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작성자: 썬카페 등록일:2014-09-10 00:09:02
댓글 5 조회 수 4506


안녕하세요. 또 요새 눈팅만하고 아무것도 글을 안쓰네요 ㅠㅠㅠ 카페 다녀온곳은 많은데 막상 집에와서

이것저것 밀리고 하다보니;;; 추석기간에 다듬어서 올리려고 했는데 못했네요 ㅎㅎㅎㅎ


아래 사진들은 원두 분쇄 사진입니다. 우선 눈금자..는 무시해주세요 설정을 잘못해서;; 

크기는 미립자 크기라고 생각하시면 됩니다. 원두는 중배전 정도로 1차크랙 후 1분 후 배출한 원두입니다

분쇄는 메죠 코니로 분쇄 했고 18g의 원두를 30g추출하는데 28s정도의 시간을 기준으로 된 크기입니다

현미경은 광학현미경입니다 어두운 부분은 빛의 통과가 덜 이루어진 부분이구요 밝은 부분은 얇고 빛의 투과가 많은 곳입니다

이 현미경 특성상 평면이 관찰하기에 유리하기 때문에 울퉁불퉁한 원두는 흐릿하거나 초점을 지속적으로 변경해서

관찰해 줘야합니다 ㅠㅠㅠ SEM같은 전자현미경처럼 허니컴의 선명한 구조는 확인하기 힘들지만,

(다른 조명 구입후 관찰해 올리겠습니다)

딱 봤을때 다공질화 된 구조가 많이 보입니다. 두번째 사진에서 입자 중간에 칸막이 처럼 나누어져 다공질의 모습이 많이 보일겁니다

입도 분포도 매우 불균일합니다 상당히 울퉁불퉁해서 표면적의 증가는 유리한듯 합니다


원두1.jpg

원두3.jpg

원두4.jpg


다음 사진들은 크레마 사진입니다.

위 분쇄 원두의 추출된 사진은 아니고.. 다른 원두입니다  밝은 사진은

크레마를 슬라이드 글라스에 놓고 커버글라스로 씌운 후 관찰한 사진입니다

빛의 양이 많아 밝게 보이네요 실제로 이 사진을 눈으로 보면 그냥 .. 아무것도 안보입니다

간혹 점점점 같이 보이는것만 보이구요..

방울들은 가스방울과 지방방울들 입니다. CO2가 주를 이룰듯 싶고 그 외 휘발성 가스들이 분포 되어 있습니다

형형 색색의 입자들은 미립자들과 그 외 지방방울들 입니다. 미립자들은 필터를 통과한 입자죠 바디와 촉감에 관여합니다

두,세번째 사진을 보시면 엄청 작은 방울들도 보이실 겁니다. 사실 큰 방울보다 미세한 방울이 많으면

광택을 많이 띕니다 확실히는 모르겠지만... 큰 기포들은 서로 합쳐져서 더 큰 기포를 형성합니다

방울안에 방울도 관찰 됩니다 ㅎㅎㅎㅎ

이 방울들은 멜라노이딘에 의해  안정적인 구조를 유지합니다. 시간이 지날 수록 안정성은 낮아져

기포들이 사라집니다.  실제로 육안으로 보면 콜로이드의 특징인 브라운운동이 관찰 됩니다

미세한 입자들의 질량은 주변에 에너지에 영향을 받아 불규칙적으로 움직입니다

 보면 아주 산만하게 이리저리 왔다갔다 거립니다;; 세균처럼 보여요.

마지막 갈색의 두 사진은 추출후 걷어내서 찍은 크레마입니다.

물에 둘러싸인 방울들과 미립자들이 있습니다. 중앙부는 두터워 빛의 투과가 되지않아 찍히지 않습니다 ㅠㅠㅠ

사이드쪽만 찍었는데 가스,지방 방울들이 있고 물에 고르게 미립자들이 분포해 있는걸 알 수 있습니다

역시나 여기서도 브라운운동이 관찰됩니다


# 추가적인내용

크레마의 구성은 거품과 에멀젼 등 복합상입니다.

식품쪽에서 한정되서 적으면 표면장력이 낮을 수록 거품의 안정성이 더 증가합니다 또 온도가 높아질 수록 미세하지만

표면장력이 낮아지죠 

표면장력을 낮추는데 계면활성제(비누 세제등)역할로 식품으론 단백질등이 있습니다 커피에서 멜라노이딘같은 복합체는

점도를 부여하고 계면활성을 낮춰 지방방울이나 거품을 안정화 시킵니다 . 아마도 거품끼리 합체를 잘 하지 않는건

서로 낮은 계면활성으로 인한듯 합니다 (물같이 높은 계면을 지닌 액체는 거품 형성과 유지가 어려워요)

지방이 폼을 파괴 한다는데 어떠한 점에서 그런지는 잘 모르겠어요...


에스프레소도 에멀젼상으로 지방방울과 입자들이 존재할 겁니다 브라운운동도 관찰이 될거구요

아메리카노는 틴들현상도 관찰되지 않을까요

다시 한번 확인을 해볼게요^-^


제가 크레마에 대해서 쓸 수 있는건 여기 까지입니다 ㅠㅠ

크레마의 이화학적인 부분은 너무나 많은 요건이 있어 함부로 적을 수도 없고 단언할 수도 없습니다..

그나마 지금 까지 밝혀진것 중엔 크레마의 색상은 로스팅의 정도와 관련이 있고

로부스타의 크레마가 아라비카 종보다 많다 라는점?? 비교를 위해선 실험간 다른 요인들의 통제가 필요한데

이게 크레마는 좀 어려울듯 싶어요..


음 그리고는 경험에 의하면 단종보단 블랜딩이 좀 더 고운 크레마를 내는것 같습니다. 아무래도 종마다 구성성분이 다르기 때문에

복합적인 요소로 거품이 더 안정화 되지 않나.............

신기하게 이탈리아 브랜드들은 꽤나 오랜시간이 지나도 촘촘하고 정말 튼튼한 크레마를 만들어 냅니다.

설탕을 3~5초 이상 지탱하는게 참..신기할따름 ㅋㅋㅋㅋㅋ


크레마 3.jpg

크레마4.jpg

크레마5.jpg

크레마.jpg

크레마2.jpg



다음엔 브루잉을 한번 찍어보겠습니다 브루잉도 필터에 따라 좀 다른 양상을 나타낼것 같아요

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서리 +

정말 멋진데요? 사진 자체들이 아름답습니다. ^^ 크레마 사진은 일리 논문 이후로 오랫만이네요! 좋은 자료 감사합니다. 눈이 호강이에요
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에스프레소프릭 +

이런 고급정보를 올려주시다니 감사할 따름이네요!!ㅎ
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Ms.CoFFeeist +

요즘 크레마에 대해서 공부중인데 잘봤습니다~~^^
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박재근 +

재밌게 잘 봤습니다^^
커피 입자들의 불규칙한 움직임은 주변의 에너지라기 보단 물분자들이 커피 입자들을 공격하는 장면입니다. 터치하는 방향이 규칙적이지 않기에 보기엔 불규칙적으로 움직이는거 같죠. 물분자가 작아 보이지 않기에 입자들 스스로 춤을 추는거 같다고 말씀하시는 분들도 있습니다.
암튼 좋은 정보 감사합니다.
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띵가 +

와...좋은 사진 잘 봤습니다. 크레마 사진을 이렇게 가까이서 본적이 처음이네요.
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