|2015 월드 사이포니스트 대회 한국 대표 신창호 선수와 최창해 팀장

한국커피협회 사이포니스트 대회 최창해 팀장(그린마일 커피) 인터뷰

Q) 사이폰 커피의 매력은 무엇인가?

-사이폰 커피의 열원이 매력적이다. 가정에서는 알콜 램프를 사용하고, 매장에서는 할로겐 빔히터를 사용한다. 둘 다 가열되는 모습이 그대로 드러난다. 화려한 것이 장점이라고 할 수 있다. 그렇다고 해서 시각적인 즐거움만을 선사하는 것은 아니다. 많은 사람들이 오해하는 것이 사이폰 커피가 추출 시간이 길다고 생각한다. 아마 준비하는 과정이 약간 까다로운 것을 그렇게 오해하는 것 같다. 추출 시간의 경우에는 고온의 온수를 이용하기 때문에 가장 짧은 시간의 추출을 한다. 플레이버의 장점이라면 코튼 필터를 이용하기 때문에 커피의 질감을 그대로 잘 드러낸다.

Q) 사이폰 커피를 즐기는 가장 일반적인 추출 방법이라면?

-가장 일반적인 레시피는 커피 16g에 180ml정도를 추출한다. 대회에 출전하는 선수들은 커피를 조금 더 많이 사용하여 커피 18g에 160-180ml정도(사이폰 TCA 2 사이즈 기준) 추출한다.

Q) 사이폰 커피를 즐기기 위해 주의해야 할 사항이 있다면?

-가장 기본적인 것인데 신선한 원두를 사용해야 한다는 것이다. 단지 맛뿐 아니라 추출에 있어서도 중요한 점이기 때문이다. 신선한 원두가 온수에 접촉했을 때, 원두에서 나오는 이산화탄소는 원두 분쇄시 필연적으로 발생하는 미분을 플라스크 내부에서 물과 접촉시 위로 띄워주는 역할을 한다. 따라서 미분이 융 아래의 커피로 추출되지 않도록 도움을 준다. 또 한가지는 물이 끓어서 올라오는 온수로 추출되는 커피인만큼 고온의 물로 분쇄된 원두에 과추출될 위험이 있다. 따라서 1분이내에 추출하는 것을 목표로 해야 한다.

Q) 끓는 물에 추출한다는 이야기인데 그렇다면 어쩔수 없이 과추출되는 것이 아닌가?

-이 점이 흔히 사이폰을 즐기시는 분과 그렇지 않은 분이 오해하는 가장 중요한 포인트인것 같다. 과추출될 위험으로 인해서 대회에 나가는 선수들은 사이폰 하단 플라스크에서 올라오는 끓는 물의 온도를 Stirring(젓기)을 통해 물의 온도를 떨어뜨려준다. 또한 어떤 선수들은 상단 플라스크에 미리 원두를 넣어두어 물이 올라오는 순간 상온의 분쇄 원두와 물이 만나면서 순간적으로 온도가 떨어지도록 한다.

-또 한가지 주의해야 할 점이라면 분쇄도에 굉장히 민감한 추출 방법이라는 것이다. 흔히 핸드드립에서 사용하는 분쇄도보다는 가늘게 분쇄하는 것이 보통이다. 물론 로스팅 정도에 따라서 분쇄도는 달라져야 한다.

Q) 사이폰 대회의 공식 할로겐 빔히터 머신이 본막(Bonmac)이다. 사이폰 대회에 출전하기 위해서는 꼭 연습이 필요한데 어디에서 이 머신을 사용해볼 수 있나?

-강남구청역 부근에 위치한 그린마일 커피와 신사동에 위치한 UCC COFFEE KOREA에서 사용해볼 수 있다.

|2015 월드 사이포니스트 대회 준비를 위해 일본 UCC COFFEE 아카데미 도쿄 분원에서 신창호 선수와 함께 대회를 준비하는 최창해 팀장

Q) 사이폰 대회를 준비하는 선수들에게 하고 싶은 조언이 있다면?

-유리를 가장 많이 사용하고, 고온의 물이 사용되는 대회이므로 기물 관리를 잘 해야 한다. 또한 가장 많은 실수들 가운데 하나는 하단 플라스크의 물이 끓기 전에 상단 플라스크를 꽂아야 한다는 것이다. 끓는 와중에 상단 플라스크를 넣어버리면 진공식 추출 방법이기 때문에 순간적으로 물이 갑자기 튀어올라 화상의 위험이 있다.

Q) 사이포니스트 대회 팀장으로써 선수를 평가하는 기준이 궁금하다.

-올해의 사이폰 대회만하더라도 나인티플러스 커피로 준비한 2명의 선수가 Top3에 들었다. 대회의 생두 수준은 더이상 높아질 수 없을 정도로 좋은 커피들이 사용된다. 모든 선수들이 이런 수준의 커피를 사용하는만큼 생두에 의한 차이는 점점 없어질 것 같다. 그렇게 된다면 테크니컬에서 더 많은 점수를 얻어야 한다. 일본 선수들이 이 점에 있어서 뛰어난 퍼포먼스를 보여준다. 한국 선수들 역시도 사이폰 테크닉을 염두에 두고 대회를 준비하면 좋겠다. 또 한가지는 기물 관리이다. 시연 중에 플라스크를 다루는 방법이라든지, 융을 관리하는 방법을 중요하게 본다. 융은 반드시 흐르는 물에 닦아서 깨끗한 물에 넣고 냉장보관하여 융 필터가 저온에서 촘촘한 조직을 유지하도록 해야 한다.

블랙워터이슈 컨텐츠팀

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