커피 컬럼 정보
스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제4화 - 로스팅 과정의 이해
2020-08-05
| 참조 | (주)스트롱홀드 테크놀로지 |
|---|---|
| 외부 기고자 | https://www.youtube.com/watch?v=m7RRXsKzUB8 |
| 원문출처 | http://Y |
스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제4화 - 로스팅 과정의 이해
㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱홀드 머신의 로스팅 원리를 설명함으로써 로스팅과 제품에 대한 이해도를 높이고, 궁극적으로는 가스식 드럼 로스터에 국한되어 있던 로스팅 교육의 범주를 확장하고자 기획된 영상이다. 어제 공개된 제4화 - 로스팅 과정의 이해에서는 복잡한 과정의 로스팅 프로세스를 쉽고 간결하게 7단계로 요약하여 설명한다.
1단계 : 훌륭한 품질 즉, 결점두가 골라져 있는 생두가 필요하다.
2단계 : 생두를 볶을 충분한 열량이 필요하다. 초기 투입 열량이 충분한 상태에서 투입이 이뤄져야 한다.
3단계 : (짧은 시간에 최대한 과감히) 투입하기
4단계 : 투입된 생두가 열을 받아 수분을 날려보내는 "건열" 반응, 메일라드 반응이 일어나는 구간이다. 이 구간에서는 건초향에서 고소한 빵, 구수한 곡물의 향으로 변해가는 과정이다.
5단계 : 생두의 갈변 반응을 통해서 특색있는 맛과 향을 갖춘 커피가 발현된다. 캐러멜라이즈 구간이 갈변 과정 중에 발현된다. 센터컷이 벌어지면서 "탁" 소리가 나기 시작한다. 이것이 1차 크랙이다.
6단계 : 계속 열을 받게 되면 "틱" 소리가 나는데 이는 2차 크랙이다. 이 때는 성분 분해가 급속도로 진행되서 "건열 분해" 과정이라고 한다. 이 결과물을 다크 로스팅이라고 한다. 대개 이 정도의 로스팅을 에스프레소용으로 사용한다.
7단계 : 냉각. 최대한 빠른 시간에 냉각을 진행해야 한다.
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㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포
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잘 배우고 갑니다!