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2018 플러그인 스트롱홀드 행사에서 S7 PRO X 모델 소개





지난 10일(토) 코엑스 1층 외부 로비, 서울카페쇼 '커피 토크' 무대에서 국산 스마트 로스터기를 제조하고 있는 스트롱홀드 테크놀로지의 우종욱 대표가 『2018 플러그인 스트롱홀드』를 진행했다. 이 행사는 스마트 로스터를 대표하는 스트롱홀드 로스터기의 개발 의도와 신 모델 소개 및 모바일 플랫폼에 대한 소식을 고객들과 함께 하고자 마련된 행사이다. 블랙워터이슈는 이 행사에 대한 리뷰를 독자들에게 공개한다.



 
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개발 의도
커피를 소비하는 곳에서 직접 로스팅을 하는 것이 가장 효율적인 방법이라고 믿고 제품을 개발하는 스트롱홀드에서는 이를 통해 카페의 고정적인 비용 절감과 품질의 향상 그리고 트렌드 세터로써의 마케팅 차별화를 고객들에게 줄 수 있는 제품을 만들고 싶다는 점을 밝혔다.

우종욱 대표는 결국 이를 위해 누구나 직접 로스팅을 할 수 있는 로스팅 솔루션과 인프라를 제공하는 것을 과제로 삼고 지금까지 제품을 개발해 왔음을 강조했다. 때문에 누구나 맛있고, 안정적이며, 쉽게 로스팅을 할 수 있는 환경을 구축하고자 다양한 부면에서 노력을 기울였다고 한다.



 
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  • 맛있게 : 실제로 국내외 최고 수준의 대회들에서 그리고 많은 전문가들의 참여를 통해 스트롱홀드 로스터기의 결과물의 품질을 증명해 왔다. 최근에 암스테르담에서 개최된 2018 World Barista Championship에서 결선에 진출했던 존 고든(뉴질랜드 국가대표 바리스타, 위 사진)은 자신이 사용한 생두를 스트롱홀드 로스터기로 제조했다고 밝혀 많은 이들의 주목을 끌었다. 또한 2015년부터 2017년까지 월드 커피 로스팅 챔피언십의 공식 샘플 로스터기로 또한 2017년 로스팅 국가대표 선발전에서 예선, 본선에 모두 스트롱홀드 로스터기가 사용된 바 있다.
  • 안정적으로 : 로스터기의 중요한 덕목 가운데 하나는 재현성이다. 머신이 정확히 이전 로스팅을 복제할 수 있는 재현 기능에 중점적인 노력을 기울였다. 이러한 면에서 스트롱홀드는 초기 목표인 누구나 쉽게 맛있는 커피를 생산해낼 수 있는 환경을 목표로 해온만큼 현재 재현성에 있어서 가장 훌륭한 결과물을 보여주는 머신으로 자리매김하였다.
  • 쉽게 : 스트롱홀드 로스터기는 별도의 문서로 기록하고 저장하지 않아도, 자동으로 터닝포인트, 로스팅 시간, 배출 온도 등의 핵심 정보들이 머신에 내장되어 있는 터치스크린에 기록된다.



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S7 PRO X 모델 소개
  • 대류열, 복사열, 전도열을 모두 자유롭게 조절 가능
  • 예열 시간의 획기적인 개선
  • 재현 정밀도 극대화

이번 2018 서울카페쇼에서 소개된 S7 PRO X 모델은 최고의 맛을 반복적으로 생산하고, 다른 사용자와 결과를 공유하기 위해 필요한 기술을 담은 모델로 기존 스트롱홀드에서 강점이었던 대류열과 할로겐의 복사열에 더해 이제 드럼 자체의 전도열까지 세계 최초로 3가지의 열원을 로스팅 전 과정에서 자유롭게 조절 가능하게 되었다고 한다.

커피의 맛은 다양한 변수를 통해서 완성되지만 가장 중요한 것은 열량과 열원의 종류이다. 특히 전도열은 단맛과 바디를 강조하기 위해 유효한 열원이라는 견해들이 제시되어 왔기 때문에 X 모델의 이러한 변화는 많은 고객들에게 환영받을만한 변화라 볼 수 있다.

또 한가지 눈에 띄는 변화는 예열 시간의 단축이다. 스트롱홀드에서는 그간 '축열'이라는 점을 강조해 왔다. 이는 정확한 재현을 위해서 드럼의 온도를 제어할 필요가 있었기 때문이다. 다른 머신의 경우에는 드럼 자체의 온도를 측정하지 않기 때문에, 로스팅 간에 비슷한 환경을 만들기 위한 노력을 시도하는 것 자체가 어려웠고, 로스팅 간에 비슷한 환경을 만들기 위해 시간을 소모하지도 않았다.

'축열'이라는 개념은 중요한 지표이긴 하나 이 수치를 맞추기 위해 꽤 긴 시간이 필요하여 로스터의 시간과 시간당 로스팅 양에 비효율이 발생하였다. 이런 예열 시간을 스트롱홀드에서는 하드웨어 자체의 기술 혁신과 알고리즘의 개발로 최대 75%, 1/4 수준으로 줄였다고 한다.

세번째 변화는 재현성이다. 원두의 온도를 직접 센싱할 수 있는 적외선 센서를 차용했고, 소프트웨어 알고리즘을 개선하여 재현 완성도가 극적으로 늘었다. 재현성이라는 단어가 로스팅 산업에서 종종 사용되긴 하지만 실제로 재현 기술에 대한 정확한 정의는 아직 생소하다. 우종욱 대표는 이 자리에서 재현 기술의 수준에 대한 정의를 다른 머신들과의 비교를 통해 정의했다.

수동 로스터기의 경우 로스팅 프로파일 소프트웨어를 통해 프로파일을 트랙킹하기는 하나, 이러한 소프트웨어는 관리 도구일 뿐 재현과 무관하다고 강조했다. 또한 로스팅 레벨을 프로그램화하여 제공하는 로스팅 머신의 경우에는 시간에 따라 주어진 레시피를 단순 반복하는 수준으로 시간별로 정해진 열량을 매번 그대로 적용하는 수준이었다. 

이보다 진일보한 것이 다양한 내외부 환경 변화에 머신이 자율적으로 대응하여 결과적으로 동일한 결과물을 추구하는 재현이라고 볼 수 있다. 이렇듯 자체 알고리즘으로 온도를 파악하고 오차를 예측하며, 그에 따라 열량을 자율적으로 제어하는 재현 개념에 대해 스트롱홀드는 그래프의 재현성과 로스팅 결과물인 원두의 색도를 기준으로 재현성을 높이기 위해 노력하고 있음을 강조했다.

이로써 스트롱홀드의 스마트 로스터는 2013-2016년 컬러트랙 색도 기준 ±5 수준을 달성하였고, 2018-현재까지 ±1로 세계 최고 수준의 자동 재현 정밀도를 확보하는 쾌거를 거두었다고 한다. 



 
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스트롱홀드 스퀘어
이어 우종욱 대표는 누구나 쉽게 로스팅할 수 있는 환경을 구축하기 위해 개발한 로스팅 프로파일 공유 플랫폼, 스퀘어를 소개했다. 스퀘어라는 모바일 웹서비스는 최고의 맛과 신뢰할 수 있는 재현성, 그 후에 표준화된 플랫폼 내에서 정보가 공유되는 것을 목표로 제품 등록을 하면 프로파일을 업로드해서 모바일로 로스팅 상세 정보들을 조회할 수 있다. 

이러한 환경을 통해 각각의 제품에서 일어나는 로스팅 정보와 데이터들을 조회하고 관리할 때, 유용하게 사용될 수 있는 툴이 바로 스퀘어임을 강조했다.

현재 각 머신의 플랫폼화가 진행 중이기 때문에 공유 받은 프로파일을 재현하여 동일한 결과물을 얻기 위해서는 많은 제약이 따르지만 향후에는 세계 로스팅 챔피언의 원두를 그 즉시 매장 내에서 가장 흡사한 결과물로 소비자들에게 제공하는 것이 스트롱홀드의 목표임을 우대표는 밝혔다. 
 
 
 
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