※ 본 연재는 프로바트(PROBAT)의 한국 공식수입원인 (주)코이너스인터내셔날에서 국내 프로바트 사용자 13명을 대상으로 진행한 프로바트 본사방문 워크샵에 동행하여 취재한 내용을 바탕으로 제작되었습니다.  

l PROBAT를 통해 본 로스팅산업의 현재, 그리고 미래

[ 프로바트 R&D센터 ]

앞서 소개되었던 프로바트 박물관편을 통해 알 수 있듯, 과거 볼로스터가 일반적이던 당시 로스팅머신의 발전 방향은 제조기술의 진보나 커피시장의 니즈로부터 영향을 받았다기보다는 기존의 단점을 보완하는 방법적개선의 수준, 그리고 제한적 대형화에 그쳐왔었다고 볼 수 있다. 마침내 드럼형 로스터가 개발 됨으로써 보다 효율적인 대형로스팅머신이 개발되었고 공장형 로스팅컴퍼니가 등장하며 실질적인 대량생산이 가능해졌다. 이후에는 가스연료의 보편화를 통해 샵로스터 시장이 활기를 띄는 계기를 마련하였고, 최근에는 열효율성, 친환경기술, 컨트롤시스템, HACCP 등을 고려한 요소들까지 로스팅산업에 접목되며 더 많은 사람들이 다양한 방법으로 좋은품질의 커피를 즐길 수 있는 지속가능한 환경이 조성되어가고 있다.

이번편에서는 1968년부터 현재까지 약 140여년간 세계 커피로스팅산업의 역사와 함께해 온 프로바트의 R&D센터와 내부시설을 견학하고 트레이너들로부터 이수한 트레이닝코스를 스케치하며 느낀 감상을 전하고자 한다.

커피로스팅 개요와 토론

Summary and Discussion with Mr.Marcel Knitter

프로바트 R&D센터 내부에 위치한 Technikum&Traning room에서 프로바트의 트레이너인 마르셀을 만났다. 마르셀은 이번 방문일정에 맞춘 특별 트레이닝코스를 진행해 주었고, 이 과정을 통해 프로바트 R&D센터의 정립 된 연구자료를 들여다 볼 수 있었다. 이를통해 참석자들은 프로바트가 단지 커피를 로스팅하는 머신를 제조하는 차원을 넘어 커피로스팅과 이를 둘러싼 과학적 원리에 대해 어떻게 이해하며 접근하고 있는지 확인 할 수 있었다.

마르셀은 로스팅과정 전반에 걸쳐 가장 중요한 요소로 생두의 컨디션을 꼽으며 성숙도와 프로세싱, 그리고 로스팅후 결과물과의 유관성을 언급하며 생두와 (로스팅 된)원두 각각의 성분분포에 대한 연구자료를 놓고 로스팅 과정 중 일어나는 성분변화의 원리에 대해 참석자들과 간단한 토론의 시간을 가졌다. 

* 번외로 생두가 가진 성분중의 하나인 클로로겐산을 이용한 다이어트에 대한 언급이 있었는데 유럽에서는 클로로겐산 타블렛 다이어트가 일반적이나 다이어트를 위해 생두를 직접 섭취하는것은 부정적이라는 의견을 주었다. 

l 고른 로스팅의 중요성을 설명하고 있는 프로바트 트레이너 Mr.Marcel Knitter

이어 마르셀은 '외부의 열을 생두 내부로 주입하는 과정'이라고 로스팅을 정의했고, 로스팅의 핵심기술을 고른 교반(섞어주기)과 안정적인 열에너지의 공급이라고 언급하며 로스팅시 온도와 수분도, 생두 내 압력에 관한 자체 연구자료로 설명을 이어갔다. 로스팅과정 중 생두에 악영향을 주는 요소들을 설명할때에는 특히 로스팅타임을 줄이기위해 과도한 고온으로 빠르게 로스팅을 할 경우 빈내 세포조직이 팽창하는 수준을 넘어 파괴되며 본연의 성분을 잃기 때문에 맛에 결정적인 영향을 미친다며 안정적 열원공급의 중요성을 설명했다. 

l 쿨링시브 (Cooling Sieve)

또한 로스팅 프로세스 중 쿨링(냉각)의 경우 종종 간과되는 경우가 많지만 결과물을 완성하는 최종단계로써 매우 중요하다고 했다. 물론 배출후에는 애프터로스팅이 일어나지 않도록 신속하게 냉각시키것이 중요하지만 빠른 냉각을 위해서 강제로 바람을 쐬게하거나(과도한 산소접촉), 에어컨디셔너를 직접 사용하는것(수분공급, 향미영향) 또한 원두상태에 심각한 영향을 줄 수 있으므로 주의해야 한다고 언급했다.

마르셀은 대외비성 연구자료를 통해 생두 1kg을 로스팅하기위해 필요한 에너지 발열반응 자료와 로스팅 중 생두내에서 일어나는 물리적변화 및 성분변화에 대해 설명했고 이와 연계하여 배전도와 수율, 맛 발현의 관계성에 대한 내용또한 덧붙여 현장에서 로스팅업무를 수행하는 참석자들의 이해를 도왔다.

끝으로 현재 개발단계에 있는, 로스팅 중 발생하는 아로마의 상태변화를 실시간으로 측정하는 장비에 대하여 언급했다. 이 장비는 대학연구시설과 함께 공동으로 진행중이며 로스팅 중 드럼내부의 샘플에어를 추출하여 향미를 분석하는 기능으로써 향미변화를 데이터화 해 변수를 통제할 수 있어, 로스터가 특정향미 발현에 최적인 포인트를 찾아 로스팅프로파일을 잡을 수 있도록 돕는것이 특징이라고 했다. 앞으로 머지않은 미래에 시장에 선보이는것이 가능할 것이라고 예측하며 커피뿐만아니라 카카오빈 로스팅에도 효과적인 시스템이 될것이 기대된다며 해당 세션을 매듭지었다. 

R&D센터에서 본 산업용 로스터와 그라인더

Neptune, Jupiter, Saturn and UW300 with Mr.Dirk Brinker

R&D센터에서는 일반인들이 좀처럼 보기 어려운 산업용로스팅머신을 만나볼 수 있었다. 이날 소개 된 머신은 3가지타입의 로스팅머신과 산업용 그라인더 UW300 였다. R&D센터의 가이드를 맡은 프로바트의 부사장 Mr.Dirk Brinker는 대형화 된 드럼로스터인 넵튠, 기계식교반 열풍로스터인 주피터, 원심력 기반의 열풍로스터 새턴, 이렇게 세가지 타입의 산업용 로스팅머신을 생산함으로써 세계 각국의 기업들이 추구하는 다양한 로스팅스타일에 최적화 될 수 있는 장비를 개발하고 네슬레, 스타벅스, 라바짜 등 세계유수의 기업들은 프로바트와 함께 이 R&D센터에서 수개월간의 테스트를 거쳐 제품을 출시하고 있다고 전했다. 

* R&D센터 내부규정에 의해 촬영이 불가함에 따라 자료화면을 첨부합니다. 

1. Neptune (넵튠)

적게는 시간당 240kg부터 최대 시간당 3톤까지 로스팅 할 수 있는 제품라인업을 가진 드럼로스터 넵튠의 외관은 전통적인 드럼로스터의 형태를 띄고 있으나 드럼의 회전속도 컨트롤이 가능하고, 개선된 형태의 교반장치, 수냉식 냉각시스템과 더불어 에너지 절감기술 등이 더해진 가장 진보된 형태의 드럼로스터라고 소개 되었고 유사시 수냉장치를 이용해 안전사고를 방지할 수 있는 제어시스템도 갖춰져 있었다. 

2. Jupiter (주피터)

주피터는 로스팅시간의 선택폭이나 배치사이즈를 자유롭게 선택할 수 있다. 교반페달이 고르게 생두를 교반하며 로스팅과정에서 빈에 충격이 가해져서 형태가 파손되지 않도록 부드럽게 교반되는것이 특징이다. 드럼로스터 방식에 비해 더욱 강한 열풍이 전달 되므로 사용자의 의도에 의해 로스팅시간을 더욱 큰 폭으로 조절 할 수 있다는것과 밀폐된 머신 내부에서 열에너지를 전달하는 방식이라 빈의 사이즈나 실온 등 기타요소에 의해 영향받지 않고 균일한 로스팅이 가능한 것이 장점이라고 한다.

3. Saturn (새턴)

원심력을 이용한 유일한 로스팅머신인 새턴은 드럼방식을 사용하던 유저들로부터 로스팅시간을 더욱 단축 시킬 수 있게 해달라는 요구해 의해 개발 된 형태이다. 상단에 첨부 된 링크의 영상을 통해 볼 수 있듯 수직축을 통해 대형 솥 형태의 로스팅 챔버가 회전하고 위에서 열풍이 전달되어 로스팅하는 방식이다. 교반날개나 페달 없이 원심력과 디자인 된 챔버 바닥의 홈에 의해 생두가 자연스레 섞이도록 유도하는 것이 특징이고 이때 생두는 8자를 그리며 이동되며 로스팅된다. 

4. Probat Grinder

R&D센터에 설치되어 있던 프로바트 그라인더는 3단 특수그라인더 라인업 중 가장 소형 모델인 UW300이었다. 롤그라인더의 구조적 특성상 빈을 쪼개는 역할을 하는 롤러의 길이가 용량을 결정하게 되는데, 가장 큰 UW900의 경우 시간당 3톤에 가까운 커피를 분쇄할 수 있다. 프로바트의 그라인더는 필자가 개인적으로 R&D센터 내에서 가장 흥미롭게 보았던 설비였는데 그라인더가 필연적으로 가질 수 밖에 없었던 단점을 과감한 구조변경을 통해 극복한것이 단연 인상적이었다. 주요 특징으로 마찰열이 직접적으로 발생하는 롤러의 수냉식 쿨링시스템과, 롤러 회전수 컨트롤, 밀폐구조채택, 금속성 이물질제거, 분쇄커피의 밀도를 높이는 압축기 내장, 전 그라인딩 프로세스를 모니터링 할 수 있는 터치스크린 등 산업용이 아니라 샵그라인더로 개발 해 보는게 어떻겠냐고 담당자에게 농담을 던지게 할만큼 곳곳에 기능적 혁신이 두드러지는 설비였다. 실제 가동 시연을 통해 캡슐커피수준의 아주 미세한 분쇄단계에서도 발열이나 뭉침, 주변부에 날림없이 떨어지는 결과물을 통해 롤그라인더의 우수성을 체감할 수 있었다.

프로바트 파일럿 컨트롤 시스템

PROBAT pilot control system with Mr.Sebastian Kersten 

우리가 주변에서  흔히 만나볼 수 있는 1kg용량의 프로바티노나 5, 12kg등의 샵로스터 외에도 산업용 로스팅머신으로써 전세계적인 시장점유율을 보이고있는 프로바트는 오랜 역사와 전통을 자랑하듯 로스팅 머신 뿐만아니라 생두보관, 이송, 투입, 로스팅, 선별, 후처리, QC 관련 설비를 모두 생산하고 있고 이를 모두 한곳에서 통제할 수 있는 프로바트만의 컨트롤 시스템을 구축하고 있다. 이름하여 파일럿(PILOT). 

l Peeze roasting factory에서 본 파일럿(PILOT) 

파일럿은 작업관리자에게 편의를 제공하는것 뿐만아니라 PC 모니터만으로 전공정의 프로세스를 시각화된 자료로 실시간 표현해주므로 현장에서 로스팅과정을 직접보듯 제어 할 수 있다는 장점이 있으며 특정 장치나 시스템에 오류 발생 시 사용자에게 알림메세지를 통해 해당설비에 대한 정보를 전송해주므로 신속한 대처를 가능케한다. 또한 모든 프로세스에 대한 데이터를 자동저장하여 같은 프로파일을 재현하거나 연구목적으로 리뷰할수 있고 저장된 프로파일을 동일하게 재현할경우 열원공급이나 배기 등을 자동으로 제어하여 이전프로파일을 100% 재현하기도 한다. 

l 파일럿을 통해 공장 전체를 모니터링중인 Peeze의 작업관리자

대형화 된 커피로스팅공장을 제어하기 위한 제어시스템이 갖춰져 있을거라고 막연하게는 생각했지만 직접 들여다 본 바 꽤 효율적으로 구성된듯 보였고, 트레이너인 세바스찬과 함께 실사용자를 위한 시뮬레이션을 가동해 보니 모니터에 표기되는 프로세스 안내와 시각자료가 명료해서 어렵지 않게 작동과정을 이해할 수 있었다. 

[교육에 앞서 네덜란드의 Peeze공장을 견학할 수 있었는데 제품 패킹까지 매월 100톤이상의 생산량을 가진곳이라고는 믿기 어려울 정도로 현장에서는 근무자들의 모습을 좀처럼 보기 어려웠다. 다만 공장 중앙부에 설치 된 컨트롤시스템에 관리자 한명이 배치되어 있었고 제품포장직원 몇명만이 패킹작업을 할 뿐이었다.]

대형화, 자동화와 같은 단어로는 지금의 커피로스팅산업을 묘사하기에 그 의미가 너무나 협소하다. 지금도 현장에서는 계획화 된 실험데이터 외에도 찰나에 발생하는 오류나 변수로부터의 경험적 요인마저 실시간으로 데이터화 되고있고, 이를 관리하는 빅데이터 프로파일링의 비중이 점차 높아지고 있기 때문이다. 이를 토대로 미루어봤을때 언젠가 미래의 로스팅산업이 개인의 감각과 기술의존도에서 다소 벗어나 데이터관리능력에 여하에 의해 성패가 갈리는 상황이 도래하지 않을까. 

이미 개발 된 기술요소들중 일부는 아직까지 산업용 분야에만 주로 적용이 되고 있지만, 지금도 다양한 로스팅머신 제조사에서는 IT기술과의 접목을 시도하고있고 이미 일부는 양산단계에 이르러 시장에 내놓고 있기때문에 보다 과학화 된 샵로스터가 보편화 되는 날도 그리 머지 않아보인다. 감각과 과학의 기로에 서있는 커피로스팅산업, 앞으로 더욱 진보될 시장환경의 변화가 즐거이 기대된다.

Emmerich am Rhein PROBAT

2015.06.15-17

제작지원 :(주)코이너스인터내셔날

<블랙워터이슈 컨텐츠팀 : bwmgr@bwissue.com>