커피 컬럼 정보
【Water】물 Part 1 ― Back To Basic by nothin Coffee
2019-11-19
물 Part 1 ― Back To Basic
by nothin Coffee
일산에 위치한 스페셜티 커피 로스터 노띵 커피에서 「물」이라는 주제의 첫 번째 영상을 게재했다. 커피의 98%가 물임을 강조하면서 커피의 관능상의 평가에 가장 큰 영향을 미칠 수 있는 요소라고 소개했다. 3부로 구성된 영상으로 물의 기초, 카페에 적용할 수 있는 물, 홈 바리스타들을 위한 물에 관한 내용을 준비했다. 먼저 1부의 내용을 살펴보자.
위의 이미지는 물의 분자 구조인데 물은 +, - 극성을 가지고 있고, 다른 극성을 가진 것들을 둘러싸서 안정화시키려는 성질 때문에 다른 물질을 용해시키는데 매우 용이한 구조이다. 예를 들어 물은 이산화탄소를 흡수하여 탄산이 되며, 탄산이 함유된 산성비는 탄산염, 규산염 광물을 녹여 다양한 이온들을 함유하게된다.
흔히 예전에는 물의 특성을 나눌 때, 연수와 경수를 이야기했다. 물에 함유된 이온 칼슘, 마그네슘 함량에 따라 그것이 높으면 경수, 낮으면 연수라고 불렀다. 그러나 이제는 물의 특성을 나타낼 지표로 단순히 연수, 경수가 아니라 총경도와 알칼리도를 가지고 논한다.
- 총경도 : 일반적인 경도. 통상 칼슘과 마그네슘의 총합을 ppm으로 표시한다.
- 알칼리도 : 물을 산성화시키는 수소 이온을 중화시킬 수 있는 이온량
알칼리도는 물의 산성화에 영향을 미치는 지표로 위 이미지에서 알칼리도에 따른 물의 산성화를 이해할 수 있다. 그렇다면 맛있는 커피를 위한 이상적인 물의 조건은 무엇인가? 글로벌 스페셜티 커피 협회의 기준에 따르면 목표로 하는 총경도는 150ppm, 알칼리도는 40ppm이라는 것을 알 수 있다.(아래 이미지 참조)
하지만 위 기준에 벗어난 물임에도 불구하고, 맛이 좋은 커피를 만날 수 있다. 실제 노띵 커피에서도 커피에 따라 바이패스를 이용하여 물의 구성이 다른 12가지 종류의 물을 사용하고 있다고 한다. 다음 편에서는 매장에서 직접 활용할 수 있는 물에 관한 것이다.
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「Water For Coffee」의 공동 저자 크리스토퍼 헨돈 인터뷰 by IBERITAL
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좋은 글 감사합니다!!!