커피 컬럼 정보

[Seed to Cup] 4. 커피 가공, 허니 프로세스의 태동

2016-05-08  


IMG_8715.jpg

ⓒPhoto Credit : cuatromcafes.com 




커피 가공, 허니 프로세스의 태동

Seed To Cup #4




2005년에 미국 캘리포니아에 위치한 미국 스페셜티 커피협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)에서는 "차별화된 제품을 생산하기 위한 대체 프로세싱 방법의 사용"이라는 주제로 모임이 열린 적이 있다. 약 500여명의 생산자들과 로스터들이 참가한 이 모임의 취지는 "커피는 더 이상 일반 음료가 아닌 스페셜티 음료이며, 스페셜티 시장에 지속적이고, 정기적으로 새롭고 차별화된 커피를 선보여야 한다"는 것이였다. 이 모임에서 패널로 참석한 세계적인 커피 후기 사이트 Coffee Review의 필자인 Kenneth Davids는 생산자가 자신의 커피에 차별화된 맛을 보이기 위해서는 3가지 툴이 있다고 지적했다.

  1. 떼루아 : 그들이 어디에서 커피를 심는지
  2. 커피 나무의 품종 : 어떤 종류의 나무를 심는지
  3. 가공 방식 : 커피의 과육 부분을 얼마나 제거하고, 얼마나 건조하는지

위 3가지를 데이빗은 지적했다. 여기서 중요한 점은 떼루아와 같은 경우 농장을 옮겨야 하는 문제가 있었고, 품종의 경우에도 일정 부분 투자가 진행되어야 하기 때문에 부담이 될 수 밖에 없는 요소였다. 따라서 생산자 누구나 접근할 수 있는 가장 용이한 툴은 가공 방식의 변화였다.

2005년만 하더라도 이러한 생각은 다소 급진적인 아이디어였다. 가공 방식은 크게 창조적인 툴은 아니라고 생각될지 모르지만 큰 부담없이 효과를 얻을 수 있는 가장 좋은 방법이었다. 하지만 어떤 사람들은 수세식의 고결한 커피의 맛에 영향을 미칠까 두려워하기도 했다. 하지만 50여 가지의 커피를 커핑한 결과 많은 생산자들과 로스터들의 좋은 평가를 받았다.

이후 대체 가공 방식으로 생각되는 허니 프로세스와 내추럴 프로세스는 많은 생산자들에 의해 여러 가지 방식으로 시도되고 있는 중이다. 특히 주목할만한 점은 그동안 수세식(Washed) 커피만을 고집해 왔던 중앙 아메리카 산지의 생산자들의 변화이다.



bean-cross-section-1024x644.png


커피 나무의 열매에서 생두라 불리는 씨앗을 얻기 위해서는 크게 과육(skin) 제거, 펄프(pulp) 제거, 건조라는 과정을 거친다. 펄프를 제거하는 과정 가운데 커피 열매의 과육을 제거하고 남은 딱딱한 점액질 부분(mucilage)을 마저 제거하기 위해 발효 과정을 거치게 된다. 발효 과정은 딱딱한 이 부분을 부드럽게 만들어 주어 제거하기 위해 물탱크에 과육을 제거한 커피를 담아 놓는 과정을 말한다. 결국 이 과정에서 상당량의 물이 사용되며 동시에 오염이 된다.



81.jpg


시기적으로 이러한 발효 과정 없이 커피의 딱딱한 펄프 부분을 제거할 수 있는 기계(mucilage remover, 위 사진)가 등장했고, 이 기계는 물 소모가 거의 없고, 딱딱한 점액질 부분을 효과적으로 제거하며, 원하는 양만큼 제거할 수 있도록 해준다. 이러한 과정을 통해 코스타리카와 콜롬비아와 같은 중앙 아메리카에서도 수세식의 발효 과정을 포함하지 않고, Mechanical demucilaging을 이용하여 일정 부분의 과육만을 제거하는 허니 프로세싱까지 가능하게 된 것이다.

결국 가공 방식 뿐 아니라 건조 과정에도 다양한 시도들이 생산자들에 의해 시도되고 있으며, 최근 호주에서 바리스타 챔피언이 된 Ona Coffee의 Hugh Kelly 역시도 가공 과정에 생두를 저온에서 발효시키는 방식을 시도함으로 커피가 만들어지는 과정에 과학적인 지식에 근거한 창의력이 수반되어야 함을 보여주는 좋은 사례라 할 수 있다. 스페셜티 커피가 더 이상 커머셜 음료가 아님을 주장하는데 더해 소비자들에게 지속적이고 정기적으로 새로운 맛을 선보이기 위한 노력을 기울이는 생산자들과 로스터들 그리고 글로벌 커피 협회들의 노력을 통해 대한민국 커피 마켓의 길을 어느 정도 가늠해 볼 수 있지 않을까.


읽어봄직한 연관글[Seed to Cup] 3. 커피 가공, 내추럴 및 허니 프로세스 방식





제보 : bwmgr@bwissue.com

profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

독일 함부르크에 위치한 말코닉(Mahlkoenig) 팩토리에 가다

독일 함부르크에 위치한 말코닉(Mahlkoenig) 팩토리에 가다 지난 2월에 블랙워터이슈의 유럽 미디어 파트너인 유로피언 커피트립의 Ales와 Radek은 그들의 스폰서 가운데 하나인 Hemro 그룹의 말코닉(Mahlkoenig) 공...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-05-20

[Seed to Cup] 5. 커피 가공과 건조

ⓒ coffeeshrub.com 커피 가공과 건조 Seed To Cup #5 The Dry Method 커피를 수확하여 건조하는 방식 가운데 가장 오래된 방식은 커피를 수확하여 건조시키기 위해 널찍한 파티오(넓은 바닥)에 커피 열매 등을 널어 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-05-18

세계에서 가장 빠른 커피?

세계에서 가장 빠른 커피? THE RACE TO MAKE LONG MACH THE WORLD FASTEST COFFEE 더 이상 기다림은 없다! 세상에서 가장 빠른 커피를 만들어달라! 라는 재미난 컨셉으로 게재된 커피 영상 한편을 소개드립니다. 롱매...

작성자: 운영자

등록일: 2016-05-18

엔돌핀(Endorffeine), LA 차이나타운에 위치한 미니멀리즘 ...

엔돌핀(Endorffeine), LA 차이나타운에 위치한 미니멀리즘 커피바 미국 로스엔젤레스 차이나타운에 위치한 엔돌핀 커피. 작년 12월에 오픈한 이 컨셉바는 작은 공간에서 커피를 어떻게 풀어낼 수 있는지에 대한 좋은 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-05-17

검은 바다의 친절한 안내자 - 커퍼스 부산센터, 마리스텔라...

커퍼스 부산센터, 마리스텔라 로스터스 검은 바다의 친절한 안내자 오래전부터 뱃사람에게 별은 특별한 존재였다. 그들은 망망대해 속에서도 별자리를 보며 자신의 방향을 가늠했다. 뱃사람에게 별은 훌륭한 길잡이였...

작성자: 운영자

등록일: 2016-05-16

사샤 세스틱의 'The Coffee Man'을 만들기까지

사샤 세스틱의 'The Coffee Man'을 만들기까지 최근 페이스북 타임 라인에서 자주 보이는 행사 가운데 하나는 2015 World Barista Champion인 사샤 세스틱에 대한 다큐멘터리 「The Coffee Man」의 개봉 소식이다. 호...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-05-16

Dallacorte Mina Prototype : 또 다른 유량 제어 에스프레...

Dallacorte Mina Prototype 또 다른 유량 제어 에스프레소 머신 MINA 최근 에스프레소의 종주국인 이탈리아의 다양한 에스프레소 머신 브랜드들에게도 "혁신"이라는 단어는 크게 낯설지 않아 보입니다. 전통과 트렌드...

작성자: 운영자

등록일: 2016-05-12

[인테리어] 세인트 프랭크 커피, 화이트 오크와 타일의 조화

ⓒ image source: http://www.dbarchitect.com/ 세인트 프랭크 커피, 화이트 오크와 타일의 조화 샌프란시스코에 위치한 세인트 프랭크 커피는 Kevin Bohlin이 운영하는 스페셜티 카페로 리츄얼 커피의 빈을 사용하는 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-05-11

추출 흐름(Flow Rate)에 대한 이해

[나만 빼고 다들 아는 커피 이론] 추출 흐름(Flow Rate)에 대한 이해 본질적으로 에스프레소 추출에서 가장 핵심이 되는 개념은 바로 추출 흐름(Flow-rate)입니다. 뜨거운 추출수의 본연의 역할은 커피 입자들로부터 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-05-10

마이크로 세계에서 바라본 커피의 모습

Microscopic photo of roasted ground coffee beans for making filter coffee. 마이크로 세계에서 바라본 커피의 모습 수분을 포함해 세포 내부가 단백질과 지질로 가득찬 커피 생두를 로스팅하면, 부피가 늘어나는 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-05-09

[Seed to Cup] 4. 커피 가공, 허니 프로세스의 태동

ⓒPhoto Credit : cuatromcafes.com 커피 가공, 허니 프로세스의 태동 Seed To Cup #4 2005년에 미국 캘리포니아에 위치한 미국 스페셜티 커피협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)에서는 "차별화된 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-05-08

"간결함으로 공간과 브랜드의 가치를 높이다" 블...

"간결함으로 공간과 브랜드의 가치를 높이다" 블루바틀 커피 신주쿠 지점 인테리어 개요와 도면 예전 커피 관련 인테리어 참고 사이트로 소개드린 바 있는 Archdaily.com 에 블루바틀 커피의 신주쿠 지점의 인테리어 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-05-02

호주 싱글 오리진 로스터스, SCAA 플레이버휠 테이스팅 이...

호주 싱글 오리진 로스터스, SCAA 플레이버휠 테이스팅 이벤트 진행 안녕하십니까, 홍찬호 에디터입니다. 많은 분들이 이미 아시겠지만 연초에 SCAA에서 새롭게 디자인한 플레이버 휠을 발표했습니다. 많은 커피 업계...

작성자: 운영자

등록일: 2016-04-27

[포토카페에세이] 일본 신주쿠 4개의 스페셜티커피 매장 By...

기고자 제리 창(JERRY CHANG) 은 홍콩 소재 캐세이퍼시픽 항공의 승무원으로 전세계의 카페를 주제로한 "空少的咖啡之旅 world coffee shops" 페이스북 페이지를 운영중에 있습니다. 또한 그는 Q-grader 자격을 소지...

작성자: 운영자

등록일: 2016-04-26

블랙워터스트림 : 정규방송 | EP8. Issue In BW PAPER Vol....

블랙워터스트림 : 정규방송 | EP8. Issue In BW PAPER Vol.18 & 커피엑스포 특집 블랙워터이슈의 블랙워터스트림입니다. 본격적인 국내외 커피뉴스와 관련 이슈를 다루는 PODCAST 로 커피와 커피 문화, 산업에 대한 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-04-25