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롤링배너1번
작성자: 운영자 등록일:2015-07-26 23:18:46
댓글 3 조회 수 5704


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출처 : http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-understanding-yield



맷 퍼거의 바리스타 허슬의 이번 편은 수율에 관한 내용이네요. 

흔히 커피에서 수율은 두가지의 의미를 띄게 되는데요. 흔히 수율은 ⓐ 추출 총량으로서의 수율과  ⓑ 추출된 비율로서의 추출 수율의 의미로 사용이 되니 먼저 용어 사용에 혼란을 피해야 하겠죠.


수년전만해도 극단적인 농도를 가진 트리플 리스트레토가 유행이었습니다. 최소한의 물을 사용해 높은 TDS %(총 용존 고형물의 비율)를 갖는 강렬한 맛이 유행을 끌기도 했는데요. 정답은 없겠지만, 근래에는 높은 추출 수율을 가지는 룽고 스타일의 에스프레소가 주목받기도 했습니다. 맷 퍼거의 바리스타 허슬에서도 이처럼 음용 스타일을 고려해서 무엇이 정답이다라고 섣부른 결정을 내리진 않고 있습니다. 




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높은 TDS 농도가 갖는 풍부하고 농후한 리스트레토의 맛과 높은 추출 수율이 갖는 온전한 커피의 향미의 장점을 모두 취할 수 있으면 좋으련만, 실제 현실에서는 높은 수율과 높은 TDS 농도는 서로 상충되는 개념이기도 합니다. 높은 수율을 위해서는 더 많은 물이 커피층을 지나게 하여 추출율을 높여야 하는데 이 경우 추출율의 상승보다 농도의 저하가 더 빨리 이루어지기 때문입니다. 하지만, 기술의 발전과 많은 연구들로 인해 이 상충되는 현상을 보다 개선하기 위한 방법들이 제시되고 있습니다. 바리스타 허슬 이번 포스팅의 후반부에서 다루고 있군요.


이번 맷 퍼거의 바리스타 허슬에서는 수율과 TDS 농도, 추출 비율 등에 관한 기본적인 용어 설명과 개념이 잘 정리되어 있으니, 에스프레소에 대한 기본적인 이해가 필요하신 분들은 꼭 한번 읽어보셔도 좋으실 것 같습니다.    


물론 높은 수율만이 정답은 아닙니다. 실제로 추출 수율은 물론 농도에 대한 호감도도 굉장히 큰 영향을 미치니까요.   


   

다음은 맷 퍼거가 제안하는 높은 추출과 균일성을 위한 팁입니다. 


VST 바스켓의 사용 / 바스켓과 꼭 들어맞는 플랫 탬퍼의 사용 / 플랫 탬퍼에 걸맞는 최대한 균일한 레벨링 /

균일한 커피 가루 분배 / 그룹헤드에 포터필터 체결시 주의 / 너무 많은 굵은 입자를 만들지 않는 그라인더 사용 / 서로 다른 용해성을 갖는 원두들을 서로 블렌딩 하지 말것


 

  • Use better baskets. I only recommend VST baskets and get nothing for it.
  • Use a perfectly flat tamper that fits your basket real snug.
  • Make sure you’re tamping perfectly level with your perfectly flat tamper.
  • Distribute your grinds really well before tamping. It should look like a putting green before you even touch the tamper.
  • Don’t knock the portafilter when inserting it into the group head. This creates channeling, which is death for evenness.
  • Use a grinder that doesn’t produce too many boulders. Conical burrs are generally worse. Generally.
  • Don’t use blends whose components have significantly different solubility.


출처 : http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-understanding-yield




댓글 '3' ※ 태그 기능 : "@닉네임"(회원만 해당)

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밍기 +

몰랐던 사실들 이해하기가 쉽네요.좋은 글 잘 읽고 갑니다.감사합니다

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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woojoo +

추출에 대해서 더 배우고 좋은 팁을 얻게 되었네요
좋은글 감사합니다
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일일문 +

추출에 대해 하나 더 알고 가네요 감사합니다
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