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작성자: 운영자 등록일:2013-08-23 14:06:47
댓글 10 조회 수 8968


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추출 종료 후 커피 퍽의 부피팽창


추출 안정성을 위한 헤드 스페이스 확보

"추출시 바스켓 내부의 커피퍽이 부푸는데 필요한 충분한 물리적 헤드스페이스를 확보해야한다?"



실제로 추출이란 관점에서 볼 때 바스켓 내부의 커피 부피 팽창이 실제로 어떠한 양상을 보이는지 생각해 볼 필요가 있습니다. 대다수 커피 퍽 팽창에 대한 잘못된 오해 중 하나가 바로 추출 과정상 커피퍽은 물을 흡수해서 팽창한다는 것이죠. 

하지만 대다수 일반적인 에스프레소 추출환경에서 실제 추출과정 중에는 커피퍽의 팽창이 이루어지기 힘듭니다. 추출과정에서는 9기압에 상응하는 하향 수력압력이 커피퍽에 걸리게 되기 때문이죠. 이는 커피퍽의 압착을 심화시키며 커피퍽의 팽창이 아닌 수축에 관여합니다.

또한 수율적 측면에서 커피퍽은 추출과정에서 가용물질을 상당량(일반적으로 18~22% 범위)을 잃게 되므로 추출후반부로 갈수록 커피퍽의 두께는 수축된다고 보는 것이 적절합니다. 이는 스캇 라오의 프로페셔널 바리스타의 추출 동역학 챕터에서도 다루어집니다.   


일반적으로 알려져있는 커피 퍽 팽창에 대한 가장 큰 단서로 추출후 포터필터내부에 남아있는 퍽의 부피가 흔히 언급되는데, 이 커피퍽의 팽창은 추출과정이 아닌 추출 종료 시 압력이 릴리즈 됨과 동시에 이루어진다고 보는 것이 맞지 않을까 싶습니다. (추출 과정에서는 실제로 퍽이 부풀어 오르지 않습니다.) 또한 3-way 솔레노이드 밸브로 배출되는 압력 배출이 "종료시 커피퍽 부피 팽창"에 대한 작은 혐의를 추가적으로 제공한다고 보는것도 타당합니다.  
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Scott, Rao, Professional Barista Handbook 中



추출전 헤드스페이스 확보의 필요성에 대해서는 굉장히 많은 변수가 작용하지만, 그 중 가장 기본적인 요소 중 하나가 커피퍽 표면 안정화에 미치는 영향입니다. 헤드스페이스를 충분히 확보하지 못하면 드라이한 커피퍽 상태에서도 상단이 분산 스크린에 접촉하여 표면에 균열이 생기는 가장 취약한 추출 불안정 요소를 야기시킵니다.

따라서 탬핑이 끝난 후 그룹헤드에 체결을 한 후 다시 풀어 커피 퍽의 상태를 확인해볼 필요성이 있습니다. 본인의 머신에 바스켓과 그에 적합한 퍽의 부피를 정확히 알고 있는 것이 중요합니다. 이를 위해 간단히 해볼 수 있는 테스트가 있습니다.
     

헤드 스페이스 확인을 위한 동전 테스트

흔히 Nikkel Test 라고 불리기도 하는 이 테스트는 미국의 5센트 짜리 동전을 가지고 커피 적정 도징부피를 가늠하는 방법입니다. 10원~100원 정도의 한국 주화를 가지고도 충분히 테스트할 수 있는 간편한 방법이기도 합니다.

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커피를 담고

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포터필터 내부의 다져진 커피 위에 동전을 올려둡니다.


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그룹헤드에 완전히 체결을 하고

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그 상태에서 다시 체결을 풀어 커피퍽의 상태를 확인합니다.


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만약 동전자욱이 남지 않고 깔끔히 분리가 되었다면 우선 적절할 만큼의 최소 헤드스페이스가 확보되었다고 볼 수 있습니다만, 너무 큰 헤드스페이르 공간을 남겨두는 것도 추출 불안정을 유발할 가능성이 있음을 주의해야 합니다.

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현재처럼 동전이 커피퍽을 훼손하는 모양이라면 커피퍽과 샤워스크린간의 충분한 헤드스페이스가 확보되지 않은 상태입니다.
(필자가 사용하고 있는 머신은 샤워볼트가 존재하는 머신이므로 일부 e61 그룹헤드 같은 non-bolt 머신과는 조금 다른 특성을 갖습니다)

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샤워볼트가 있는 머신의 경우 샤워볼트가 없는 머신과 달리 샤워 볼트의 나사 헤드의 높이도 계산에 넣어주는 것이 좋습니다.

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샤워 볼트가 있는 머신의 경우 동전테스트 없이도 샤워볼트 나사를 통한 대략적인 테스트가 가능합니다. 볼트 헤드 마크가 찍히지 않았다면 일단은 나쁘지 않은 상태라 볼 수 있습니다.

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자신이 사용하는 탬퍼의 높이와 헤드스페이스간격의 상관관계를 감각적으로 체득하면 다양한 상황에서 보다 간편히 커피의 양을 가늠할 수 있습니다.


가장 이상적인 헤드스페이스의 높이는?

단순히 이상적인 헤드스페이스라고 규정지을 수 있는 규격보다는 사용하는 바스켓과 추출속도, 커피의 특성과 배전일 등을 총체적으로 고려하여야 합니다. 다만 가장 기본적으로 상기 언급한 내용처럼 과도한 업도징을 통한 헤드스페이스 미확보는 추출에 불안정한 요소를 높혀주는 변수로 작용할 가능성이 크므로 주의가 필요합니다. 

추출후 커피 퍽이 흥건히 젖어있다면 헤드스페이스를 보다 적게 가져가는 것도 하나의 좋은 방법이 될 수 있습니다. 일반적으로 추천되는 헤드스페이스의 규격은 3mm 정도이며 추출 완료후 팽창된 최종 커피퍽의 부피가 샤워스크린에 살짝 닿을 정도면 머신에 무리를 주지 않는 선에서 적절히 수분이 제거된 커피퍽을 얻을 수 있습니다.   



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iamhistory +

음!! 케익 위에 나사 자국이 찍히지 않게!!!
엉금엉금 기어가며 배우는 게 재미납니다.
고맙습니다.
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BlackWaterIssue(Admin) +

^^ 도움이 되신다니 다행입니다 

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Minseok Bang +

작년에 서리님 블로그에서 봤던 내용이네요. 마지막 문장을 보니, 수분이 함유되어있지 않도록 적정 헤드스페이스를 가져가라고 하는 의미로 보여지는데 맞는가요? 홈바 카페에서는 또 물이 고여있거나 하는 커피 퍽에 대해서 관대한 부분이 있더라고요. "중요한 것은 맛이니 커피퍽에 신경을 쓰지 않는 것이 좋다." 였거든요.

메쉬를 가늘게 해서 그런지 더블바스켓에 16~17g 트리플 바스켓에 22, 23g을 도징하는데 헤드스페이스가 많이 남아 늘 물이 고여있더라고요. 


헤드스페이스를 적절하게 가져가려면 아무래도 분쇄도를 굴게하여 퍽의 부피를 크게 해야 할 것 같은데.. 그렇게 되면 더블바스켓에 20g정도가 들어가야 할 것 같은데, 너무 많이 들어가는 것이 아닌가 싶기도 하구요~!

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BlackWaterIssue(Admin) +

말씀대로 퍽에 남아있는 수분은 그리 큰 문제가 되질 않습니다. ^^ 꼭 원하신다면 적절한 헤드스페이스가 요구된다는 의미입니다. 굳이 말끔한 퍽을 얻으시려 하신다면 바스켓 사이즈를 한단계 줄이시고 도징을 맞게 조절하시면 되지 않을까 싶습니다.

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Minseok Bang +

더블 바스켓이 크다는 말씀이시군요^^ 그렇다면 해당 바스켓에 16g이 아닌 18~19g으로 업도징을 하라는 말씀이시죠?

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BlackWaterIssue(Admin) +

네 ^^ 그와같이 다양한 방법으로 헤드스페이스를 적절하게 가져가시면 되실 듯 합니다.

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"비밀글입니다."

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운영자 +

배전도보다는 실제로 그라인딩 후 탬핑 시에 만들어지는 헤드스페이스를 고려하셔도 되실것 같습니다.
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김태훈 +

안그래도 궁굼했는데 좋은정보 감사합니다!!
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운영자 +

도움이 되셨다니 다행입니다.
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