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롤링배너1번
작성자: 운영자 등록일:2015-08-03 01:42:19
댓글 2 조회 수 9666


45-630-12.jpg



이번 회의 바리스타 허슬의 주제는 에스프레소 추출 시간입니다. 일반적으로 도징량과 추출량, 그리고 추출 시간을 에스프레소 추출의 주요 3변수라고 이야기를 합니다만, 맷  퍼거는 이 중 시간을 가장 중요하지 않은 변수라고 이야기 합니다. 


Dose first, yield second and time third.


투입량을 가장 중요시 하며, 얼마를 추출할 것인지에 집중을 하라고 이야기 하죠. 시간은 가장 부수적인 요소라고 하구요.


시간이 부수적일 수 밖에 없는 이유를 크게 3가지로 설명을 합니다. 추출 시간은 그라인딩 사이즈와 머신의 펌프압력과 그에 따른 유속, 그리고 바스켓의 오픈 에어리어(TOD) 등에 따라 큰 영향을 받기 

때문에 이 시간을 조절하려는 것은 지엽적인 부분을 조절하려는 것이라는 것이죠.


그렇다면 어떠한 에스프레소 세팅법이 적절할까요?


일단은 사용하는 커피 양(도징 량)을 변경을 하지 말 것을 권고합니다. 여러가지 변수가 상호과정하는 과정에서 적어도 하나의 고정 변수를 두어야 한다면 그것을 커피 투입량으로 두라는것이죠.

첫번째가 도징, 두번째가 추출량, 그리고 마지막이 추출 시간입니다. 

 

도징량을 결정했다면, 이후 추출량도 고정시킵니다. 예를 들어 20g 투입 40g 추출 정도로요. 시간은 신경을 쓰지 않아도 좋습니다. 20초로 시작했다면 점점 더 가늘고 길게 추출을 해보는것이죠.


재미있게도 일정 부분이 지나면 분쇄도가 가늘어짐에 따라서 수율이 최고치를 찍은 이후 감소하는 현상이 나타나기 시작합니다. 맷 퍼거는 흔히 이 때의 분쇄도 바로 이전 정도로 살짝 굵은 분쇄 영역을 선호한다고 하죠. 


여튼 이러한 스팟 지점을 찾기 위한 방법을 요약해두고 있습니다. 


  • 원하는 추출량에 도달하기까지 시간을 유연한 변수로 생각하라.
  • 시간은 미시적인 조절요소이지만 추출량은 거시적 조절변수.
  • 압력과 유속, 바스켓은 추출 시간을 변화시키는 많은 변수입니다. 하지만 이들을 자주 조절 할 수는 없습니다.
  • 가는 분쇄 = 느린 추출. 굵은 분쇄 = 긴 추출.
  • 추출수율이 최대점을 찍을 때까지 가늘게 분쇄할 것.
  • 분쇄도 조절 시 충분히 많은 양을 갈아낼 것.
원문 출처 : http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-time


역자 주 : 맷 퍼거의 바리스타 허슬을 보면 기존의 에스프레소 이론을 잘 정리해 자신의 이론으로 게재하는 양상이 보입니다. 이번 시간의 기본적인 에스프레소 개념을 보자면 짐 슐만의 2007 년도 저술, SOME ASPECTS OF ESPRESSO EXTRACTIONhttp://coffeecuppers.com/Espresso.htm"의 논문의 차용아 굉장히 많이 느껴집니다. 지금의 에스프레소 추출이론에 지대한 영향을 끼치기도 했죠. 바리스타 허슬의 원문과 아래의 짐 슐만의 문서들을 함께 함고해보시면 많은 도움이 되실 것 같습니다.




PART 1. ESPRESSO TASTE AT DIFFERENT LEVELS OF SOLUBLES YIELD

http://bwissue.com/tiptech/730
http://bwissue.com/tiptech/733
http://bwissue.com/tiptech/736



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일일문 +

소중한 정보 감사합니다 참고 잘 해서 열심히 하겠습니다 ㅎㅎ

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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바리지훈 +

굵은 분쇄 = 긴 추출
이 부분이 잘 이해가 안가는데 설명 부탁드립니다!!
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