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작성자: 운영자 등록일:2015-11-02 00:48:44
댓글 0 조회 수 1697


오랜 주제이기도 하지만, 에스프레소에 있어서 온도 항상성은 지난 급진적인 에스프레소 머신의 발전과 함께 그 궤를 같이 했다해도 과언이 아닐만큼, 머신의추출 온도 유지 성능은 지금도 가장 핵심적인 요소중 하나입니다.


또한 머신 온도의 항상성 만큼 중요한 이야기가 실제 추출 온도에 대한 이야기가 되겠지요. 이번 바리스타 허슬에서는 온도 평형 (https://coffeehustle.com)에 대한 내용을 다루고 있습니다.


몇가지 온도에 대한 수치를 들어가며 설명하지만, 쉽게 이야기 하면 중학교 물리 수준의 열평형 개념에 대한 이야기 입니다. 


예를 들어 아주 정교한 온도 유지 능력을 보여주는 머신을 95로 세팅후 실제 추출을 한다손 치더라도 담은 커피의 양과 초기 온도에 따라 실제 동일한 시간에 온도평형의 정도는 다를 수 있다는 것입니다. 


이는 에스프레소 이론가로 잘 알려진 바리스타이자 로스터, 스캇 라오의 서적 "프로페셔널 바리스타"에서도 언급이 되는 부분이기도 한데, 최근에는 그라인딩시의 초기 커피 온도에 대한 접근도 조금씩 이루어지고 있는 모습이기도 합니다. 예를 들어 초기 그라인딩시 커피의 온도가 다르다면 실제 추출 온도도 달라진다는 것이죠.


열역학적으로 맞는 이야기이지만, 결국 중요한 것은 항상 "일관성"이 될 겁니다. 그라인딩시 온도의 범위를 일정하게 유지하는 것도 에스프레소 머신의 온도 항상성과 함께 추출의 균일성을 유지하는데 분명 중요한 요소일수 밖에 없겠죠.  


바쁜 매장에서 한대의 그라인더로 쿨링 범위를 넘어선 과부화를 가져오는 상황이거나, 굉장히 추운 날씨 그라인더의 웜업 없이 추출세팅을 잡는 상황 모두 "추출 온도"는 달라진다는 것, 중요한 부분이기도 합니다.


※ 실제로 추출 온도 공식에 대해 조금 더 알고 싶으신 분들은 스캇 라오의 책은 물론 커피의 비열을 계산한 홈바리스타닷컴의 기사도 참고해보시면 좋으실 겁니다. 


▶ 바리스타 허슬 : https://coffeehustle.com/posts/A9kRXc2s73BuBqaSW/temperature-equilibrium-in-espresso?utm_source=The+Hustle&utm_campaign=68c68472a2-033_Coffee_Hustle_Temperature&utm_medium=email&utm_term=0_b713472f65-68c68472a2-256018357

▶ http://www.home-barista.com/tips/heat-capacity-of-dry-coffee-and-brew-temperature-profiles-t11433.html  

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