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커피 컬럼 정보

커핑을 통해 커피의 용도를 찾는 연습

2017-05-19  


외부 기고자 배준호, 로스터
원문출처 http://blog.naver.com/cconsumers/221008532455

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|㈜엠아이 커피에서 진행된 산투아리오 농장 비지니스 커핑




커핑을 통해 커피의 용도를 찾는 연습




어떤 커피가 주어져도 소비자들에게 어필할 자신이 있다. 그건 커피를 다루는 마지막 플레이어로써 생산국(농장주)의 최소한의 예의가 아닐까 생각해 본다. 처음 커피를 배우면서 맛있는 것과 없는 것을 식별하게 되며, 이내 기준치를 정하고 쉽게 취급하지 않게 된다. 그 이후 나는 강한 개성과 뚜렷한 커피를 더욱 선호하게 되었다. 그리고 더 깊이 생두를 공부하게 되면서 그들의 과정의 노력 그리고 그 결과물의 특징을 알게 되었다. 생두 공부를 해야 하는 것이 이런 의미가 아닐까 한다.

우리가 직접 산지에서 커피를 재배하지 않는 이상, 소비자로써 그들의 정성을 알라는 의미까지만 알게 되어도 생두를 알기 위한 노력은 어느 정도 보상 받을 수 있다고 생각한다. 그런 의미에서 왠만한 커피를 다루게 되어도 소비자들에게 어필할 자신을 갖게 되었다. 하지만 앞서 말했듯 처음부터 그러했던 것은 아니었다. 그렇게 할 수 있는 이유가 바로 오늘의 주제인 '용도를 찾는 연습'에서 비롯되었다.


그것은 한 나라, 여럿 환경에서 자란 커피를 모아 커핑을 진행해 보는 것이다. 커피를 알아가는 과정에서 제일 잘못된 인식은 특정 커피에 대한 선입견 일 것이다. 예를들어, '멜번 세인트알리에서 먹었던 Kenya Kiambu, 프릳츠에서 마셨던 Costa Rica Perla Negra, 비로소커피에서 마셨던 Costa Rica Naranjos Cattleya Honey' 등, 각자 기호에 인상을 남겼던 커피를 잊지 못하고 다른 커피에 대한 선호가 오버랩 되지 않는 현상일 것이다.

다른 지역의 케냐와 코스타리카 펠라네그라와 허니를 수용하지 못하는 것이다(수용 능력이 저하되는 것). 하지만 기억해야 한다. 커피를 한 해의 작물이고 다음 해에도 똑같고 균일 할 것이란 보장이 없다. 서울의 흑석동처럼 중앙대 언덕 위에서 자란 커피와 한강 인근에 자란 커피를 같은 '흑석동 Coffee'라고 프로듀싱하면 어떤 시선으로 커피를 바라봐야 하는가. (실제로 가보면 이곳의 일조량과 높낮이가 다른 지역임을 알 수 있다.) 그것에 대해서 넓은 수긍력을 가질 수 있을 것인가. 그건 결국 우리가 같은 지역이지만 환경이 다른 곳에서 자란 커피를 높은 빈도로 경험하는 방법 밖엔 없다.



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|㈜엠아이 커피에서 진행된 산투아리오 농장 비지니스 커핑


어떤 회사가 어느 나라에서 가져온 커피인지를 떠나서 그 커피에 대한 가능성을 체크하는 일은 빼 놓아선 안된다. 여기서 일전에 가이드 했던 대로 '맛있다, 맛없다'의 정의는 떨쳐 버리고, 커피에 대한 객관적인 시선을 반드시 갖추어야 한다. 분명 의도는 '사용 할 용도'를 보기 위한 시선을 키우기 위함이다. 그건 단지 속으로 자기만 판단하면 되는 일이다. 



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현재 거래하고 있는 생두 회사의 Buena Vista(㈜엠아이 커피의 생두)는 매 년마다 좋은 퀄리티의 컵을 확인했던 기억이 있다. La Virginia는 새로운 농장의 이름으로써 선입견 없이 편히 접해 보았고 Santuario는 콜롬비아의 스페셜티 커피 시장에 기여를 위해서 여러 나라의 품종으로 많은 노력을 하고 있는 농장이다. 브라질에서 작농했던 Catuai 품종 Santuario Honey를 싱글 에스프레소로 사용했던 경험과 함께 이 농장의 시너지를 잘 파악 할 수 있었다. 결국 나는 '콜롬비아'라는 나라의 여러 떼루아에서 자란 커피를 다양하게 경험했던 것이다. 포인트는 수용 할 마음은 열어둬야 한다는 것이다. 다양한 컵노트를 수용할 수 있는 정신 태도를 가지고 있어야지만 자신의 더 나은 컵 수용 능력을 가질 수 있는 것.

개인적으로 부에나 비스타는 살짝 산미 톤을 누르는 로스팅 방법으로 Single Filter Coffee, 라 버지니아는 제일 지속력과 단맛이 좋았던 관계로 블렌딩에 살짝 섞어서 산뜻한 느낌을 주기에 적절하다 판단했으며 산츄아리오는 전체적인 밸런스가 좋았지만 가격대비에 가성비가 다소 어려움을 느껴 다음 기회에 사용하기로 결정했다.



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|㈜엠아이 커피에서 진행된 산투아리오 농장 비지니스 커핑


인류는 각자 기호가 존재한다. 그것은 자신이 태어나서 지금껏 먹고 느끼고 들었던 모든 것에 독립적으로 형성되는 것이다. 그러한 이유로 우리는 '근본적으로 커피를 접해야' 기호가 신이 주신 선물이라는 것을 알 수 있다. 그리고 행복은 강도(intensity)가 아닌 빈도(frequency)에서 더 많은 의미가 있다고 생각하는 사람으로써 자주 접할 수 있는 커피에서 근본을 찾는 노력도 게을리 해선 안된다고 생각한다.

강도 교육과 타인의 의견, 사상을 충분히 수용하되 그 결론을 선입견을 가지고 흡수해선 안된다. 그 이유는위의 과정만 생각해보더라도 살아온 '환경'이 다르다면 같은 나라의 커피가 다르다는 것을 느낄 수 있다는 것 때문이다.



일전에 커핑에 관련된 가이드 라인을 적었고, 커핑이 추출 된 커피까지 연결되지 않다는 의견은 충분히 수용 할 수 있는 부분이다. 하지만 우린 커피의 본질을 먼저 공부해야 하는 의무가 있다. 자신의 아이가 무엇을 잘 할 수 있는지 파악하고 그 특기를 잘 살려주는 것이 부모의 역할이고, 요리사가 주어진 재료로 최대한의 용도에 맞는 음식을 내어 보이는 것처럼 우리 역시 절대 간과해선 안된다.

결론을 지어 그것에 끼워 맞추는 작업을 배제할 때. 더 넓은 컵 노트의 세계로 커피는 우리를 안내한다. 결국 다름을 수용하는 능력을 키우고 넓게 바라봐야 한다. 그러면 어떤 재료가 주어진다 하더라도 올바르게 소비 할 수 있는 역량을 갖출 수 있고 커피'만' 할 수 있는 자신의 그릇을 탈피 할 수 있을 거라 생각한다.

요즘은 커피'만' 잘 해서는 어렵다는 사실을 쉽게 인지 할 수 있고 우리는 그런 시장에서 살아남아야 하지 않는가.


읽어봄직한 연관글 : 카페에서 정말 필요한 커피란





배준호   Roaster

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 7

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꼴통

2017-05-19 13:42  #249091

"커피의 본질을 먼저 공부해야할 의무가 있다"라고 하셨는데....[커피의 본질]을 파악하는 기준점은 무엇인가요? 커피 체리? 생두? 원두?...로스팅 입장에서는 생두가 될 수 있을 것 같고...추출 입장에서는 로스팅된 원두가 될 수 있을 것 같고...[커피의 본질]을 파악한다는 것은 제대로 된 한 잔의 커피가 나오는 모든 과정이 아닐까요? 제대로된 한 잔의 커피에 연결되기 어려운 커핑이 [커피의 본질]이 될 수는 없을 것 같습니다...과정의 일부인 것이지??? 커핑의 방식이 바뀌어야 하지 않을까요? 가능한 최종의 제대로된 한 잔의 커피를 두고 해야하지 않을지요?..물론 굉장히 많은 다양한 "기호"들이 반영되겠지만...당연히 "기호"가 반영되어야 하기 때문에요~~~너무 형식과 미사 어구에 휩싸인 최근의 커핑이 제대로 [커피의 본질]을 제시한다고 보기는 어려울 것 같습니다~~
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꼴통

2017-05-19 13:47  #249106

[커피의 본질]은 최종 추출된 한 잔의 커피를 마실 때 느끼는 향과 맛...여운...이 아닐까요?너무 특정 향미용어, 평가 항목에 제약 받지 않고...있는 그대로 느끼는~~~
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축하드립니다. BW 포인트 획득!

2017-05-19 13:47  #249113

@꼴통님
꼴통 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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양준환

2017-05-25 10:16  #250665

@꼴통 님이 말씀하신대로라면 커핑의 중요성보다 손님에게 서빙되는 컵에 퀄리티가 중요하지않냐, <커피의 본질>을 아는 것이(커핑) 서빙되는 한잔으로 연계되지 않는다,말씀이신데.. 그건 바리스타,로스터 ,그레이더 각자의 몫이라고 생각합니다. 모두가 그 과정을 섭렵할 필요는 없겠지요. 요새 바리스타와 로스터 구분이 사라졌다고 하지만 원초에 그 작업들은 더 좋은 농장,품종,가공,등등 로스팅까지의 일련과정이기에 꼭 필요합니다. 커핑은 그 과정을 확실히 선별 및 결정 지을수 있게 하기때문이지요. 그뒤에 로스티드 원두가 bar로왔을때 '어떤콩에 어떤 로스팅이 되었고 어떤 추출이 이상적일것이다' 라고 말할 충분한 명분이 갖춰져있는 바리스타가 컵에 퀄리티를 결정할것입니다. 막연한것이 아니라! 커피체리부터 한잔의커피까지 아주 세세한 커핑이 필요하고 그것을 중요시 여기지 않는다면 한국 카피사회는 80년대로 돌아갈것입니다. 꼴통님 말씀도 아주 많은 면에서 공감되고 맞는말이지만요, 전 능력,실력,노력 있는 한국 커피팀들이 한국 스페셜티 커피 사회를 멱살잡고 이끌어서 많은 대중들에게 맛 좋은 커피를 소개 시켜주는 모습 보고싶습니다. 그면에서 이 글 저자분은 "우리 더 커핑에 힘쓰자,고정관념을 버리고 매번 달라지는 커피 원두를 수용하는 방법을 기르자"라고 하시는겁니다.커피의 본질을 알아가는 방법이 커핑이라고 생각합니다. 나라,농장,가공 을 알아야 바리스타도 추출할것입니다. 로스팅 그라인딩 부르잉 을 알아야 커핑도 할것입니다. 마지막 최종 추출된 커피는 젊은 바리스타들의 역량이겠죠.
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꼴통

2017-05-25 12:32  #250726

1
@양준환님
커핑을 부정하고자 한 것이 아닙니다...저는 칼럼 정보 내용에서 저자가 생각하는 [커피의 본질]이 무엇인지?이해가 잘 되지 않습니다...커피의 본질을 알기 위한 커핑이 중요하다고 하는데..정작 커피의 본질이 무엇인지?에 대한 내용은 없어서요~~[커피의 본질]을 보는 시각의 방향은 매우 다양하고, 변수가 많기 때문에 단순하게 커핑만을 강조할 것이 아니라...소비자의 제공되는 한 잔의 커피가 어떻게 일련의 과정을 거쳐서 이루어지는지?는 바리스타, 로스터, 커퍼가 모두 기본적으로 알고 있어야 하는 것입니다. 단, 자신의 주종목이 있을 뿐이라 생각합니다...@양준환님이 생각하시는, 아니면 컬럼에서 이야기하는 [커피의 본질]이 무엇인지? 알려주셨으면 합니다~~그리고 커피를 사랑하는 소비자는 전문가라는 사람들이 멱살을 잡고 끌고 가야할 대상이 아니라 좋은 커피를 느끼게 하고, 이해시키면서 같이 동행해야 할 대상입니다...커피 전문가라고 명함을 내세우는 분들을 보면 너무 자기 세계, 자기만의 커피를 고집하는 경향이 강해서....저는 오히려 커피를 사랑하는 일반 소비자의 입맛을 믿습니다~~
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양준환

2017-05-25 17:05  #250810

@꼴통 님 멱살이란 표현은 죄송합니다. 오해 않으셧으면 합니다. 저는 단지 컬럼에 대해 재밌게 읽고, 어서 한국에도 스페셜티 커피와 싱글 오리진 커피같은 맛난 콩들을 사람들이 알아줬으면 좋겠고 그면에서 노력하는 많은 커피인들이 힘냈으면 하는마음에 글 남겼습니다. 저도 같은 마음입니다! 확실히요. 하지만 이건 컬럼에 지나지않아서 커피의 본질에 대하여 말 하기엔 조금 어려운 주제같아요ㅠㅠ 저도 정말 커피가 어렵고 힘들어서 속 시원한 명시를 못 말하겠네요..말씀대로 너무 어려운 진입장벽을 세우거나, 전통 김치의달인처럼 장인정신이 필요한 턱높은 자제가 아니였음 합니다.생활속 와인이나 커피가 쿨재즈,클래식음악의 대중적 이미지 처럼 비춰지면 조금 슬프겠네요.꼴통님 소통할수있어 즐거웠습니다.^-^
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Ak

2017-06-01 16:24  #252246

저도 3년전 H 카페 유명한 곳에 가서 수마트라만델링 드립으로 사먹은 적이 있었는데요..
꿉꿉한 맛이 여간 불쾌하여 문의했던 적이 있었어요.. 자부심이 대단한건 알겠지만
자부심을 넘어 맛을 강요한 것 처럼 받아들여져 불쾌했던 적이 있었어요..
결론은 " 이 커피의 맛이 이상한게 아니다. 전국에서 이 정도의 커피맛을 볼 수 없다. 자기는 자신한다"
3명이서 가서 동일하게 느껴서 얘기하다 물어본건데....뭐지??하는 생각....
아무리 잘나가고 유명한 바리스타랄 지라도 저는 실망을 했었던 기억이...
같은 업을 하는 사람으로써 자부심이 지나쳐 고객에게 자신의 커피를 주지시키는 자세는 옳지 못한거 같습니다.
어찌됐건 고객에게 맛있는 커피를 제공하고자 하는 것이 중요한데 고객이 아니라고 한다면 한번쯤 왜 그런 반응이 나왔는지 생각해 봐야하지 않을까 싶어요...
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