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작성자: BlackWaterIssue(Admin) 등록일:2012-10-24 17:19:31
댓글 6 조회 수 6883


2012-10-24 17;18;20.jpg

 처음 접하는 새로운 원두의 추출에 있어서 가장 간편한 방식은 로스팅하는 곳의 레퍼런스 가이드를 따르는 것입니다만, 간혹 전혀 추출 레퍼런스가 제시되어 있지 않은 경우도 있습니다.  

그런 경우엔 어떻게 뽑아야 할까요? 혹은 처음 원두를 만났을때도 일관된 추출기준을 정해두면 추출된 원두의 첫인상, 성향을 통해서 조금씩 변수를 조절해 나가는 방법을 사용하면 좀더 적정 추출성향을 판단하기 쉽진 않을까요? 

아마도 통상 16g~18g정도 더블샷 기준으로 30초에 2oz를 뽑는 룰이 아마도 일반적으로 통용되는 방법일 것 같습니다. 

다만 여기서는 스퀘어 마일의 제임스 호프만이 소개하는 자신의 추출레퍼런스를 잠깐 소개할까 합니다. 물론 머신마다 차이는 있습니다.

 

  • 바스켓(Basket) : VST 22g basket

  • 커피양(Dose) : 20g

  • 추출시간 : 28초

  • 샷 량 : 32g

  • 추출 온도(brew temperature) : 94C


최근 원두 로스팅추세와 성향에 맞게 트리플 바스켓에 20g 의 양을 담아 28초에 추출합니다. 적정 수율 범위의 추출의 경우 32g 정도 샷 무게라면 통상 부피로는 1온스가 조금 덜 되는 정도입니다. 호프만 본인은 통상 이 추출 레퍼런스를 가지고 통상 90% 정도는 샷의 성향을 판단할 수 있다고 설명하며, 샷의 특성에 따라 추출시간을 통해 유량을 컨트롤 하며 샷의 방향성을 잡는 듯 합니다. 물론 이건 호프만의 개인적인 성향이니 각자의 취향과 특성에 따라 레퍼런스를 정하고 샷의 추출 결과에 따라서 조금씩 조절하면서 샷 추출 노하우를 쌓는게 가장 재미있고 또 바람직하지 않을까요? 

 

그나저나 바텀리스 샷으로 일컬어지는 Naked 포터필터를 사용한 싱글샷 추출이 이젠 대세가 되어가는 듯 보입니다. 요즘 샷의 성향이 하이도징에 과소추출 성향을 통해 향미와 농밀한 마우스필을 얻기 위한 위주의 샷들이니, 그런 의도의 약-중배전 원두에 기존의 더블스파웃레퍼런스를 적용하는 것은 샷의 향미와 전체적인 맛에 있어 적절한 스타일을 잡아내기가 힘든 방법이 된지도 모르겠습니다.

  

P.S  제임스 호프만이 VST 바스켓을 추천하는 이유는 바스켓 홀의 총면적이 타 바스켓보다 넓은 이유로 바스켓의 저항을 최소화 시킬수 있다는 장점때문입니다. 적은 저항은 도징과 관련지어 훨씬 수율에 긍정적인 영향을 미친다는 것은 실험결과로도 볼수 있습니다. 결국 동일한 추출 시간에 원두 분쇄입도를 더 타이트하게 가져갈수 있고, 이로 인해 더 효율적인 수율의 샷을 만들수 있다고 생각하는 듯 하네요. 비교적 최근에 올라온 제임스 호프만의 노르웨이 세미나 영상도 찾아보시면 재미있으실 것 같습니다. 바스켓, 물, 그라인딩 등에 대한 앞으로의 방향도 살짝 언급을 하더라구요. 

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Superb +

댓글 테스트

저 에스프레소 맛나게 생김. 상콤할듯

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서리(Admin) +

그러게요 맛날듯 ㅎ
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Barry +

같은 에소인지는 모르겠는데... 실질적으로도 스퀘어마일에서 구입하여 온 에소블랜딩은 상당히 맛있었습니다. 상콤하면서도 묵직하고 깔끔하면서도 긴 에프터를 가지고 있었습니다. 로스팅 기법이 우선 저의 눈을 사로 잡았는데 이는 저의 아마추어적인 눈으로 본 시각적인 것이라 생략하겠습니다.^^ 보기만 하셔도 맛을 느끼실 수 있다니 정말 대단하세요.!!
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서리(Admin) +

보기만 해도 맛을 알수 있다면 신의 경지겠지요 ^^ 스퀘어 마일은 원두를 굉장히 약배전 하는 걸로 꽤 유명하게 알려져 있지요. 독특한 산미와 개성있는 맛들을 추구하는 로스터가 아닌가 싶습니다. ^^
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얼당 +

약배전이라도 사진과 같은 찐~한 에쏘 색감을 낼수도 있네요? 시각적으로 감칠맛이 보이네요^^
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UNICCO +

로스터리에서 표현하고싶은 블렌딩 혹은 싱글에스프레소 향미에 맞는 추출 레시피도 함께해야한다. 쉽지 않겠지만 필요한 오늘날인듯하네요. 잘 읽었습니다.
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