하였고, 나의 맛은 한가지로 머리속에 선명하게 그려져 있었다.

분쇄된 원두와 물의 비율은 1:2.4(25g:60g) 이었고 총 추출시간은 1분30초, 추출된 원액은 매 경연마다 30g에 가까웠다. 에스프레소보다 압력이 낮고 일관성이 떨어질 수 있는 부분을 보완하기 위해, 챔버를 데우고 분쇄된 원두에 93도의 물을 넣고 44초동안 교반하였다.



 
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경연 당일날 원두상태를 체크해보니 전날 로스팅하여 디게싱이 필요하다 판단하였고, 봉투를 흔들어(같은 작업을 6-7회반복) 아로마 벨브로 가스 배출을 해주어 클린컵과 균일함을 유지하였다. 내가 상상한 맛의 균일함을 유지하기 위해 코만단테 그리인딩시 그리인딩 속도를 유지(1초에 두바퀴,120rpm)하였고, 교반시 같은 속도로 유지하였다.



 
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Q) 에어로프레스 외에 선호하는 툴이 있다면? 그 툴을 선호하는 이유는?
핸드드립을 즐겨합니다. V60드리퍼 푸어오버로 러프하게 내려 마신다. 커피는 즐겨야 제 맛이라고 생각한다. 그 커피가 가지고 있는 캐릭터를 장단점들을 느껴가며 부담없이 추출하기 좋다.


Q) 소속된 카페와 자신에 대한 간략한 소개를 부탁한다.
외식업 회사 CNP_company의 아우베이커리(아우어로스팅)에서 커피팀장을 맡고 있는 김성진이다.



 
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이정호 바리스타 / Libero Coffee 오픈 예정

Q) 에어로프레스챔피언십에서 사용한 추출 레시피에 대해 자세히 알려달라.

역방향 - 스틸필터+종이필터 - 원두 27g - 그라인딩 바라짜 세테 270w 기준 13/e - 물온도90도 - 추출시간 2분50초 - 추출량 200~210ml - 바이패스 40ml - 총 240~250ml
1. 챔버와 플린저 결합.
2. 90도 물을 먼저 30g투입 후, 원두투입27g(크루브를 1000μm,600μm필터을 사용해서 1분동안 분리과정을 통해 필터1000μm이상 분쇄한 원두 22g과 필터 600μm이상 1000μm이하 분쇄원두5g)
3. 30초간 뜸 후, 140g물 투입.
4. 에어로프레스 스틱 Stirring 7회.
5. 70g 투입 후, 에어로프레스 스틱 Stirring 7회 .
6. 에어로프레스에 레드실링, 필터캡에 스틸필터 + 종이필터 끼운 후, 에어로프레스와 결합.
7. 챔버 바디 2포인트지점까지 추출 후, 챔버4포인트까지 다시 올린 후 추출함.
8. 추출된 200~210ml 커피에 40g물 바이패스 후, 제공.



 
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Q) 대회가 하루 종일 진행된 것으로 아는데, 예선부터 결선까지 모두 레시피가 동일했나? 조금 달라졌다면 이유는 무엇인가?
예선,본선,준결승까지는 동일했다. 결승전에서 사용된 원두의 가스가 전보다 강해서 마지막 70g 투입물을 다 넣지 못하고, 50g을 넣게 되었다. 2019 KAC에 다시 도전 해보겠다.


Q) 에어로프레스 외에 선호하는 툴이 있다면? 그 툴을 선호하는 이유는?
이번 에어로프레스대회를 준비하면서 바라짜 Sette 270w, 크루브를 사용하게 되었는데, 일정한 그라인딩과 동일한 원두량 사용 그리고, 맛과 향들의 차이로 레시피를 만들수 있었다.

에어로프레스 외 커피 추출 툴로는 전반적으로 다 사용하고 있어서 특정 툴을 선호하기 보다는 그날 그날 원두의 로스팅 포인트, 컨디션을 보면서 다양한 툴들을 사용하고 있다.



 
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Q) 소속된 카페와 자신에 대한 간략한 소개를 부탁한다.
바리스타 이정호라고 한다. 현재는 무소속이고, 10월경 경기도 양평에서 Liberocoffee로 오픈 예정이다. 커피 경력은8년차가 되었다.

카페창희, 커피라디오, 원더커피, 빈브라더스, 탐스로스팅코에서 근무를 했었고, 이제 카페를 준비하고 있다.

커피를 시작하게 된 계기는 그전까지 운동선수 준비를 하다가 계약의 문제로 그만 두게 되었고, 전문직을 찾던 와중 어릴적 항상 커피의 맛과 향을 느끼게 해준 아버지의 영향을 받아 커피를 전문적으로 배우게 되었다. 매년 KAC에 출전할 예정이다.


 
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류승현 바리스타는 오는 월드 에어로프레스 챔피언십이 열리는 시드니에서 대한민국 국가대표로 출전할 예정이다. 



 
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제보 : bwmgr@bwissue.com
 
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알케미스트 +

에어로프레스 대회 레시피를 보면 대부분 바이패스 방식을 많이 사용하는데 특별한 이유라도 있나여???

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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5cent +

맛의 강도는 다소 떨어지지만 결점을 둥글게 커버하는 장점이 있죠. 심사위원들의 직관적 선호를 끌어내야 하는만큼 결점을 커버하는게 좋은 전략적 판단이라 생각됩니다.
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알케미스트 +

결점을커버보다는 앞부분에 치우치게 만들수도 있는데 심시위원들이 더선호할수도 있네요
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5cent +

음? 무슨말씀인지 정확히는 잘 모르겠으나 제가 드린 말씀의 취지는

직관적 선호를 얻어내야 하는만큼 강하고 맛있는 커피보다는 디펙트없는 커피를 내는게 보다 확률높은 선택이라는 말씀입니다. 에어로프레스 대회에서 만큼은요
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대전바리스타 +

바이패스가 무엇인지 알기 쉽게 설명 부탁 드려도 될까요?
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5cent +

바이패스는 추출후에 물 더하는것을 일컫습니다.
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알케미스트 +

에어로프레스 대회 레시피를 보면 대부분 바이패스 방식을 많이 사용하는데 특별한 이유라도 있나여???