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작성자: 서리 등록일:2016-01-24 08:41:43
댓글 0 조회 수 3567


지난 게시물에 이어 이번엔 맷 퍼거의 바리스타 허슬에서 "에스프레소 나침반"이라는 제목으로 에스프레소 추출의 가이드 자료가 업데이트 되었습니다. 지난번 브루잉 커피용 "Brewed Coffee Compass" 보다 조금은 복잡한 형태인데, 바리스타 허슬에 꾸준히 업데이트 해왔던 자료들과 함께 추출에 대한 자신의 의견을 알기 쉽게 설명한 영상을 참고할 것을 권하기도 합니다.



 Espresso Recipes with Barista Hustle 



이번 맷 퍼거의 "The Espresso Compass" 에서는 나침반의 모양이 다소 독특한 형태를 띄고 있는데, 이는 현장에서 관능적으로 나타는 샷의 농도와 추출 수율을 일반적으로 통용되는 Espresso Brewing Control Chart 위에 보다 효과적으로 나타내기 위함으로 보입니다.



 이미지 링크(Embed Source) : http://www.baristahustle.com/the-espresso-compass/

사용법은 지난번 Brewed Coffee Compass 와 크게 다르지 않습니다. 본인의 샷의 향미를 기준으로 먼저 퍼거의 컴퍼스 맵에서 플레이버 포인트를 찾고 올바른 영역으로 이동하기 위한 지침을 따르면 됩니다.


기본적으로 Dose 를 그대로 둔채 그라인딩 세팅을 통해 향미를 잡아가는 것을 기준으로 하는 것이 특징적이며, 성급한 세팅의 변화 이전에 "균일한 추출" 일관성을 가지는 것에 대한 시각도 포함되어 있습니다. 



사실 이러한 맷퍼거가 소개한 컨트롤 맵은 처음이 아닌데, 이같은 접근은 이전에도 다양한 형태로 존재해왔습니다. 지금처럼 추출 수율을 쉽게 측정하지 못했던 시절에는 샷량, 시간 등을 통한 추출 속도와  컬러를 통해 추출을 가늠하던 경우가 일반적이기도 했죠.



espresso_color_space.jpg  

▲ HOME-BARISTA.COM "Espresso Color Space"


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또한 간단하게나마 에스프레소의 향미를 통해 분쇄도와 도징량을 조절하려는 도식들도 존재했구요. 맷 퍼거의 이번 Espresso Compass 의 경우도 이들 자료들에 현대적인 수율과 농도의 개념을 반영한 업데이트 버전이라 볼 수 있지 않을까 합니다. 추출 변수들이 수치화 되었다곤 하지만 여전히 에스프레소의 관능적 측면이 가장 큰 추출의 지표가 된다는 점은 불변의 진리가 아닐까 싶기도 하네요.

자세히 내용을 살펴보시고 싶으신 분들은 본 소개글 보다는 맷 퍼거의 바리스타 허슬의 원문을 참고해보시길 바랍니다. 

★ 원문 링크 : http://www.baristahustle.com/the-espresso-compass



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