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커피 탁도(Coffee Turbidity), 추출 결과물에 어떤 영향을 미칠까? by Nasko Panov
2021-01-27
| 원문출처 | https://www.baristahustle.com/white-papers/coffee-turbidity/ |
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커피 탁도(Coffee Turbidity), 추출 결과물에 어떤 영향을 미칠까?
by Nasko Panov
실험에 대한 더 자세한 수치를 확인하고 싶으신 분들은 아래 링크에서 확인하실 수 있습니다.
커피 매니아이자 분석 화학, 물리학자인 Nasko Panov가 세계적인 커피 블로그 가운데 하나인 바리스타 허슬에 커피 탁도에 대한 이야기를 서술했다. 탁도는 말 그대로 "물이 흐린 정도"를 수치화한 것이다. 바리스타 허슬에서 나스코 파노프는 탁도(Turbidity)를 물 속에 용해되지 않은 입자 또는 부유 고체로 인해 물과 같은 액체의 투명도가 감소하는 것이라고 정의한다. 실제로 '탁도'는 명확히 정의된 물리적 개념은 아니지만 표준화 및 측정이 가능하기 때문에 나스코 파노프는 이 개념을 커피에 적용했다.
탁도의 영향을 받는 음료는 비단 커피만이 아니다. 맥주, 와인, 차 역시도 탁도라는 개념을 접목시킬 수 있다. 이 가운데 와인이 연구가 가장 많이 진행된 분야로 한 연구 그룹의 보고에 의하면 와인이 오크통에서 숙성되는 동안 적포도주의 탁도는 휘발성 화합물의 축적에 영향을 미쳐 와인의 향에 영향을 미친다고 알려준다.
커피에서도 비슷한 과정이 일어날 수 있다고 생각하는 것은 어렵지 않다. 실제로 커피 내의 부유 입자는 일부 방향족 화합물을 보유하고 향과 맛에 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 나스코 파노프는 이와 관련된 실험으로 에어로프레스를 사용했다. 탁도 측정에는 UV 분광 광도계를 사용했으며, 아래의 4가지 질문에 대한 답을 얻기 위해 실험을 진행했다고 한다.
- 에어로프레스 추출시 종이 필터를 한 장 더 추가하면 탁도가 감소할까?
- 에어로프레스를 반전시킨 직후에 압력을 가하는 것과 비교하여 압력을 가하기 전 커피 파우더를 안정시키는 것과 차이가 있는가?
- 추출 후반부 가압시 발생하는 공기 배출이 탁도에 어떤 영향을 미치는가?
- 빠르고 강한 압력을 가하는 것에 비해 천천히 가압하는 것이 탁도에 영향을 미치는가?
Illustration: AeroPress using two filter papers.
답을 간단히 이야기하면 첫 번째 질문에 대해서는 두 장의 종이 필터를 사용했을 때, 커피의 탁도가 더 낮아진다는 것이다. 이는 두 번째 종이 필터를 통해 용해되지 않은 입자들, 미분들이 추가적으로 걸러지기 때문일 것이다.
두 번째 질문에 대한 답은 결과적으로 에어로프레스 내부의 커피 파우더를 안정시킨 후, 추출을 진행하는 것과 반전시킨 직후에 추출을 진행하는 것을 비교했을 때, 탁도의 차이가 거의 혹은 전혀 없다는 것이다.
다음으로 추출 후반부에 공기를 밀어내는 것이 추출 결과물의 탁도에 미치는 영향이다. 실험 결과 이 과정은 탁도에 영향을 주지 않는다는 것을 발견했지만 각 실험마다 편차가 있었다는 점도 밝힌다.
마지막으로 가압을 하는 속도의 영향이다. 빠르고 강한 가압은 탁도를 크게 증가시킨다는 것이다. 이와 같은 편차에 대한 이유는 미세한 커피 입자들이 에어로프레스 필터 이외에 통과할 수 있는 다른 부분이 있기 때문일 것이라고 파노프는 추리했다. 유일한 가능성으로 언급한 내용은 강한 가압이 종이 필터와 플라스틱 필터 사이에 틈을 만들어 우회하여 추출 결과물로 담겨진다는 것이다. 이는 플라스틱 필터를 꽉 조였을 때와 그렇지 않을 때의 차이에 대한 추가 실험을 통해 증명되었다.
결론
탁도를 조절하는 것은 부유 물질과 용해되지 않은 입자의 정도를 보여주는 수치이므로 추출에 있어서 흥미로운 요소이다. 가장 중요한 점은 우리가 가하는 압력의 세기와 빠르기가 커피의 탁도에 큰 영향을 미칠 수 있다는 점이며, 이는 매장에서 직접적으로 바리스타들이 적용할 수 있는 부면으로 에어로프레스 추출시 더 낮은 압력을 가하는 것이 거칠고 쓴 맛을 유발할 위험 없이 추출을 일관되게 유지하는 가장 좋은 방법이라는 것이다.
나스코 파노프 블로그(아래는 위 글의 참고 자료) : https://www.npcoffeescience.com/
- Nerea Jiménez Moreno, Public University of Navarre.
- Jonathan Gagne, Coffee Ad Astra blog, The Turbidity of Coffee
- Kevin L, Goodner, Ph.D., Sensus Technical Note (SEN-TN-0008)
- Kevin L, Goodner, Ph.D., Sensus Technical Note (SEN-TN-0010)
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좋은 자료 잘 읽고 갑니다. 감사합니다.