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Photos by Rodrigo Torii for World Coffee Events.






 

2018 월드 브루어스컵 챔피언 에미 후카오리(Emi Fukahori, 스위스)가 우승할 수 있었던 이유




지난 6월에 네덜란드 암스테르담에서 개최된 World Barista Championship에서 3위를 차지했던 스위스 Mame 카페 소속의 마티우 타이스가 3위를 차지한데 이어 또 다시 Mame 소속의 에미 후카오리가 World Brewers Cup 챔피언이 되었다. World Coffee Events에서 주관하는 대회 가운데 가장 권위 있는 2개 부문의 대회에서 의미있는 성적표를 보여 주고 있는 Mame 카페의 약진은 전세계 커피인들에게 스위스라는 나라와 Mame라는 브랜드를 각인시키기에 충분했다.

특히 에미 후카오리는 올해 브루어스컵 첫 출전으로 세계 대회 우승까지 차지하며, 그 배경에 대한 궁금증을 자아내고 있다. 과연 그녀의 우승은 매년 브루어스컵에 도전하는 선수들에게 어떤 영감을 줄 수 있을까. 블랙워터이슈에서는 에미 후카오리 시연을 통해 현재 브루잉 커피에서 그리고 브루어스컵이라는 대회에서 우리가 생각해볼 만한 의미있는 점들을 짚어보고자 한다.



 
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팀워크(Team Work)

대회를 준비하는 선수들에게 팀이라는 단어는 자기 자신과 같다고 해도 과언이 아니다. 앞서 언급되었던 월드 바리스타 챔피언십 결선에 진출한 6명의 선수들도 모두 팀을 가지고 있었다. 챔피언이 되었던 아니에스카 로제브스카는 무소속이었지만 그녀는 2015년 바리스타 챔피언이었던 사샤 세스틱과 Ona Coffee 팀의 도움을 받았다. 뉴질랜드 국가대표로 출전한 존 고든도 마찬가지였다. 앞서 언급된 마티우 타이스는 WBC를 가장 많이 경험해 본 선수 가운데 하나인 벤 풋(캐나다)의 코칭을 받았다. 이렇듯 대회에 출전하는 선수들에게 있어서 코치의 역할은 매우 중요하다.

에미 후카오리 역시 자신의 본래 국적인 일본에서 처음으로 브루어스컵 우승을 차지했던 테츠 카츠야(2016년 브루어스컵 챔피언)의 도움을 받았다. 뿐만 아니라 로스팅은 2015년 브루어스컵 챔피언인 노르웨이 슈프림웍스의 오드 스테이나르와 작년 WBC 준우승을 거머 쥔 렉스 웨네커의 도움을 받아 진행했다고 한다. 생두는 브라질의 유명 농장인 다테라 커피(Daterra Coffee)와 함께 준비했다.


 
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그녀의 시연 가운데 가장 인상적이었던 부분 한 가지는 여유로운 시연을 펼쳤다는 것이었다. 그녀는 모든 추출을 7분 안에 마치고 프리젠테이션 테이블에서 기물들을 정리하면서 아로마 노트를 설명했다. 서버에서 바로 컵에 붓는 것이 아니라 심사 위원들에게 아로마 노트를 충분히 인지시키기 위해 충분한 시간을 주었고, 아로마를 인지한 뒤에 컵에 커피를 컵에 담았다. 이후 플레이버와 관련된 설명에서 아직 뜨거울 때의 컵 노트와 식어가면서 컵 노트가 어떻게 변해가는지를 구체적으로 설명하면서 맛 묘사와 관련하여 3분이 넘는 시간을 할애했다. 





 
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라우리나 품종

에미가 사용한 커피 품종은 라우리나(Laurina)이다. 아마 많은 독자들이 이 품종을 책에서 보았을지 모르겠다. 분명 이 품종은 책에서나 볼 수 있던 새로운 것은 아니지만 드문 품종이다. 더욱이 브라질에서는 더욱 보기 어려운 품종 가운데 하나이다. 이 품종은 18세기 프랑스령의 레위니옹(Reunion) 섬에서 발견되어 버본 포인투(Bourbon Pointu)라고도 불리는 품종으로 19세기에 이르러 점차 생산이 줄어들기 시작했다. 19세기 들어 사탕 수수 생산이 더 많은 이윤을 남기게 했기 때문이다.

에미의 스피치에 따르면 라우리나 품종은 다른 아라비카 품종의 커피들보다 더 재배하기가 어렵다고 한다. 하지만 라우리나는 낮은 카페인 함량, 낮은 클로로겐 산 함량으로 쓴 맛이 적은 장점을 가지고 있다. 따라서 국내에서도 알려진 바와 같이 천연 살충제 효과를 보이는 카페인이 적기 때문에 키우기가 어려운 품종으로 대개 해발고도 1400피트 이상에서 잘 자란다.

중요한 점은 책에서나 볼 수 있었던 이 품종을 브라질의 다테라 농장에서 재배하고 있었고, 브라질에서 열리는 세계 대회에서 사용하기에 가장 훌륭한 스토리 텔링을 보여주는 커피였다. 

 

세미 카보닉 메서레이션 프로세스(Semi Carbonic Meceration Process)

이미 에미는 사샤 세스틱과 올해 월드 바리스타 챔피언인 아니에스카 로에브스카를 통해 유명세를 얻고 있는 카보닉 메서레이션 프로세스를 응용한 다테라 농장의 세미 카보닉 메서레이션 프로세싱을 소개했다. 이 프로세싱은 하나의 탱크가 3부분의 레이어로 나뉘어져 있어, 가장 하층부에서는 커피 열매가 물에 담기고, 중층부에서는 커피 열매를 짜내어 과즙의 영향을 극대화시키고, 상층부에서는 내부의 공기를 이산화탄소로 밀어내고, 발효 과정을 최대한 늦추어 커피의 단맛을 극대화하는 방식을 채택했다. 이로 인해 라우리나의 과일의 산미와 단맛을 잘 표현하였다.



 
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지나(GINA)

에미는 이미 블랙워터이슈 기사로도 소개된 바 있는 고트 스토리社의 지나 커피 메이커를 들고 출전했다. 지나 커피 메이커는 스케일, 타이머가 가능하며, 드리퍼 역할을 하는 상단부에 물줄기 조절 노브가 설치되어 있어, 여과, 침출이 하나의 드리퍼에서 동시에 가능하다. 이를 이용하여 에미는 다양한 추출 법을 시연에 적용했다.

첫 부분에서는 침출을 진행하고, 이후 여과를 다시 마지막 부분에서는 침출을 진행하여, 라우리나가 가진 커피의 복합적인 맛을 이끌어 냈다. 지나의 경우, 스케일과 타이머가 모두 내장되어 있어서 브루잉 타임을 효율적으로 사용할 수 있는 툴로 대회에 적합해 보인다. 그동안 V60 일색이었던 대회에서 꽤 이색적인 장면이었다.


이제 스페셜티 커피 필드는 생두의 퀄리티에 더해 프로세싱이라는 가공 과정을 통해 더욱 아름다운 커피를 만들 수 있는 환경을 갖게 되었다. 또한 툴이나 품종에 있어서 너무 편중된 모습을 보였던 대회였기에 올해 대회에 대한 기대감이 적었던 이 시점에서 에미의 우승은 새로운 기폭제가 될 수 있을지 모르겠다.

 
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ⓒ BlackWaterIssue / 2018-07-18

 
 
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