스페셜티 로스터스

  

상객 16.09.02. 15:58
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위치 서울 영등포구 선유서로24길 1 1층 단골커피로스터스
웹사이트 http://www.dangolcoffee.com
최고책임자 유성연
로스터 유성연
설립 2011년 9월 1일
로스팅 장비 프로밧 ug22, 기센 W15, 기센 W6, 프로바티노 1.2kg, 후지로얄 디스커버리 250

단골커피로스터스는 2011년 노량진과 대방동 사이에서 10평도 안되는

작은 매장에서 커피를 좋아하는 인테리어와 

글쓰던 두 사람이 작업실로 내볼까 해서 만든 카페였습니다.



다만 둘다 커피를 너무 좋아하야 한명은 집에 당시 직화식 로스터기를.

한명은 매일 3-4잔씩 마셨지요. 


소소하게 좋아서 볶고 우리가 맛있게 마신 커피를

동네 사람들과 인근직장인, 그리고 카페 사장님들이 좋아하면서 갑자기 원두나 다른 일들이 커진 공간입니다.



초창기의 단골커피 로스터스의 모습입니다. 


로스팅을 카페에서 직접 하던 스몰 로스팅카페가 시작입니다.

2011년 이 작은 공간에서 태환로스터기, 프로밧, 기센W6 로

유성연 대표가 직접 로스팅을 시작하고 

손님들이 원두를 사가고, 카페를 열고, 택배 요청을 하게 되면서 사업이 점점 커졌습니다. 

 


사실 커피는 돈을 벌기 위함 보다 좋아서 하는 일에서 시작한 것이기에

값비싼 가격을 책정하기도, 포장에 치중하기 보다 늘 처음의 마음으로


우리가 좋아하는 커피를 개인 손님들에게, 카페 상담을 하러 온 사장님들에게, 인근 직장인들에게

매일 마실 수 있게 하자. 대신 좋은 재료로..


우리는 좋은 생두와 우유와 과일과 유기농티. 본연의 것을 좀더 좋은 사람들에게 만족스럽게 전하고자 합니다.

좋은 재료는 좋은 맛을 내기 때문입니다.


저희는 오픈 초기 젊은 선생님이 있었습니다. 

당시에 현) 강릉 즈므로스터스의 조용남 대표가 로스팅 원리에 대해 혹은 

당시 없었던 산미에 대한 스페셜커피 원두의 맛이나 개발, 장비 등에 대해 많은 도움과 영감을 주었습니다. 

커피에 대한 젊은 열정의 조대표는 생두는 물론 당시 국내에는 알려지지 않았던 스텀프타운, 인텔리젠시아,

블루보틀, 스퀘어마일 등의 원두를 직구로 사오거나 원두 옥션 등의 방법에 대해서 함께 논의하고 

홍대 밀로 커피로스터스 대표님을 인사시켜주고 항상 새로운 메뉴와 유기농 재료에 대해 연구하는 열정가였습니다.  

사담이지만 이렇게 스승이자 동료가 되어준 조대표는 현재 역시 스페셜티 원두 로스팅 카페를 운영중에 있습니다. 


노량진매장에서 이어진 양평동 커피 공장은..

납품이 꾸준히 늘어나 대폭 장비를 확장해 2014년부터 운영중인 곳입니다. 


규모가 조금씩 커진 만큼 내실을 갖기 위해 직원 교육, 카페 투어, 박람회와 해외 견학 등을 운영함과 동시에

 후지로얄, 태환, 프로밧, 기센까지 두루 여러 장비에 대한 철저한 사용을 공유하고 있습니다.



저희는 카페를 운영하면서 크게 매출에 일희일비 하지 않고 별도로 영업을 해온적은 없습니다.

동네 손님이 직접 카페를 창업하거나, 손님들의 소개로,

납품 카페 사장님이 장사가 잘 되어 규모를 키우거나, 납품 사장님이 다른 사람들을 소개하는 식으로 커오고 있네요.


아직도 온라인, SNS 보다는, 세련된 인테리어로 눈을 먼저 끌기 보다는

천천히 오프라인에서 한분한분 인사하고,


빨리 성장하기 보다는 방향을 중시합니다. 우리는 천천히 우리의 길을 가고자 합니다.

한때 노량진 매장에서 저희 스페셜커피 원두로 만든 커피가 

왜 이렇게 싸게 파냐고 물어보는 사람들도 있습니다. 


싸니까 이상한가요? 저희는 10년전 유럽 배낭 여행 당시 1유로로 만든 맛있는 커피를 

동네 사람들이 매일 와서 마시고 원두를 사가는 것을 보고.. 

왜 한국 커피는 맛없어도 비쌀까...

10년전 홍대 살았었는데 당시 홍대 커피들은 다 비싸고 맛이 몇군데 빼고 그저그랬습니다. 


다행히 지금의 노량진 매장은 임대료 부문이나 저희가 직접 로스팅을 하기 때문에

질좋은 커피임에도 다른 스페셜티카페 보다는 확연히 가격은 낮습니다. 

저가가 저가커피를 말한다?!는 인식을 갖춘 손님의 말을 아직 기억합니다. 

"죄송합니다"는 말을 하고 갔을때 "이게 당연할수도 있지요" 

하고 말햇습니다. 


저희 원두 납품 거래처들은 원두 종류에 따라 손님들에게 때로는 고가정책, 때로는 저가정책을 내고 있지만 

사장의 욕심으로 근거없는 가격책정은 장기간 카페 운영을 어렵게 합니다.  



커피를, 카페를 운영하는 사람들이 

잘된다고 자만하지 않고, 안된다고 속상할 필요는 없습니다.

좋아하는 것을 정직하게 해나가면 된다고 생각합니다.


그 결과 현재 단골커피 로스터스는 

섬세한 작업이 필요한 디자이너, 패션업체, 마케팅업체의 기업 커피 납품과 

유명 쉐프들이 운영하는 카페, 대형 업체,  

여의도 인근 은행, 증권회사, 가정집과 미국, 일본 손님들의 택배 주문과 호주, 홍콩에서도 별도 메일을 주십니다. 


양평동 단골커피 로스터스는 원두를 연구하고 볶고, 포장하는 공간이라 

사전예약이 없는 한 외부인 출입을 금하고, 심도있게 파고 들어갑니다. 


단골커피는 2011년 초창기와 동일하게 로스팅은 절대 맡기거나 외주를 주지 않고 

직접 로스팅하며 매장 직원들과 매일 2번씩 새로운 생두에 대한 추출 테이스팅합니다.

가까이서 관리할 수 없는 다이렉트 커피 원두 수급 보다는 거래처에 꾸준한 원두 공급을 위해 

양질의 생두공급이 지속될 수 있는 생두 업체와 공급계약을 맺어 재료를 전문성있게 분업화했습니다. 

대신 공장에서는 로스팅의 배합과 장비에 대한 

연구, 관리 등의 노력을 멈추지 않고 천천히 한 단계씩 나아가고 싶습니다. 

거품없이 내실있게, 

커머셜은 스페셜티처럼 볶을 수 있게!

스페셜티는 더욱 스페셜하게! 


좋은 생두로 좋은 맛을 내는 것. 

중상위급의 생두로도 최상급 맛을,  

저가의 생두도 좋은 맛을..


어떤 생두든 최상의  맛을 만들고 싶다는 호기심은 항상 많은 도전을 하게 하고, 의외의 성과를 만듭니다. 


음식의 레시피는 도전이듯이, 

각 산지별 생두 특징에 맞게 레시피를 만드는 커피로스팅도 도전입니다. 

시간은 거짓말을 하지 않습니다. 

많이 볶고 많이 연구한 사람들이 같은 재료도 좋은 맛을 낼 수 있습니다. 

좋은 장비를 쓰는 것도 중요하고, 생두 종류와 무게에 따라 여러 장비를 써보는 풍부한 경험도 필요합니다.


커피를 대하는 단골커피로스터스의 스토리입니다.