커피 컬럼 정보

[바리스타 허슬] 추출 온도의 숨겨진 효과 ― 추출 온도가 에스프레소의 유속에 미치는 영향

2020-02-10  


원문출처 https://www.baristahustle.com/blog/tempe...en-effect/



추출 온도의 숨겨진 효과 ― 추출 온도가 에스프레소의 유속에 미치는 영향



최근 바리스타 허슬에서 Temperature’s Hidden Effect - Brewing temperature affects the flow rate of espresso in unexpected ways, thanks to dissolved gases.라는 주제의 포스트를 게재했다. 에스프레소의 추출 유속(Flow Rate)에 영향을 주는 요인으로 바리스타 허슬에서는 제목에서 알려주는 것처럼 "커피 퍽 내부에 발생하는 용존 가스"를 꼽는다.

기존에 발표된 논문에서 알려주는 "온도가 높을수록 유속이 낮아진다"라는 보고에 대해 실제 바리스타들의 실험과는 차이가 있음을 설명하고 있다. 

실제 바리스타 허슬에서는 3개의 커피(로스팅한지 3개월된 오래된 커피, 신선한 커피, 다크 로스트 커피)의 추출을 진행했다. 결과는 추출 온도에 따라 유속이 크게 변하지 않는다는 것이며, 중요한 점은 추출의 마지막 부분 20g이 나오는데 걸리는 시간이 크게 줄어드는 것을 보았다고 한다. 이는 샷의 마지막 부분이 더 빨리 추출됨을 의미한다. 이 효과는 아래의 링크를 통해 그래프를 확인할 수 있다. 




https://www.baristahustle.com/wp-content/uploads/2020/02/graph2.jpg


위 그래프는 각 샷의 마지막 20g을 추출하는데 걸리는 시간에 대한 온도의 영향을 보여주는 그래프이다. 샷의 마지막 부분은 더 높은 온도에서 더 빨리 추출된다. 차이는 더 신선한 로스트의 경우 더 빨리 추출되며, 다크한 로스트의 경우 더 느리다. 

바리스타 허슬에서는 이 현상에 대해 커피 퍽에 있는 가스로 인해 추출의 흐름이 영향을 받는다고 설명합니다. CO2와 같은 가스는 커피 파우더와 온수가 접촉하면서 방출되는데 일부 가스는 물에 용해되지만 일부는 물의 흐름에 대한 저항을 증가시키는 기포를 발생시킬 수 있다. 

물의 온도가 높을 때, 가스가 물에 잘 녹지 않기 때문에 이는 더 높은 온도에서 더 많은 기포가 형성되어 커피 베드의 저항이 증가한다는 것을 의미할 수 있다고 설명한다. 더 자세한 실험 내용은 바리스타 허슬 사이트를 참조할 수 있다.



관련 기사들

실제 카페 매장에서 커피 추출이 빨라지는 현상에 대해 by (주)두리트레이딩



profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터

댓글 15

profile

구원준

2020-02-10 14:25  #1167959

좋은 내용 감사합니다 

profile

티제이

2020-02-10 15:26  #1168026

좋은 정보 감사합니다!

profile

유군

2020-02-10 17:59  #1168221

좋은정보 감사합니다.

profile

Nobreaker

2020-02-11 11:49  #1168834

글의 결론이 조금 헷갈리네요 ㅎ
"각 샷의 마지막 20그람을 추출하는데 걸리는 시간이 온도가 높을수록 짧다" 라는 결론이 이번 실험을 통해 도출됐고,

이전 바리스타 허슬의 "온도가 높을수록 더 많은 기포가 생성되어 압력의 영향으로 유속이 느려진다" 라는 결론과 명확하게 상충하고 있다고 해석하면 좋을까요?

profile

서리

2020-02-11 11:57  #1168844

@Nobreaker님
상충은 아니고 온도가 전반과 후반에 다른 유속을 만들어 내더라 라는 점입니다. 그래서 보는 관점에 따라서 누구는 온도를 높이면 유속이 느려지는데?도 가능하고 빨라지던데? 도 가능하단거죠. 또는 온도를 올려도 추출 시간은 차이가 없던데?도 가능하구요. 코끼리 다리만 만지면 이같은 결과가 나오니 각각을 다 따져보면 제대로 해석을 할 수 있다.란게 숨은 뜻이라고 보여요.

추출 전반부는 온도를 높이면 속도가 느려지고 반대로 추출 후반부는 온도를 높이면 샷 속도가 빨라지더라, 그리고 전체 샷 시간은 이러한 이유때문에 별반 차이없더라가 허슬의 요약인데 앞서 말한 이유 때문에 사실 전체 추출 시간이 변화가 없다고 말할 수도 없는 상황입니다. ^^
profile

Nobreaker

2020-02-11 17:22  #1169162

@서리님

그렇군요! 추출 전반부와 후반부의 양상이 다르다는게 귀결이었군요. 친절한 설명에 감동입니다 ^^
항상 잘 읽고 있어요 서리님! ㅎ

profile

otb

2020-02-11 12:32  #1168864

물론 힘이 더 가해지는 점에서는 다르지만 물 온도를 달리해서 드립을 했을때도 온도가 낮은 물은 초반에 커피안으로 침투하지 못하고 빈틈으로 흘러 내려가다 후반부로 갈 수록 점점 적셔지며 느린추출을 보이고 높은 온도의 물은 상대적으로 그 반대의 성향을띄는것과 비슷한맥락일까요?

profile

커비컵

2020-02-11 19:09  #1169241

좋은정보감사합니다 흥미롭네요

profile

즈으자장

2020-02-14 12:26  #1171963

좋은 정보 감사합니다.  온도가 높을 수록 유속이 무조건 낮아진다는 것이 아닌 커피 퍽 내부에 발생한 용존 가스량에 따라 유속이 느려지거나 빨라 질 수 있다는 것을 알게 되었습니다

profile

GimSeungHwan

2020-02-15 11:38  #1172856

용존 가스량에 따른 좋은정보 감사합니다

profile

olive731

2020-02-17 14:48  #1174590

정보 감사합니다.

profile

umjaeuk

2020-02-19 16:13  #1176996

읽어가다 보니 잘 모르겠는 부분이 있어서 그런데, 그래프가 가지는게 원두를 가지고,  2가지 온도로 테스팅 했을때, 커피별로 온도차에 따른 첫 시작하는 점이 다르다는것이라고 이해를 했는데, 맞나요? 또한 후반 20g의 경우 몇초부터 시작하는 부분인지도 궁굼합니다.

profile

안녕하십니깡

2020-03-07 00:08  #1190871

헷갈려서 몇번을..ㅠㅠ

profile

LinDa

2020-04-17 23:58  #1224156

좋은 정보 감사합니다!

profile

LEG

2020-06-21 22:23  #1276267

좋은 정보 감사합니다~!

코스타리카 코페아 디버사 커피 가든 투어 by 뉴웨이브 커... 2

[코페아 디버사]커피농장??커피가든? 지난 출장 기간중 저희가 5일 동안 지냈던 코페아 디버사는 어떤 곳일까요? 농장주 곤... YouTube - 뉴웨이브 커피 TV [NEW WAVE Coffee Roasters] / 2020-02-14 코스타리카 코페...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-02-17

커피를 위한 물 (실제 측정과 적용) 13

커피를 위한 물(Water For Coffee) ⓟ 기고 : 대구 브릭커피 바리스타 박현명 (https://instagram.com/dubliners912) 물에 관심을 가지게 된 것은 한장의 그래프 때문이었습니다. 물에 대한 화학적 이해는 전혀 없었지...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2020-02-12

[바리스타 허슬] 추출 온도의 숨겨진 효과 ― 추출 온도가 ... 15

추출 온도의 숨겨진 효과 ― 추출 온도가 에스프레소의 유속에 미치는 영향 최근 바리스타 허슬에서 Temperature’s Hidden Effect - Brewing temperature affects the flow rate of espresso in unexpected ways, than...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-02-10

커피와 물, Water Quality에서 물 TDS 측정의 무용론 혹은 ... 15

커피와 물, Water Quality에서 물 TDS 측정의 무용론 혹은 유용성 기본적으로 커피에 있어서 사용되는 물의 퀄리티에서 가장 큰 기여를 하는 하는 것은 경도 성분과 알카리니티 성분들입니다. 경도 성분들은 커피의 ...

작성자: 운영자

등록일: 2020-01-20

【Brewing】 맛있는 커피를 위한 고민 – 사전적심(Prewetti... 39

맛있는 커피를 위한 고민 – 사전적심(Prewetting) by 노띵커피 이것은 본 추출을 진행하기 전, 커피에 일정량의 물을 주입한 후, 일정 시간 동안 기다리는 행위입니다. 그렇기에 커피가 추출수와 만나게 되는, 매우 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-01-13

【Roasting】 홀빈의 내부를 더 다크하게 로스팅할 수 있을까? 19

홀빈의 내부를 더 다크하게 로스팅할 수 있을까? 싱가포르에 위치한 커피 로스팅 아카데미이자 공유 로스팅 공간을 운영하는 콤파운드 커피에서 자사에서 운영하는 소셜 미디어를 통해 흥미로운 설문을 진행했다. 설...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-01-08

바리스타들이 손님을 응대할 때, 물어볼 수 있는 질문들 16

바리스타들이 손님을 응대할 때, 물어볼 수 있는 질문들 위 영상은 해외의 유명 유튜버인 바비쉬가 공개한 커피의 기초에 대한 내용이 담긴 영상이다. 하지만 바리스타의 입장에서 커피를 전혀 모르는 손님들 혹은 설...

작성자: JacobKim

등록일: 2020-01-06

2019 US 바리스타 챔피언 샘 스필만, Miir 푸어가미(Pourig... 4

2019 US 바리스타 챔피언 샘 스필만, Miir 푸어가미(Pourigami) 드리퍼 레시피 공개 딜라노스 커피 로스터스의 헤드 바리스타이자 2019 미국 바리스타 챔피언 샘 스필만(Sam Spillman)이 블루보틀의 텀블러로 유명한 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-01-02

【Roasting】 커피 로스팅 머신을 청소하는 방법과 그 시기... 11

시간당 300파운드를 로스팅할 수 있는 SF-75 모델 커피 로스팅 머신을 청소하는 방법과 그 시기 by San Franciscan Roaster Co 커피 로스팅 머신은 원두 납품 산업 가운데 가장 큰 투자이다. 때문에 유지 관리 및 청...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-12-24

표백된 종이 필터와 표백되지 않은 종이 필터, 어떤 필터가... 18

표백된 종이 필터와 표백되지 않은 종이 필터, 어떤 필터가 추출 흐름에 더 유용할까 지난 7월 블랙워터이슈 기사를 통해 공개된 바 있는 추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가 by nothin Coffee 기사에서는 추...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-12-23

Rocket R9 One, 압력 프로파일링 기능을 확장하여 프로파일... 1

Rocket R9 One, 압력 프로파일링 기능을 확장하여 프로파일링 에뮬레이션 까지 안녕하세요. 두리트레이딩입니다. 스페셜티 커피 산업에서 트렌디한 에스프레소 머신 제조사들이 제시한 압력, 유량 프로파일링 기능이 ...

작성자: 운영자

등록일: 2019-12-23

스칸디나비안 에그(Egg) 커피 만드는 법, 커피에 왜 달걀을? 8

스칸디나비안 에그(Egg) 커피 만드는 법, 커피에 왜 달걀을? 달걀과 커피를 생각하면 흔히 브런치에 등장하는 커피와 포치드 에그 혹은 후라이를 생각하기 쉽다. 하지만 스칸디나비안 에그 커피는 커피와 달걀을 섞는...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-12-20

2020년 커피 트렌드에 대해 Feat. SevenMiles 7

ⓒ www.sevenmiles.com.au 2020년 커피 트렌드에 대해 Feat. SevenMiles 호주의 세븐마일스에서 2020년 커피 트렌드를 전망했다. 그 내용을 간단히 독자들에게 공개한다. 세븐 마일스에서 공개한 내용을 바탕으로 국내...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-12-18

무게 기반 그라인더 vs 시간 기반 그라인더를 비교할 때 고... 4

무게 기반 그라인더 vs 시간 기반 그라인더를 비교할 때 고려사항들 Feat. SevenMiles 최근 다양한 제조 업체에서 무게 기반 자동 정량 그라인딩 기능을 채택한 그라인더들을 출시하고 있습니다. 실제로 바의 동선을 ...

작성자: 운영자

등록일: 2019-12-17

2020 브라질 바리스타 챔피언십 우승, 엄보람 바리스타 인터뷰 5

2020 브라질 바리스타 챔피언십 우승, 엄보람 바리스타 인터뷰 2020년 브라질 바리스타 국가 대표 선발전에서 한인 2세인 엄보람 바리스타 우승 기사에서 이미 알려드린 것처럼 커피의 최대 생산국 가운데 하나인 브...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-12-17